Volle Attacke

Fotos: Wolfgang Hummer

Man muss ihn nicht mögen. Das will er auch nicht. In der sonst recht heimeligen Berliner Szene ist Tim Raue ein viel diskutierter Kollege. Aber so, wie er sich als extremen Charakter darstellt, so kocht er auch: Kompromisslos verbindet er in der Küche japanischen Perfektionismus mit chinesischer Philosophie, stellt die handverlesenen Produkte in den Mittelpunkt und attackiert diese frontal mit kräftigen Aromen. Ein Typ mit Ecken und Kanten, dessen stets hoch motivierte Augen seit einiger Zeit noch mehr strahlen als sonst.

Das lange Warten auf den heiß ersehnten zweiten Stern hatte nämlich im November 2012 an einem Mittwoch zur Mittagszeit ein Ende: Drei Jahre lang hat der Guide Michelin Tim Raue zappeln lassen. Mit einem Stern und dem Espoir, der Hoffnung auf den zweiten Stern. Einmalig in der Geschichte des Michelin-Führers, da ein Koch den Espoir eigentlich nur zwei Jahre halten kann. Dann war es endlich so weit: „Irgendwann hat sich eine gewisse Gelassenheit in Bezug auf unsere Gerichte eingestellt. Sie sind nun definitiv ausbalancierter sowie harmonischer im Geschmack. Ich bin sehr froh, dass auch der Guide Michelin das erkannt und uns dafür mit einem zweiten Stern ausgezeichnet hat“, erzählt Raue ziemlich entspannt, warum es denn nun endlich doch mit der erhofften Aufwertung geklappt hat.

Doch hinter dieser scheinbaren Coolness steckt harte Arbeit. Seit seinem ersten Stern im Jahr 2007 arbeitete er gemeinsam mit seinem Team tagtäglich daran, jeden Teller und damit jedes Gericht noch weiter zu verbessern. Es wurde auf unzählige kleine Details geachtet. Vor allem aber wurde ein deutlich größeres Augenmerk auf den Einkauf der Produkte gelegt: „Ich arbeite wirklich nicht gezielt auf die Bewertung der großen Führer hin. Jeder Teller, der rausgeht, muss ganz einfach perfekt sein. Die Gäste kommen schließlich mit sehr hohen Erwartungen zu uns. Die darf und will ich nicht enttäuschen.“ Dass solche Auszeichnungen aber auch einen unglaublichen wirtschaftlichen Erfolg mit sich bringen, zeigt sich am Beispiel des Neo-2-Sterners. 25 Prozent Umsatzzuwachs, 100 Prozent Auslastung und vor allem: ein höherer Pro-Kopf-Umsatz.

„Die finanziellen Auswirkungen sind wirklich enorm. Ich investiere aktuell ja auch gar nicht in noch mehr Personal, daher hat so ein Stern zusätzlich schon einen äußerst positiven Nebeneffekt“, reflektiert Raue die Umwegrentabilität der Bewertungen des schillernden Autoreifenherstellers. Wobei man sagen muss, dass das gesamte Unternehmen Tim Raue derzeit floriert wie ein Süßwarenladen direkt vor dem Kindergarten. Der Hansdampf in allen Gassen hat nach seinem Weight-Watchers-Werbedeal nun den nächsten lukrativen Vertrag in der Tasche. Für Milchreis von Stars and Rice rührt der Berliner Küchenchef seit Februar gemeinsam mit 3-Sterne-Koch Thomas Bühner die gut gefüllte Werbetrommel.

Das ist natürlich schön für die eigene Geldbörse, sorgt aber natürlich auch für heftigen Protest unter den Neidern: „Ich habe mittlerweile aufgehört, mir die Negativ-Kommentare in Zeitungen oder Internetforen durchzulesen. Hinter diesem Milchreis-Produkt kann ich voll und ganz stehen, da ich tatsächlich sehr stark in die Entwicklung des Fabrikats eingebunden wurde.“ Das Restaurant ist laut Raue ja eher eine Liebhaberei, große Verdienste, um wirklich reich zu werden, sind kaum möglich. „Ich bin doch kein Avantgardekünstler und muss ganz einfach, bis ich um die 50 bin, schauen, dass ich genug Kohle verdiene. In den USA blickt man zu Menschen auf, die kommerziellen Erfolg haben, in unseren Breitengraden zerfressen sich die Leute anscheinend nur selbst vor Neid.“ Für Raue ist der Deal mit den Milchreis-Herstellern vor allem ein Testlauf, um zu sehen, wie sich Geschäftsmodelle für die breite Masse entwickeln und bei den Gästen ankommen.

Comeback-Kid

Sehr gut haben sich aktuell wieder seine Beziehungen zum altehrwürdigen Berliner Adlon entwickelt. Mitte April soll nämlich das von ihm erarbeitete Konzept Sra Bua by Tim Raue im Adlon eröffnen. Diese Wende ist deshalb sehr interessant, weil Raue dort 2010 in Unfrieden geschieden war. Damals wurden die Restaurants Ma Tim Raue und uma direkt von der Jagdfeld’schen Adlon-Holding geführt, hatten also mit dem Kempinski-Hotel nur räumlich zu tun. Das ist ja bekanntermaßen nun Geschichte und somit stand die Tür für Tim Raue mit einem neuen asiatischen Lifestyle-Konzept weit offen. Die Räumlichkeiten sind wieder die des uma-Restaurants, Küchenchef wird Raues langjähriger Sous Chef Daniel Lengsfeld.

Dieser war zuletzt Küchenchef im Katz Orange und wird die kreativen Ideen Raues im Adlon in die Tat umsetzen. „Dadurch, dass ich mich auf meine Jungs wie Daniel verlassen kann, muss ich im Adlon keine Anwesenheitspräsenz wie hier im Kreuzberger Restaurant abspulen“, beruhigt Raue alle Skeptiker, die sich schon heimlich freuen, dass in seinem Stammrestaurant die Qualität unter dem neuen Adlon-Konzept leiden wird. Auf die Frage, ob er sich denn, wie ein eher unglücklich agierender Juan Amador, auch auf internationale Expansion einlassen würde, erwidert er eher reserviert: „Es gibt immer wieder einmal Anfragen, um solche Projekte zu starten. Aber erstens spreche ich über diese Pläne erst, wenn ich sie unterschrieben habe und zweitens muss durch sichere Rahmenbedingungen ganz klar definiert sein, dass damit auch Geld verdient wird.“ Gespräche soll es aber unlängst mit Investoren in Bangkok gegeben haben.

Die steigende Popularität hat natürlich auch ihre Kehrseiten. Vor allem die Kreativität hat in den letzten Monaten etwas hintanstehen müssen: „Der zweite Stern verlangt definitiv auch mehr Präsenz bei den Gästen. Durch mein tolles Team ist das aber locker möglich. Wir haben dadurch jedoch bereits seit dreieinhalb Monaten die gleiche Speisekarte.“ Früher undenkbar. Seit März werden den Gästen aber wieder neue Geistesblitze aufgetischt. Auf die Frage, ob das Ziel nun denn nicht ein dritter Stern sein sollte, antwortet Raue erstaunlich bescheiden: „Ich bin Pragmatiker und will erst immer einmal das realistisch Machbare erreichen. Meinen Lebenstraum habe ich mir mit dem zweiten Stern erfüllt, alles, was noch kommt, wäre ein absoluter Bonus.“

www.tim-raue.com