Aromen Picasso

Fotos: beigestellt

It’s better to burn out than to fade away. Eine Neil-Young-Textzeile, die sich Kurt Cobain leider zu genau angehört hat, mit der Sternekoch Rolf Straubinger jedoch nichts anfangen kann. „Ich habe mein Burn-Out überlebt“, schildert Straubinger die wohl herausfordernste Zeit seiner Karriere. Denn wenn Erschöpfung zum Dauerzustand wird, kommt irgendwann der Zusammenbruch. „Der Erfolg im Job, die Kinder und dazu noch das immer besser laufende Catering haben ihre Auswirkungen gezeigt.“ Der Mut zu professioneller Hilfe war der richtige Weg aus der psychischen Einbahnstraße.

Straubinger betreibt gemeinsam mit seinem Schwager Klaus Schurr auf der Burganlage Staufeneck eine deutschlandweit wohl einzigartige Gastronomie-Wunderwelt. Sie vereinen hier das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmetrestaurant, ein Hotel, ein Burgbistro, zwei Bankettebenen, die Burgscheune und ein Catering. Seit 1990 hat es das kongeniale Duo geschafft, die Burg Staufeneck zu einem außergewöhnlichen Gesamterlebnis zu formen. 90 Fixmitarbeiter generieren dabei mittlerweile einen Jahresumsatz von acht Millionen Euro. „Wobei der Umsatz immer davon abhängt, wie erfolgreich das Cateringjahr war“, erklärt Straubinger und fügt noch hinzu, dass dieser Bereich mittlerweile zum Hauptgeschäft avanciert sei.

Doch auch die Zahlen der anderen Bereiche müssen sich nicht verstecken: Eine Hotelauslastung von bis zu 76 Prozent, beinahe 100 Prozent Auslastung bei den Tagungsgästen, an die 80 Kuverts unter der Woche und am Wochenende 100 Kuverts im Gourmetrestaurant zeigen, dass sich die 13,8 Millionen Gesamtinvest in den letzten 15 Jahren bezahlt gemacht haben. „Wir haben schon sehr früh aufs Catering gesetzt, weil das einfach ein perfekt kalkulierbares Geschäft ist. Man kann es bis auf den Euro genau durchrechnen“, schildert Straubinger einen Mitgrund für den Erfolg des Unternehmens. Von der Lkw-Flotte bis hin zum Porzellan ist das Unternehmen mittlerweile perfekt aufgestellt und zählt zur ersten Anlaufstelle im Raum Stuttgart.

Basis dieser baden-württembergischen Erfolgsstory ist natürlich das kulinarische Talent Rolf Straubingers. Prägendste Stationen seiner illustren kulinarischen Laufbahn waren bestimmt das Tantris unter Heinz Winkler und Harald Wohlfahrts Schwarzwaldstube. 1990 erwarben die Eltern des Ausnahmekochs das Restaurant sowie die Burgruine von der Stadt Böblingen und der Sohnemann kehrte in die Heimat zurück. Zwei Jahre später schafft er das Kunststück, binnen dieser kurzen Zeit einen Michelin-Stern zu erkochen, den er bis heute hält. Die große Aufgabe bestand primär darin, den Betrieb vom Traditionsgasthaus hin zum Gourmetrestaurant zu transformieren.

Weinempfehlung: Weingut Aldinger, Fellbach, Deutschland
Tipp von: Markus Canestrini, Sommelier

www.bit.ly/rezeptsurfnturf

„Natürlich haben wir anfänglich einige Gäste vor den Kopf gestoßen, vor allem deshalb, weil ich schon damals auf das heute so trendige Nose-to-Tail-Prinzip gesetzt habe.“ Der Grund dafür war weniger ein zeitgeistiger denn ein wirtschaftlicher. Und diese rationale Herangehensweise setzt Straubinger bis heute in seiner Küche um. Ebenfalls stets am Puls der Zeit ist Straubinger, was die verschiedensten Kochtechniken anbelangt. „Die Sous-vide-Technik haben wir bereits in den Anfangsjahren verwendet. Bries etwa habe ich schon immer im Vakuum gegart.“

Und diese Innovationskraft schätzen auch die Mitarbeiter. Während viele in der Branche über den Mangel toller Mitarbeiter klagen, laufen dem Burgherrn die Talente nur so zu. Fünf deutsche Jugendmeister wurden in den letzten Jahren ausgebildet. Die Fluktuation ist gering, da Bezahlung und Arbeitszeiten stimmen. So etwas spricht sich herum. Zudem die Wertschätzung: Straubinger lässt es sich nicht nehmen, auch Küchenchef wie Pâtissier glänzen zu lassen, und setzt seine Schützlinge gekonnt in Szene. Familienväter haben einen zusätzlichen Tag frei und jeder Angestellte bekommt eine eigene Visitenkarte.

Auch die vorherrschenden Arbeitsbedingungen sind verlockend: Neben der Hauptküche gibt es nämlich noch zwei voll ausgestattete Bankettküchen mit Tellerfließband und sämtlichem Pipapo. Mit 53 Jahren ist Straubinger demnach an seinem Höhepunkt angekommen: „Natürlich sind meine Kinder das große Highlight in meinem Leben. Auch der fünfte Platz beim Bocuse-d’Or-Weltfinale in Lyon mit dem Sonderpreis ,Bester Fischkoch‘ 1997. Aber so wie wir wirtschaftlich zurzeit dastehen, ist das einfach ein tolles beruhigendes Gefühl!“ Und bleiben da noch Ziele? Vielleicht ein zweiter Stern? „Man nimmt, was man bekommt, aber der derzeitige Aufwand dafür sollte stimmen.“

www.burg-staufeneck.de

Gourmetrestaurant
Zielgruppe: Gourmetreisende, Stammgäste (Einzugsgebiet), Industriegäste
Größe: Restaurant 80 pax, Terrasse 80 pax, Max. 100 pax
Rate: 128–200 €
Auslastung: Unter der Woche 60–65 %, Wochenende 100 %
Kuverts/Abend: Mittags geschlossen außer WE, Abends zw. 40–100 je nach Jahreszeit

Bankett
Zielgruppe: Burgsaal, Burgscheune, Hotelrestaurant, Hochzeiten, Geburtstage
Größe: zw. 20 und 180 Plätze
Rate: 130–200 €
Auslastung: Vor allem an Wochenenden sind alle Räumlichkeiten ausgebucht
Kuverts/Abend: WE (Fr/Sa/So), ca. 300–350 Personen, von April bis Dezember

Bistro
Zielgruppe: Zusatzangebot für Hotelgäste, Kurzentschlossene, Stammgäste
Größe: 25 Plätze
Rate: ca. 45–70 €
Auslastung: Ca. 50–60 %
Kuverts/Abend: Ca. 15

Catering
Zielgruppe: Privatpersonen und Firmen (Einzugsgebiet)
Größe: 10–100 Plätze
Rate: 70–220 €
Auslastung: Ca. 5–8 Aufträge pro Woche, 1–2 Kochkurse in der Show-Küche
Kuverts/Abend: 10–1000 pax