Wie zwei Nino Sifkovits & Chayenne Ochsenknecht das Superrind züchten wollen
Nino Sifkovits hätte es sich auch einfach machen können. Als Spross einer Familie, die seit Generationen im Viehhandel tätig ist, wäre es für ihn ein Leichtes gewesen, es wie sein Vater und dessen Vater und dessen Vater zu machen. „Wollte ich nicht“, sagt er.
Es ist ein kalter Tag im Februar in Dobl, einem malerischen Dorf unweit der steirischen Hauptstadt Graz. Nino trägt Daunenjacke, Trainerhose und Gummistiefel. Er steht vor dem überdachten Stall, in dem rund ein Dutzend Rinder gemütlich ein und aus gehen.
Nino Sifkovits hätte es sich auch einfach machen können. Als Spross einer Familie, die seit Generationen im Viehhandel tätig ist, wäre es für ihn ein Leichtes gewesen, es wie sein Vater und dessen Vater und dessen Vater zu machen. „Wollte ich nicht“, sagt er.
Es ist ein kalter Tag im Februar in Dobl, einem malerischen Dorf unweit der steirischen Hauptstadt Graz. Nino trägt Daunenjacke, Trainerhose und Gummistiefel. Er steht vor dem überdachten Stall, in dem rund ein Dutzend Rinder gemütlich ein und aus gehen.
„Viehhandel war, als ich mich entscheiden musste, nicht das Richtige für mich. Damit bin ich der erste Sifkovitz seit Generationen, der nicht Viehhändler ist“, sagt er. „Stattdessen wollte ich das Hobby meines Vaters zum Beruf machen.“ Das Hobby seines Vaters Gerald, das sind genau diese Rinder, die da vor ihm stehen: Weiße Riesen, die es in Österreich, geschweige denn in der Steiermark, so gut wie nirgends gibt.
NINO SIFKOVITS & CHEYENNE OCHSENKNECHT
Das Paar lernte sich in Berlin kennen und beschloss 2021, zurück in Ninos Heimat nach Dobl – einem beschaulichen Dorf in der Steiermark – zu ziehen. Hier führte Ninos Vater Gerald den Chianina-Hof – den das Paar, das auch im Reality-TV mit eigenen Sendungen von sich reden macht, mittlerweile federführend übernommen hat. Neben den Chianina-Rindern halten Nino und Cheyenne hier Lämmer, Schweine, Hühner – aber auch Wagyu-Rinder. Mit letzteren haben sie noch so einiges vor.
Chianina-Rinder heißt die Rasse, die Tiere stammen aus dem toskanischen Val di Chiana. Sie gelten als eine der edelsten Rinderfleischrassen der Welt. Aus ihnen wird – unter anderem – das legendäre Bistecca alla Fiorentina gemacht. Vor rund 20 Jahren holte Gerald Sifkovitz – ohne Kosten und bürokratische Mühen zu scheuen – einige dieser Rinder nach Dobl. Nicht aus geschäftlicher Notwendigkeit, sondern als ästhetisches Nice to have.
Heute befinden sich rund 50 dieser Chianina-Rinder am nach ihnen benannten Chianina-Hof, und überhaupt hat sich seither viel getan: Nino ist mit seiner Lebensgefährtin Cheyenne, der Tochter von Schauspieler Uwe Ochsenknecht, von Berlin zurück nach Dobl gezogen, gemeinsam haben sie hier eine Familie gegründet, den Hof übernommen, sich im deutschsprachigen Fernsehen als beliebte TV-Gesichter etabliert – und neben Chianina-Rindern allerhand anderen Tieren auf ihren rund zehn Hektar ein Zuhause gegeben: Strohschweinen, Île de France-Lämmern, Weidehühnern, Gänsen – und: Wagyu-Rindern.
Devise dabei: weniger, aber fetter
Cheyenne Ochsenknecht und Nino Sifkovits über das Fleisch ihrer eigenen, neuen Kreuzung zwischen Chianina und Wagyu: dem Konichiwa-Rind.
Die Sache mit den Rinderrassen, so scheint es, hat es dem prominenten Landwirtepaar angetan. So sehr, dass es sich nun auch an einer ganz eigenen Kreuzung versucht, nämlich jener zwischen eben jenen Chianina-Rindern und besagten Wagyus.
„Noch wissen wir nicht, was dabei wirklich rauskommt, also wie das Fleisch schmecken wird“, sagt Nino und zeigt auf ein Kalb jener Mischrasse, für die das Paar den Markennamen Konichiwa gewählt hat. Um zu verstehen, wie dieses Fleisch schmecken könnte, lohnt es sich, die Sache mit den Chianina- und Wagyu-Rindern vorab einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Denn beide Rassen unterscheiden sich erstaunlich stark voneinander.
Von schlank bis fett
Beginnen wir mit den Chianina-Rindern. Ihr Fleisch gilt nicht nur als feinfaseriger als herkömmliches Rindfleisch, sondern auch als kalorien- und cholesterinarm. Außerdem enthält es im Vergleich zu den anderen Rindfleischrassen überdurchschnittlich viel Omega-3-Fettsäuren.
All diese Vorzüge schlagen sich im Preis nieder: Im Durchschnitt ist das Chianina-Fleisch bis zu 30 Prozent teurer als der durchschnittliche Rindfleischpreis. „Vom Chianina-Fleisch kannst du überraschend große Mengen essen, ohne dass du voll bist. Mit dem Wagyu-Fleisch ist es genau umgekehrt“, sagt Sifkovits. Er spielt damit auf den hohen Fettanteil – anders gesagt: den hohen Marmorierungsgrad – des Wagyu-Fleisches an. Wobei man hier genau sein muss: Wagyu ist keine Rasse, sondern lediglich ein Überbegriff für mehrere japanische Rinderrassen.
Wörtlich bedeutet Wagyu überhaupt bloß „japanisches Rind“. Das meiste Wagyu-Fleisch jedenfalls stammt aus der Rasse Japanese Black, aber auch aus Rassen wie Japanese Brown, Japanese Shorthorn und Japanese Polled. Der buttrig-saftige Geschmack mit nussigen Noten genießt bei Kennern geradezu Kultstatus.
Das magere Chianina- und das fettreiche Wagyu-Fleisch bilden also zwei Extreme in Sachen Rindfleisch. Welche Rassen aber liegen dazwischen? Dafür lohnt sich ein Blick jenseits des Chianina-Hofs.
Konichi-Wow
Da findet man etwa das Charolais-Rind. Wie das Chianina-Rind hat sein Fleisch wenig intramuskuläres Fett – ist aber milder im Geschmack. Da diese Rasse mit einem kräftigen Wachstum und einer hohen Fleischansatzleistung aufwartet, wird sie seit Langem schon auch außerhalb ihrer Heimat im südburgundischen Dorf Charolles gezüchtet: Von Brasilien über die USA bis nach Kanada oder Neuseeland gilt ihr Fleisch spätestens seit den 1950er-Jahren als eines der besten weltweit.
Ähnlich verhält es sich mit den – ebenfalls aus Frankreich stammenden – Limousin-Rindern. Auch wenn die Stilistik eine andere ist: Ihr Fleisch besitzt mehr intramuskuläres Fett, hat also eine feinere Marmorierung, ist vollmundiger und intensiver als das der Charolais-Rinder. Noch eine Marmorierungsstufe darüber befindet sich dann jenes der schottischen Black Angus-Rinder.
In Zeiten, in denen weniger, aber besseres Fleisch gegessen wird, interessieren sich Gäste und Konsumenten verstärkt dafür, woher das Fleisch kommt. Rinderrassen geraten damit zunehmend in den Fokus.
Im Gegensatz zu Chianina-, Charolais- oder Limousin-Rindern geht es bei der Haltung dieser Rinderrasse nicht um besonders viel Fleischmasse, sondern dezidiert um die hohe Fettmarmorierung. Weniger, aber fetter, so die Devise. Ähnlich also wie bei der schillerndsten Rasse unter den Wagyus: den Tajima-Rindern, die rund um die japanische Stadt Kobe nach strengen Standards gezüchtet und gehalten werden und aus denen das legendäre Kobe-Fleisch gewonnen wird.
Die Sache mit den Rinderrassen – sie könnte in Zeiten, in denen weniger, aber dafür hochwertigeres Rindfleisch gegessen wird, für viele Restaurantgäste und Konsumenten an Bedeutung gewinnen.
Die große Menge an Vorbestellungen für das Fleisch der neuen Konichiwa-Züchtung aus Chianina und Wagyu zeigt jedenfalls: Die Geschichte der Rinderrassen ist noch lange nicht zu Ende erzählt. Am allerwenigsten in Dobl am Chianinahof.
