Butcher Shop

Fotos: Shutterstock, beigestellt, Lindenhoff

Kunst oder Natur?
Die Gretchenfrage für alle Wurstfreaks dieser Welt. Natur selbstverständlich. Sagt zumindest mein Metzger des Vertrauens. Dünnen Darm vom Schaf und dicken vom Schwein. Doch ganz egal welche schmackhafte Ummantelung die Zutaten veredelt, fest steht: Die Wurst ist eines der ältesten Nahrungsmittel. Bereits 5000 vor Christus war sie auf Zeichnungen und Malereien abgebildet, die aus Ägypten, Syrien und China stammten.

Im Wortursprung bedeutet Wurst so viel wie etwas drehen, vermengen, rollen und wenden. Von der Blutwurst bis zur Weißwurst, von den Frankfurtern bis zur Salami: Die Anzahl an Wurstsorten ist groß, über 1500 an der Zahl. Generell werden Würste nach ihrem Herstellungsverfahren eingeteilt: Es gibt Brühwürste, Kochwürste und Rohwürste. Die Brühwürste sind mit knapp 800 Sorten die meistverbreiteten. Welche Schätze mit zwei Enden rund um den Globus die schmackhaftesten sind und wie ambitionierte Do-it-yourself-Metzger herrliche Eigenkreationen fabrizieren können, lesen Sie auf den folgenden Seiten.

Doppelt gekocht schmeckt besser
Alle Kochwürste haben gemeinsam, dass sie vorwiegend aus gegartem Ausgangsmaterial hergestellte Wurstwaren sind, die nochmals erhitzt werden. Kochwürste sind in der Regel nur im erkalteten Zustand schnittfähig und im Gegensatz zu Brühwürsten zum Teil auch streichfähig. Nach dem Wiedererhitzen verändern sie ihre Konsistenz, sie werden weich. Man unterteilt Kochwürste in Kochstreichwürste, Blutwürste und Sülzwürste. Oft sind Innereien, wie Leber oder Blut, manchmal sogar Getreide Zutaten für Kochwürste. Alle Wurstarten von Blut- und Sülzwürsten gehören zu den Kochwürsten, Pasteten sind Kochwürste in Kastenform.

CORNED BEEF
Gepökeltes und gekochtes Rindfleisch, das durch diese Behandlung längere Zeit haltbar gemacht wird. Dadurch war Corned Beef früher vor allem bei Seeleuten und Soldaten als haltbares Nahrungsmittel aus Fleisch beliebt. Für Corned Beef wird meistens die eher zähe, langfasrige und durchwachsene Rinderbrust verwendet.
HAUPTZUTATEN: Rindfleisch
GEWICHT: 340 g

MUSTAMAKKARA
Mustamakkara, die finnische Schwarzwurst, ist eine Blutwurstspezialität aus Tampere, die am besten gegrillt oder gebraten mit kalter Milch schmeckt und mit Preiselbeeren serviert wird. Auch kalt ein Gedicht.
HAUPTZUTATEN: Schweinefleisch, Schweineblut, Roggengrütze, Roggenmehl
GEWICHT: 300 g

HAGGIS
Er besteht vor allem aus Schafinnereien und hat bei den Briten eine lange Tradition. Kombiniert mit Hafermehl und Gewürzen werden Herz, Lungen und Nieren in einen Schafmagen gefüllt und ein weiteres Mal gekocht.
HAUPTZUTATEN: Schafmagen, Schafinnereien
GEWICHT: 1000 g

DEUTSCHE BLUTWURST
Bei der Herstellung von Blutwurst kann vieles von den Schlachtabfällen wiederverwertet werden, weshalb es für diese Wurst kein eindeutiges Rezept gibt. Nach dem Abfüllen wird die Wurstmasse erhitzt, sodass das Eiweiß im Blut gerinnt. So entsteht die typische rotbraune oder auch dunkelrote Farbe der Wurst.
HAUPTZUTATEN: Blut, Speck und Schwarte vom Schwein
GEWICHT: 350 g

MORCILLA
Der Geschmack der spanischen Blutwurst zeichnet sich durch Fleisch und Speck der Iberischen Schweine aus. Das Raffinierte sind aber die Gewürze: Rosinen, Zimt, Nelken, Piment, Oregano, Minze, Kümmel, Paprikapulver, Muskat, Pfeffer, Anis oder sogar Honig.
HAUPTZUTATEN: Ibérico-Schweineblut
GEWICHT: 250 g

MORONGA
Diese mittelamerikanische Blutwurst wird mit Chilischoten, Oregano, Knoblauch, Weinraute und Minze gewürzt. Die Wurstmasse füllt man in Naturdärme und gart sie mehrere Stunden. Wird gerne als Füllung in Tacos oder Gorditas verwendet.
HAUPTZUTATEN: Schweineblut
GEWICHT: 450 g

Abgebrühter Tausendsassa
Mit einigen Hundert verschiedenen Varianten ist die Brühwurst die umfangreichste Wurstfamilie. Die Palette reicht von großkalibrigen Aufschnitten und kleinkalibrigen Würstchen bis hin zum klassischen Leberkäse oder der regionaltypischen Mortadella. Für Brühwurst wird rohes Fleisch im sogenannten Cutter zerkleinert und mit Gewürzen sowie gestoßenem Eis zu Brät verarbeitet. Das Fleischbrät wird in Därme gefüllt und bei 70 bis 80 Grad gebrüht. So erhalten Brühwürste die richtige Konsistenz und Schnittfestigkeit. Bei der Herstellung von Brühwurst sollte Fleisch von jüngeren Tieren verwendet werden, das nicht zu langfasrig ist. Soll die Wurst geräuchert werden, müssen Natur- oder Kunstdärme verwendet werden.

RØDE PØLSE
Røde Pølse (dänisch „Rote Wurst“) ist eine skandinavische Wurstspezialität, die in Dänemark und Norwegen weitverbreitet ist. Abgesehen von seiner roten Farbe ist Røde Pølse dem Wiener Würstchen oder Frankfurter Würstchen in Größe, Form und Geschmack sehr ähnlich.
HAUPTZUTATEN: Schweinefleisch
GEWICHT: 110 g

CERVELAT
Der Cervelat ist die Schweizer Nationalwurst. Der Name stammt vom lateinischen cerebellum, der Verkleinerungsform von cerebrum, Gehirn. Schweinehirn war auch in früheren Rezepten ein wichtiger Bestandteil des Cervelat. Heute spielt Hirn keine Rolle bei der Herstellung.
HAUPTZUTATEN: Rindfleisch, Schweinefleisch, Rückenspeck
GEWICHT: 300 g

WHITE PUDDING
White Pudding ist eine Art Grützwurst und fixer Bestandteil des traditionellen Irischen Frühstücks. Sie wird dann als ganze Wurst gekocht oder in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten.
HAUPTZUTATEN: Haferflocken, Schweinefleisch, Rindernierenfett, Brot
GEWICHT: 125 g

ANDOUILLE
Für die Andouille gibt es zahlreiche Rezepte, deren Gemeinsamkeit es jedoch ist, dass die Hauptzutaten Innereien sind. Die Wurst wird eine Woche lang in Salz und Pfeffer eingelegt und drei Wochen über Buchenholz geräuchert.
HAUPTZUTATEN: Schweineinnereien
GEWICHT: 2000 g

MERGUEZ
Merguez sind aus Nordafrika stammende, scharf gewürzte Bratwürste. Eine scharfe Chilipaste Namens Harissa gibt ihnen die Farbe und den Geschmack. Harissa besteht aus einem Hauch von Koriander, Kreuzkümmel und Knoblauch sowie ab und an auch aus Zimt und Minze.
HAUPTZUTATEN: Lammfleisch, Rindfleisch
GEWICHT: 60 g

FRIKANDEL
So wie die Belgier die Bulette und die Deutschen die Bratwurst haben, so haben die Niederländer ihre Frikandel. Frikandel wird nicht wie andere Würste gebraten oder roh verzehrt, sondern frittiert. Außerdem ist sie im Gegensatz zu herkömmlicher Wurst nicht in einen Darm gefüllt, sondern wird vor dem Brühen in Form gepresst.
HAUPTZUTATEN: Geflügelfleisch, Schweinefleisch, Rinderhackfleisch, Pferdefleisch
GEWICHT: 100 g

BIERSCHINKEN
Bierschinken wird nicht aus Bier hergestellt, obwohl der Name das vermuten lässt. Er enthält eine Einlage aus mehr oder weniger groben Stücken von Schweinefleisch. Durch diese größeren mageren Stücke hat der Bierschinken weniger Kalorien als etwa eine Fleischwurst.
HAUPTZUTATEN: Gepökeltes Fleisch
GEWICHT: 500 g

Ungekochter Dauerbrenner
Als Rohwurst werden Würste bezeichnet, die durch Pökeln, Salzen oder Räuchern und Trocknung haltbar gemacht werden. Im Gegensatz zu Brühwürsten und Kochwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze haltbar gemacht. Rohwurst ist ungekühlt haltbar und wird in der Regel roh verzehrt. Die Würste reifen in klimatisierten Räumen bei 15 bis 22 Grad. Nach dem Zumischen von Gewürzen und Salz kann die Wurstmasse in Därme abgefüllt werden. Die Wursthüllen müssen jedoch dampfdurchlässig sein, da die Würste im Laufe der Reifung Feuchtigkeit abgeben und schrumpfen.

KULEN
Zur Herstellung von Kulen wird mageres Schweinefleisch mittelfein gewolft und anschließend kräftig mit rotem Paprika, Knoblauch und Pfeffer pikant-scharf abgeschmeckt. Durch das Paprikapulver erhält die serbische Wurst sowohl ihre charakteristische Farbe als auch ihre Schärfe.
HAUPTZUTATEN: Schweinefleisch
GEWICHT: 700 g

SALAMI
Salamis werden durch spezielle Mikroorganismen fermentiert und sind meist luftgetrocknet. Das Fleisch wird eher grob gehackt und dicht mit einem Bindfaden umwickelt oder mit einer festen Haut umgeben. Klassischerweise haben Salamis einen grauweißen Naturschimmelbelag.
HAUPTZUTATEN: Schweine-, Rindfleisch
GEWICHT: 700 g

SUCUK
Kreuzkümmel und Knoblauch dominieren diese türkische Wurstspezialität. Sucuk wird meist warm gegessen, üblicherweise in Scheiben geschnitten und im eigenen Fett gebraten, etwa zum Frühstück mit Eiern, Fladenbrot und Tee.
HAUPTZUTATEN: Rind-, Kalb-, Lammfleisch
GEWICHT: 400 g

CHORIZO
Wer meint, ungarische Salami enthielte viel Paprika, kennt die Chorizo noch nicht. Diese spanische Wurstspezialität ist mit doppelt so viel Paprika gewürzt und verdankt sowohl ihre rote Farbe als auch ihren typischen Geschmack dem großzügigen Umgang mit der scharfen Zutat.
HAUPTZUTATEN: Schweinefleisch
GEWICHT: 650 g

PERI PERI DRYWORS
Peri Peri Drywors, auch Droëwors geschrieben, ist eine Trockenwurstspezialität aus Südafrika. Sie wird ziemlich schnell in einer trockenen und warmen Umgebung getrocknet. Das macht die Droëwors zu einer absoluten Besonderheit unter den Dauerwürsten.
HAUPTZUTATEN: Rindfleisch
GEWICHT: 250 g

BOTIFARRA
Botifarra ist eines der wichtigsten Gerichte der Küche Kataloniens. Sie wird fast ausschließlich mit Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt. Es existieren aber auch Variationen mit Pilzfüllung sowie mit Honig aus der Gegend um Girona. Zum Braten oder Kochen geeignet.
HAUPTZUTATEN: Schweinefleisch
GEWICHT: 250 g