No Business like Ho Business

Fotos: Wolfgang Hummer

Eines haben Shakespeare und Martin Ho jedenfalls gemeinsam: Beide hegen eine große Leidenschaft für die schönen Dinge des Lebens. In einem Punkt allerdings hält es der 25-jährige Wiener Szenegastronom mit Hang zum Luxus und ausgeflippten Sushi-Kombinationen nicht mit Meister William: Seine Devise lautet nicht „Wie es euch gefällt“, sondern „Wie es mir gefällt“.

Das klingt nach einer nicht ganz risikolosen Einstellung, schon gar nicht für einen gastronomischen Quereinsteiger. Aber mit Risiken hat der gebürtige Vietnamese, der innerhalb von nur sechs Jahren zwei Experimental-Sushi-Restaurants, ein Café und einen 500 Quadratmeter großen Concept Store zu angesagten Hotspots der Stadt machte, kein Problem. „Eine gewisse Risikofreudigkeit muss da sein, wenn man sich vom Rest abheben will. Ich habe nichts übrig für Konventionen, ich bin Individualist aus Überzeugung und lege Wert auf kreativen Vorsprung – und darauf, dass meine Gäste Spaß haben. Sonst hätte ich was anderes gemacht“, sagt er.

Mit einer gehörigen Portion Selbstvertrauen und jugendlichem Leichtsinn ausgestattet wagte sich Ho mit zarten 19 Lenzen an sein erstes eigenes Lokal und sperrte das DOTS auf der Mariahilferstraße auf – nicht etwa, weil der Schritt in die Gastronomie sein Lebenstraum war, vielmehr suchte der Absolvent der Vienna Business School nach einer Möglichkeit, sich selbst zu verwirklichen. „Ideen hatte ich ja genügend, war viel herumgekommen in der Welt, mochte Sushi und fand, dass die Gastronomie eine spannende Branche ist, weil man viel unter Menschen ist. Da habe ich beschlossen, einen Sushi-Laden aufzumachen, und zwar einen, wo ich selbst gerne hingehen würde. Wo es nie fad wird.“ Also holte er ein Wiener Architektenteam an Bord, ging bei einem Sushi-Meister in die Lehre, experimentierte mit abgefahrenen Zutaten und Maki-Variationen, eignete sich in puncto Cocktailzubereitung und Weinauswahl Fachwissen an – und sah sich infolge dieser Tour de Force mit den zwei extremsten menschlichen Gefühlsregungen konfrontiert: extreme Abneigung und extreme Begeisterung.

Selbstredend, dass man mit Kreationen wie Thunfisch-Gurke-Surimi-Liptauer-Maki das Herz Briefmarken sammelnder Schlipsträger nur schwer erobern kann, aber: „Zu polarisieren ist Teil der Idee, das gehört dazu. Ich habe kein typisches Speiselokal aufgemacht, ich erwarte auch keine typischen Reaktionen. Man darf es nicht übertreiben und muss auf die Leute zugehen, aber man darf ruhig mutig sein.“ Und wenn es nach ihm geht, dann ist Wien der perfekte Ort dafür.„Hier gibt es eine sehr ausgeprägte Kreativ- und Kunstszene. Diese Leute will ich im DOTS, weil sie Meinungsbildner sind. Und auch wenn oft das Gegenteil behauptet wird, ist Wien in Wahrheit viel kosmopolitischer und weltoffener, als man denkt. Ich liebe diese Stadt, denn immerhin hat sie mir bis jetzt alles das, was ich mir in den Kopf gesetzt habe, auch ermöglicht.“

Für Martin Ho sind die Möglichkeiten, sich selbst zu verwirklichen und die Menschen an „all jenen Dingen, die mich faszinieren, prägen und mir Spaß machen, teilhaben zu lassen“, noch lange nicht ausgeschöpft. Sich alleine auf die nachhaltige Geschmacksnerven-Stimulation des urbanen Ausgehpublikums zu konzentrieren ist ihm jedenfalls zu langweilig. Zwar eröffnete Ho 2009 DOTS Nummer zwei im schicken Wien-Döbling, zwei Jahre später aber drückte der leidenschaftliche Sammler moderner Kunst Wien dann auf ganz andere Art und Weise seinen Stempel auf: 2011 eröffnete er in der Wollzeile im ersten Wiener Bezirk Yoshi’s Corner, eine Galerie für junge zeitgenössische Kunst mit Wohnzimmeratmosphäre und angrenzendem Designstore. Zu sehen und zu kaufen gibt es junge unbekannte, ältere sehr bekannte Künstler und trendige Accessoires von jungen internationalen Labels. Eben alles, was Martin Ho gefällt.

www.dots-lounge.com

Hello Kitty-Roll

Rote-Rüben-Reis

Die Roten Rüben gut waschen, schälen und dann in kleine Stücke schneiden. Anschließend mit Essig, Zucker, Salz und Limettensaft langsam und unter ständigem Rühren aufkochen. So lange köcheln lassen, bis die Roten Rüben weich sind. Anschließend die Rüben mit der Flüssigkeit mixen und durch ein feines Sieb gießen. Den gekochten Sushi-Reis mit der Marinade vermischen und durchziehen lassen.

Maki-Rolls

Auf jedem Seetang-Blatt (glatte Seite zeigt nach unten) mit leichtem Druck eine gleichmäßig dicke Schicht des roten Sushi-Reises verteilen. Anschließend das Seetang-Blatt mit dem Reis umdrehen. Im unteren Drittel der Rolle etwas Mayonnaise dressieren und einige Sojasprossen darauflegen.

Aus Tempuramehl und Wasser einen Tempurateig anrühren, die Garnelen durch den Teig ziehen und in heißem Fett ausbacken. Je zwei gebackene Garnelen pro Rolle auf die Sojasprossen legen, Maki-Roll mithilfe der Bambusmatte unter leichtem Druck zusammenrollen. Jede Rolle in acht gleich große Teile schneiden, mit Kaviar ausgarnieren und mit Wasabi, Ingwer und Limette servieren.