Weinfehler-Guide

Fotos: Shutterstock,Werner Krug

Die Soße: eine Königsdisziplin in der Küche. Ihr größter Verbündeter: der Wein. Wieso? Der Rebensaft wird durch Reduktion zur imperialen Würze. Denn kaum ein Gewürz kann es in puncto Vielschichtigkeit und Vielseitigkeit – je nach Wahl des Weins – mit dem Rebensaft aufnehmen. Der Knackpunkt an der Sache: Konzentriert werden nicht nur die feinen Inhaltsstoffe des Weins, sondern auch die fehlerhaften. Aber das auch nicht immer. Und schon befindet man sich mitten in der Gerüchteküche um die ominöse Verflüchtigung von Weinfehlern und das Verfeinern mit Substanzen, die in der Küche normalerweise eigentlich nichts verloren haben.
Ivan Monréal Herrera, Sommelier im mit drei Michelin-Sternen dekorierten Restaurant Amador in Mannheim, sagt: „Jeder fehlerhafte Wein ist individuell in Bezug auf die Intensität des Weinfehlers zu beurteilen.“ Wohl wahr, doch eine detaillierte Betrachtung der Weinfehler ist die erste wichtige Maßnahme gegen einen mit Trichloranisol (TCA) gewürzten Rehrücken.

TCA schmeckt nicht
Wein besteht zu einem Großteil aus Wasser. Wird der Rebensaft erhitzt, verdampft das Wasser – abhängig vom Meeresspiegel – bei etwa 100 Grad Celsius und der Alkohol bei etwas über 70 Grad Celsius. Was übrig bleibt, sind die feinen Inhaltsstoffe, die dem Gericht die gewisse Finesse verleihen. Doch einen Haken gibt es: Das Trichloranisol, das in verschiedenen chemischen Formen auftritt und als Verursacher des bösen Korktons gilt, hat in seiner Reinform unter atmosphärischem Druck einen Siedepunkt von 240 Grad Celsius. Ergo: Alkohol und Wasser gehen, Kork bleibt. Fazit: Hände weg von Korkweinen in der Küche. Was aber tun, wenn der Kork schleichend ist beziehungsweise so subtil, dass ihn so mancher Weinliebhaber auch im Glas noch tolerieren würde? Die Empfehlung der Experten hierzu: "Zum Marinieren verwenden, aber keinesfalls reduzieren."

Sauer macht lustig?
Riecht ein Wein merklich nach Essig oder Aceton, ist aller Wahrscheinlichkeit nach Wein-Bösewicht Nummer zwei am Zug: Essigsäurebakterien haben ihren Weg ins edle Nass gefunden und verpassen dem Wein einen unfeinen Essigstich. Auch hier ist eine eindeutige Antwort schwierig. Denn während sich einige der Substanzen, die den Essigstich verursachen, sich bereits bei etwa 80 Grad Celsius verflüchtigen, und damit unbedenklich wären, halten sich andere hartnäckig bis zu 120 Grad Celsius. Ein russisches Aroma-Roulette also, für all jene, die den Wein in ihren Kochtopf lassen. Im Zweifelsfall also lieber in den Ausguss mit dem Wein oder Essigmuttern besorgen und sich als Essigmacher versuchen. Eine weitere Möglichkeit: den Wein mit Wasser in einem separaten Topf reduzieren und das Ergebnis vorab beurteilen.

Luftikus
Ist ein Wein zu lange geöffnet, oxidiert er. Es entwickelt sich ein markanter Geruch nach überreifen Äpfeln. Die Primäraromen des Weins gehen verloren. Hier scheiden sich die Geister in puncto Verwertung in der Küche. Denn der Wein war nicht von vornherein fehlerhaft. Er ist nur für den Genuss im Glas nicht mehr geeignet. Will man Speisen eine Sherrynote verleihen, können durch oxidierte Weine durchaus attraktive Aromen entstehen, eine frische Note werden sie Gerichten aber nicht verleihen.

Prägnante Note
Wein duftet im Normalfall. Umgeben die Nase Aromen von gekochtem Kohl oder faulen Eiern, hat ein Böckser zugeschlagen. Auch hier variieren die Temperaturen, bei denen die verantwortlichen Schwefel-Wasserstoff-Verbindungen verdampfen, von sechs Grad Celsius bis zu 110 Grad Celsius. Nachdem es schwer ist, herauszufinden, welche Substanzen genau diese prägnanten Noten verursachen, gilt hier wiederum die Empfehlung: im Zweifelsfall nicht verwenden.
Wein verleiht Zutaten eine edle Würze. Doch auch das edelste aller Gewächse wird, wenn es einen Korkfehler hat, unangenehme Ergebnisse hervorbringen. Denn die Regel, dass fehlerhafte Zutaten keine Top-Gerichte hervorbringen, macht auch beim Wein leider keine Ausnahme.

Dorfers Weintalk

Inmitten der Weinregion Wachau gelegen, serviert Thomas Dorfer im Landhaus Bacher wunderbare Gaumenfreuden, warnt aber vor der unbedachten Verwendung von Wein in der Küche.

Was ist der Reiz, mit Wein zu kochen?
Thomas Dorfer: Wein verleiht Gerichten das gewisse Etwas. Soßen werden vollmundiger und raffinierter. Je nachdem, welchen Rebensaft man verwendet, kann ein säureintensiver Wein beispielsweise Fischgerichten eine exquisite Frische verleihen.

Können denn auch fehlerhafte Weine Gerichten das gewisse Etwas verleihen?
Dorfer: Im negativen Sinn bestimmt. Bei Wein gilt genauso das Prinzip: Nur aus guten Grundprodukten kann man gute Gerichte zubereiten. Darum verwenden wir gar keine Fehlerweine in unserer Küche. Auch wenn es manchmal generell möglich wäre, möchte ich das Risiko nicht eingehen, ein gesamtes Gericht wegen eines fehlerhaften Weins zu riskieren.

Was passiert dann mit den Weinen, die zu lange offen sind, um sie zu verkaufen?
Dorfer: Diese sind ja nicht von vornherein fehlerhaft und werden teilweise weiterverwendet. Wobei mir auch hier nur Weine, die prinzipiell noch trinkbar, aber nicht mehr am Höhepunkt sind, in die Küche kommen.

Kork, Böckser und Co. spielen in Ihrer Küche also keine Rolle?
Dorfer: Nein. Wir kaufen eigens Kochwein ein. Dieser muss nicht der teuerste, aber von guter Qualität sein. Ist der Name des Weins im Gericht vertreten, wie in der Riesling-Creme, sollte die Qualität höher liegen. Aber denselben Wein zu verkochen wie jenen, der zum Gericht serviert wird, ist nicht notwendig.