Arbeitstier

Fotos: Christina Karragianis, Niko Ostermann, Monika Reiter

Ein einst mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneter Shootingstar macht auf einmal gemeinsame Sache mit einem Irish-Pub-Betreiber. Was auf den ersten Blick so gut zusammenpasst wie Foie gras und McDonald’s, macht beim zweiten Hinblinzeln durchaus Sinn.

Die beiden Hauptcharaktere der insular-alpinistischen Kulinarik-Saga: Peter Zinter und Brian Patton. Der Österreicher Zinter gilt schon lange Zeit als kulinarischer Hoffnungsträger Österreichs, der sich jedoch 2013 bewusst gegen Fine Dine im Vincent und für Fun Dine im Motto am Fluss entschied. Der Ire Patton ist mittlerweile einer der innovativsten Wiener Gastronomen, der mit seinem Pub Charlie P’s selbst kritische Tester begeistert und mit seiner The Culinary Love Band ein innovatives Konzept nach dem anderen auf die Welt bringt. Als Peter Zinter also 2014 verkündete, auch dem Motto am Fluss den Rücken zu kehren, um künftig für Patton den Executive Head Chef zu geben, kratzten sich die honorigen Haute-Cuisine-Verfechter des Landes noch verwundert am edel behaubten Köpfchen.

Jetzt, kurz nachdem der BBQ-Tempel The Brickmakers aufgesperrt hat und die Wartezeit auf einen Tisch zwei Wochen beträgt, haben sich die kritischen Stimmen verflüchtigt. „Die Bude rennt“, strahlt Zinter und freut sich wie ein Honigkuchenpferd. Er hat den aktuellen Zeitgeist schon vor Jahren erkannt und seine mutige Entscheidung, die Welt der Schäume, Hauben und Sterne erst mal hinter sich zu lassen, macht sich jetzt bezahlt.

Mit Brian Patton hat Zinter seinen gastronomischen Soulbrother gefunden. Einen Typen, der ein hohes Qualitätsbewusstsein an den Tag legt und stets darauf aus ist, neue Konzepte auszureizen. „Natürlich ist Brian mein Boss. Aber wir verstehen uns darüber hinaus vor allem auf freundschaftlicher Ebene. Und obwohl er eigentlich der gewinnorientierte Geschäftsmann sein müsste, ist es meist Brian, der bei vielen Produkten sagt: ,Komm, nehmen wir lieber das teurere!‘“ Das mag Zinter. No na, wer nicht? Patton wurde auf Zinter aufmerksam, als er im Motto am Fluss von den Gerichten des großen Talents so begeistert war, dass er ihn unbedingt für seine kulinarischen Pläne verpflichten wollte. Zinter fand die vorherrschenden Möglichkeiten und Aufgaben beim innovativen irischen Gastronomen extrem spannend und ließ sich auf das Unterfangen ein.

Danach ging es Schlag auf Schlag: Um die österreichischen Vorurteile gegenüber der britischen wie irischen Küche aus dem Weg zu räumen, packte Patton Zinter in den nächsten Flieger und die beiden machten sich auf eine ausgedehnte zweiwöchige Kulinariktour nach England und Irland: „Das hat meine Sichtweise total verändert. Neben den hippen Londoner Gourmettempeln gibt es vor allem auch viele kleine Lokale mit extrem gutem Angebot!“, ist er nach wie vor von der Qualität der Gastronomie begeistert. Und diese gilt es, jetzt auch im Gourmetrestaurant des Pubs Charlie P’s fortzuführen. 13 Gault-Millau-Punkte stehen da aktuell zu Buche. Es wird spannend, wie das Ergebnis unter Zinter im nächsten Jahr aussieht.

Der scheint mit Patton und seiner The Culinary Love Band mittlerweile jedoch den ultimativen Kulinarik-Vergnügungspark gefunden zu haben. Das bedeutet aber auch, dass die Tage lang und die Nächte kurz sind: „So ein Tag könnte durchaus einige Stunden mehr vertragen“, grübelt Zinter über seine derzeitige Lebenssituation.

Schaffe, schaffe, Häusle baue
Denn neben dem Gourmet-Pub Charlie P’s und dem The Brickmakers stehen noch einige weitere Baustellen auf der täglichen To-do-Liste. Bereits in fünf Wochen soll etwa das Pop-up Slow Taco am Donaukanal eröffnen. Es wird quasi der Nachfolger zum Vorjahreserfolgskonzept Big Smoke. Das hat sich ja nun im The Brickmakers von seinem Pop-up-Dasein emanzipiert und begeistert aktuell als manifestierter BBQ-Traum die nach perfekt gesmoktem Fleisch gierenden Wiener. Das neue Pop-up klingt ähnlich vielversprechend: „Von Mai bis September werden wir im Slow Tacos meine Interpretation der mexikanischen Küche auf die Teller bringen.“

Interpretation heißt dabei, dass es keine authentische Küche aus Mexiko geben soll. Denn das würde bedeuten, dass manche Gerichte als relativ fad wahrgenommen werden. „Wir haben eine Recherchereise durch Mexiko und auch Kalifornien unternommen und diese geschmacklichen Eindrücke wird man in diesem Sommer am Donaukanal erschmecken können.“ Laut Zinter wird es dabei aber Specials und Varianten von Tacos mit Kutteln, Pulled Pork, Ceviche oder auch Grammeln geben. In keinem Fall aber verfälschte Texmex-Küche, wie man sie sonst in der westlichen Welt kennt. Während des gesamten Trips hat das The-Culinary-Love-Band-Team etwa kein einziges Mal Bohnen serviert bekommen. Es wird also Gerichte geben, die die Wiener so bis jetzt noch nicht kennen.

„Pop-ups sind übrigens eine geniale Idee“, zeigt sich Zinter von Pattons Big-Smoke-Vorjahreserfolg begeistert. Denn man kann durch so ein Projekt sehr schön erkennen, ob es von den Gästen angenommen wird oder nicht. Und dementsprechend, so wie mit dem The Brickmakers aktuell, danach ein fixes Restaurant umsetzen. „Ich bin komplett überzeugt davon, dass auch das Slow Tacos wie das Big Smoke im Vorjahr einschlagen wird. Und wer weiß, vielleicht gibt es von dieser mexikanischen Küche dann auch einen bleibenden Eindruck in der österreichischen Donaumetropole?“, denkt Zinter laut über die Zukunft seines aktuellen Babys nach.

Hüter feiner Hopfentropfen
Neben all dem Eröffnungsstress und Neueröffnungswahnsinn bleibt dem umtriebigen Koch derzeit aber anscheinend noch Zeit, immer mehr dem großen Thema Bier zu verfallen: „Derzeit absolviere ich eine Biersommelierausbildung und setze mich auch beim Foodpairing vermehrt mit diesem Thema auseinander!“ Dabei sollte man dann durchaus auch einmal mutig sein und zu Short Ribs etwa ein fassgelagertes saures Bier servieren. Integraler Bestandteil des durchschlagenden Erfolgs des The Brickmakers ist nämlich vor allem die breite, gut sortierte Bierauswahl, ergänzt um einige Ciderspezialitäten aus Österreich oder Irland. Aus den Tanks, die im Barraum kupfern über den Köpfen der Gäste hängen, laufen Ottakringer Goldfassl und Pilsner Urquell, die einzigen Biere, die auch im 0,5-Liter-Krügerl zu erwerben sind. Alle anderen Fassbiere, und das sind über 20 an der Zahl, werden in 0,3 oder 0,4 Litern angeboten.

„In unserem Team befinden sich auch fünf ausgebildete Biersommeliers, die über jedes der rund 200 Biere Auskunft geben können“, erklärt Zinter die Tatsache, dass sich das Team der The Culinary Love Band vor allem auch Craftbier auf die Fahnen geschrieben hat. Sogar die alkoholfreien Biere kommen aus den Brauschmieden von BrewDog und Mikkelle.

Kulinarische Hippies
Realisiert werden Zinters kulinarische Ideen durch ein von Brian Patton ins Leben gerufenes siebenköpfiges Team, die bereits mehrfach erwähnte ominöse The Culinary Love Band. Diese besteht aus Experten unterschiedlicher Couleur und steht mit Rat und Tat, vor allem aber auch mit finanziellem Background wie ein Fels in der Brandung. Hier läuft alles zusammen und hier werden auch die Projekte und Ideen gesammelt sowie kanalisiert. Ob das bedeutet, dass ein Kamerateam vom Konzept bis hin zur Eröffnung eines Pop-ups mit dabei ist, um alles genau zu dokumentieren, oder auch eine mögliche internationale Expansion angestrebt wird. „Ich darf da eigentlich noch nichts verraten, aber ganz groß auf unserer Agenda stehen in diesem Jahr Berlin und London.“ Über ungelegte Eier spricht man jedoch nicht und getreu diesem Motto lässt Zinter sich hier auch auf keine weiteren Fragen ein.

Worüber er aber gerne bereitwillig Auskunft gibt, ist sein eigenes in Planung befindliches Restaurant. „Es soll das erste Farm-to-table-Restaurant auf dem europäischen Festland werden“, berichtet Zinter mit funkelnden Augen über eine mögliche Eröffnung 2016. Es wird auch unter der Patronanz der The Culinary Love Band laufen, aber im Großen und Ganzen von ihm alleine umgesetzt werden. „Das wird so eine richtige Herzensangelegenheit. Farm-to-table und Nose-to-tail. Etwas, womit wir nicht unbedingt das große Geld verdienen werden, dafür aber etwas fürs Seelenheil tun.“

Zinter will tolle Küche bieten, aber nicht unter dem Titel Fine Dine. Eher dezentes Understatement, leger und funky. Grundgerüst wird ein bereits vorhandenes 500 Quadratmeter großes Areal der The Culinary Love Band sein, auf dem bald fleißig angebaut werden soll. „Wenn das mit dem Selbst-Anbauen alles so klappt, wie wir uns das vorstellen, besteht auch die Option, das Areal auf drei Hektar zu erweitern“, erklärt er den Status quo. 40 bis maximal 50 Sitzplätze soll das zukünftige Zinter-Restaurant haben. Location für das Restaurant gibt es bis dato jedoch noch keine. „Ich will da endlich einmal das kochen, was für mich richtig ist. Nicht so, wie es mir jemand anderes vorschreibt.“

Doch vorerst gilt es, nun im The Brickmakers, dem Charlie P’s und dem Pop-up Slow Tacos die bereits bestehenden tollen Mitarbeiter so aufzubauen, dass alles einwandfrei funktioniert. „Ziel wird sein, dass ich nicht mehr jeden Tag in allen Dependancen vor Ort sein muss. Aber wir haben da sehr talentierte Köche, dass ich diesbezüglich keine Sorgen habe.“ Und somit könnte Zinter seinen Fokus auch bald vermehrt auf das eigene Restaurant legen, denn für das spannende Projekt Farm-to-table wird er sämtliche Energien benötigen.

www.zinter.at
www.charlieps.at