Der Mann gibt Gas

Fotos: Wolfgang Hummer

Es gibt Kerle, für die gibt es nur ein Tempo, nämlich Vollgas. Als Posterchild dieser Geschwindigkeitsrausch-Fanatiker mit 400 kulinarischen Pferdestärken in absoluter Poleposition: first-floor-Küchenchef Matthias Diether. „Berlin, und vor allem seine kulinarische Szene, rennt so schnell, da muss man schon ordentlich aufs Gaspedal steigen, um in der Gastro-Formel-1 vorne mit dabei zu sein“, lacht der Sternekoch und erklärt somit, warum er sich in der schnelllebigen Gourmetszene an der Spree rasant einen Namen gemacht hat.

Seit knapp drei Jahren kocht sich das Berliner Ausnahmetalent nun im Hotel Palace von einer Auszeichnung zur nächsten. Neben dem Stern hat er sich unter anderem auch 17 Gault-Millau-Punkte sowie die Bertelsmann-Guide-Prämierung „Bestes deutsches Restaurant 2012“ erarbeitet. Auf schicke Küchen-Trends und Schlagworte verzichtet Diether dabei gerne und sagt ganz einfach, wie es ist: „Ich kaufe meine Produkte bei Großlieferanten wie die meisten anderen auch. Ich habe also keine werbewirksamen kleinen Bauern aus der Region, die mich beliefern. Ich benötige gewisse Produkte eben regelmäßig in hoher Qualität und das können mir Kleinbetriebe nicht garantieren.“

Geniale regionale Marketing-Konzepte, wie etwa ein René Redzepi im noma sie umsetzt, lassen sich laut Matthias Diether in der deutschen Bundeshauptstadt schwer realisieren. Dass die Vermarktung des Restaurants plus Koch in einem kulinarischen Haifischbecken wie Berlin jedoch gekonnt sein will, ist auch für ihn unbestritten: „Klar macht das ein Tim Raue exzellent. Der polarisiert wie kein anderer und ist daher medial auch dauerpräsent. Ich kann mich glücklich schätzen, dass die Zusammenarbeit mit unserem Marketingteam so gut funktioniert. Man muss nämlich wirklich mächtig trommeln, damit man gehört wird!“ Beliebte Events wie die „Big Bottle Partys“ (2013 wieder vom 4. bis 9. Juni), „20 Jahre first floor“ oder ein „Genießerabend mit Heinz Horrmann“, bei dem der Kritikerpapst den Kreationen von Diether ordentlich auf den Zahn fühlt, haben sich über die Jahre hinweg in der Berliner Szene zu unverzichtbaren kulinarischen Highlights gemausert. Spektakel wie diese sorgen für mediales Dauerfeuer und resultieren in einer guten Auslastung. Keine Selbstverständlichkeit in der hart umkämpften Fine-Dining-Oberliga.

Spürbarer Druck
Seit April 2010 begeistert der smarte Küchenchef durch seine filigranen Kompositionen im Gourmetrestaurant first floor des renommierten Hotels Palace Berlin. Prompt wurde er von den Berliner Meisterköchen zum „Aufsteiger des Jahres 2010“ gewählt. Der Druck, dem der ambitionierte Koch bei Dienstantritt ausgesetzt war, hätte viele andere in die Knie gezwungen, denn bereits seit 15 Jahren holt sich das erfolgsverwöhnte Spitzenrestaurant einen Michelin-Stern. Ohne Unterbrechung. Diese enorme Erwartungshaltung galt es zu erfüllen: „Es war nicht so, dass das Management mir damals klargemacht hätte, ich müsse jetzt unbedingt einen Michelin-Stern holen. Es war nur ständig dieses Gefühl da, dass sie ihn wollen“, reflektiert Diether seine Anfangszeit im Berliner Traditionshaus. Er hat dabei die Ausrichtung des Restaurants nicht auf den Kopf gestellt, aber seine Geschmackskombinationen sind einfach mutiger, teilweise auch frecher als die seiner erfolgreichen Vorgänger.

Kein Wunder. Denn wie man den diffizilen Tanz mit den Aromen gekonnt in Szene setzt, hat der gebürtige Berlin-Neuköllner bei den Besten der Branche gelernt: 2000 kochte er als Chef de Partie unter Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach, anschließend in gleicher Position bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach. 2003 ging er als Sous Chef von Sven Elverfeld ins Restaurant Aqua im Hotel Ritz-Carlton in Wolfsburg. In den Vereinigten Arabischen Emiraten kam dann 2005 erstmals die Verantwortung als Küchenchef: Zwei Jahre lang kochte Diether in den Fine-Dining-Restaurants der Hotels Ritz-Carlton in Dubai, Kempinski Emirates Palace in Abu Dhabi sowie im Shangri-La in Dubai. 2007 zog es den Perfektionisten wieder in europäische Breitengrade: Das Westin Turnberry Resort in Schottland wurde für ein Jahr seine Wirkungsstätte, ehe es ihn 2008 wieder in die Heimat ins Seehotel Töpferhaus in Alt Duvenstedt führte.

Im first floor hat er nun ein beeindruckendes Team um sich geschart, das mit Kalibern wie Gunnar Tietz als einem der besten Sommeliers Deutschlands viele hoffnungsfrohe Bewerber anzieht. „Wir haben wöchentlich geniale Bewerbungen und ich muss immer wieder Top-Leute wegschicken, die großes Talent haben“, erzählt der Sternekoch mit einem weinenden Auge. „Aber das spricht natürlich für unser tolles Team. Es ist verdammt wichtig, die absolut besten Talente zu entdecken, denn nur durch solches Frischblut bleibt man auch selbst immer up to date und entwickelt sich ständig weiter.“

Projekt zweiter Stern
Und weiterentwickeln will sich der ehrgeizige Küchenchef um jeden Preis. Stagnation ist ein Fremdwort für den ambitionierten Koch und daher auch der zweite Stern ein erklärtes Ziel: „Um sich zu steigern, muss man sich verändern können. Doch wie schafft man solche Vorhaben? Es ist wahrscheinlich immer auch eine Frage der Zeit!“ Für einen laut Eigendefinition sehr Ungeduldigen eine erstaunenswert geduldige Aussage. Laut Diether spielen jedoch wirklich viele Komponenten mit, um in noch höhere Sphären vorzudringen: Management, Mitarbeiter, das richtige Haus sowie eine coole Stimmung im Team. Voraussetzungen, die sich der Spitzenkoch bereits eindrucksvoll geschaffen hat.

Matthias Diether ist ein großer Techniker und konsequenter Vertreter der klassischen Küche. Über Berlins Stadtgrenzen hinaus sind sich Gourmets einig, dass er und sein Team schon lange über den aktuellen Bewertungen in den verschiedensten Führern kochen. Entwickelt er seine gewitzten Kreationen auch weiterhin so dynamisch weiter, steht ihm der kulinarische Himmel noch weit offen.

www.palace.de

Taube – Rote Beete – kandierte Nüsse
Rezept für 4 Personen

Taubenbrust
1 Taubenbrust

Rote-Beete-Kuchen
500 ml Rote-Beete-Saft
3 g Agar-Agar
350 g Mohn
4 Bl. Gelatine, lauwarm eingeweicht
70 g Eigelbl
50 g Stärke
1 Zitrone, Abrieb
1 Vanilleschote
120 g Butter

Rote-Beete-Püree
600 g Rote-Beete, gewaschen
600 g Meersalz
80 ml Gemüsefond
2 EL Olivenöl, Salz
1 TL Weißweinessig

Rote-Beete-Sphäre
250 ml Rote-Beete-Saft
5,5 g Glucose
2 l Wasser
200 g Zucker
11 g Algin

Kandierte Nüsse
50 g Haselnüsse
35 g Zucker
20 ml Wasser
1 Tonkabohne, gerieben
Meersalz, Szechuanpfeffer
Zitrone, Abrieb

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Taubenbrust
Die parierte Taubenbrust in eine gleichmäßige Form tournieren und in Klarsichtfolie einschlagen. Die Enden fest verzwirbeln und zubinden. Die Brust bei 54 °C im Wasserbad pochieren bis eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht ist. Die Taubenbrust herausnehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Die Folie entfernen und die Brust in einer Pfanne kurz anbraten bis sie rundherum Farbe annimmt. Abschließend in Scheiben aufschneiden.

Rote-Beete-Kuchen
Rote-Beete-Saft mit Agar-Agar aufkochen. Dann den Mohn hineingeben. Die lauwarme Gelatine mit den weiteren Zutaten verrühren, auf einem Blech gleichmäßig verstreichen und auskühlen lassen. Dann ausstechen und bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen.

Rote-Beete-Püree
Meersalz auf einem Blech verteilen, die Rote Beete daraufgeben und bei 140 °C Umluft im vorgeheizten Ofen je nach Rübengröße 60 bis 80 Minuten weich garen. Die Rote Beete kurz abkühlen lassen, noch im warmen Zustand schälen und klein schneiden. Dann mit dem Fond und dem Öl fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen und die Masse mit Salz und Essig würzen.

Rote-Beete-Sphäre
Rote-Beete-Saft mit der Glucose für 15 Minuten leicht erwärmen und dann einfrieren. Wasser, Algin und Zucker vermischen und darin für 4 Minuten das Rote-Beete-Sorbet einlegen.

Kandierte Nüsse
Haselnüsse für 4 Minuten bei 180 °C in den Ofen geben. Wasser mit dem Zucker aufkochen und leicht karamellisieren lassen. Nüsse unter ständigem Rühren hineingeben. Die rundherum karamellisierten Nüsse mit den restlichen Zutaten vermischen und das Ganze zum Abkühlen auf einem Blech verteilen.

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