Der Gourmet Jongleur
Fotos: Wolfgang Hummer, Andreas Kolarik, Jan Brettschneider
Spannende Szenen spielen sich kurz nach 18 Uhr in der engen Küche des Süllberger Gourmetrestaurants Seven Seas ab. Rauchende Pfannen, hochrote Gesichter und Nerven zum Zerreißen gespannt. Wenig Platz, und dazu noch Fotografen, ein TV-Team und Helfer in der Küche. Kreativität zu entfalten, scheint hier auf den ersten Blick schwierig. Aber Walter Triebl ist fokussiert und richtet souverän seine Vorspeise an, die bei der diesjährigen Starjury auf der Bühne für anerkennende Ahs und Ohs sorgt. Nervosität sucht man bei dem JUNGEN WILDEN 2014 vergebens, denn er weiß ganz genau, was er will. Gewinnen. Genauigkeit steht bei ihm in der Küche, neben Kreativität an vorderster Stelle, wie er selbst betont. Und dennoch: Bei genauem Hinsehen zittern Walters Hände beim Anrichten der Teller.
Verständlich, schließlich geht es hier um etwas, nämlich um den Titel JUNGER WILDER 2014 und um ein Praktikum in Spanien bei der Nummer eins der S.Pellegrino-Liste Joan Roca. Keine Sorge, geht natürlich alles glatt, denn der frisch gekrönte JUNGE WILDE 2014 erntet für seine Vorspeise „Born to be Wild“ 316 Punkte. Die höchste Punktzahl seines Menüs. „Walters Vorspeise war sehr stimmig und handwerklich wunderbar umgesetzt, deshalb erhielt sein Gericht die höchste Punktzahl seines Menüs“, bestätigt Bernd Arold vom Gesellschaftsraum. Seine beiden Mitstreiter, der 26-jährige Matthias Bernwieser vom Ylajali, Oslo (NOR), und der 21-jährige Dennis Joza von der Speisemeisterei, Stuttgart (DE), und er geben alles beim zehnten Finale des wohl trendigsten U30-Kochwettbewerbs Europas, der von ROLLING PIN initiiert wurde und jedes Jahr aufs Neue Rekorde bricht. So wurden heuer 2271 Anmeldungen geschickt. Über 1000 Rezepte waren dabei, „manche davon waren sehr kreativ und durchaus beeindruckend“, sagt ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen Pichler.
Es ist heiß und eng in der Küche und…
Fotos: Wolfgang Hummer, Andreas Kolarik, Jan Brettschneider
Spannende Szenen spielen sich kurz nach 18 Uhr in der engen Küche des Süllberger Gourmetrestaurants Seven Seas ab. Rauchende Pfannen, hochrote Gesichter und Nerven zum Zerreißen gespannt. Wenig Platz, und dazu noch Fotografen, ein TV-Team und Helfer in der Küche. Kreativität zu entfalten, scheint hier auf den ersten Blick schwierig. Aber Walter Triebl ist fokussiert und richtet souverän seine Vorspeise an, die bei der diesjährigen Starjury auf der Bühne für anerkennende Ahs und Ohs sorgt. Nervosität sucht man bei dem JUNGEN WILDEN 2014 vergebens, denn er weiß ganz genau, was er will. Gewinnen. Genauigkeit steht bei ihm in der Küche, neben Kreativität an vorderster Stelle, wie er selbst betont. Und dennoch: Bei genauem Hinsehen zittern Walters Hände beim Anrichten der Teller.
Verständlich, schließlich geht es hier um etwas, nämlich um den Titel JUNGER WILDER 2014 und um ein Praktikum in Spanien bei der Nummer eins der S.Pellegrino-Liste Joan Roca. Keine Sorge, geht natürlich alles glatt, denn der frisch gekrönte JUNGE WILDE 2014 erntet für seine Vorspeise „Born to be Wild“ 316 Punkte. Die höchste Punktzahl seines Menüs. „Walters Vorspeise war sehr stimmig und handwerklich wunderbar umgesetzt, deshalb erhielt sein Gericht die höchste Punktzahl seines Menüs“, bestätigt Bernd Arold vom Gesellschaftsraum. Seine beiden Mitstreiter, der 26-jährige Matthias Bernwieser vom Ylajali, Oslo (NOR), und der 21-jährige Dennis Joza von der Speisemeisterei, Stuttgart (DE), und er geben alles beim zehnten Finale des wohl trendigsten U30-Kochwettbewerbs Europas, der von ROLLING PIN initiiert wurde und jedes Jahr aufs Neue Rekorde bricht. So wurden heuer 2271 Anmeldungen geschickt. Über 1000 Rezepte waren dabei, „manche davon waren sehr kreativ und durchaus beeindruckend“, sagt ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen Pichler.
Es ist heiß und eng in der Küche und der 25-jährige Walter steht in der hinteren Kochnische. Links von ihm der heiße Ofen, rechts von ihm ein TV-Team, das ihn mit Fragen überschüttet und mit dem Scheinwerfer die Schweißperlen auf die Stirn treibt. Das scheint ihn aber nicht zu stören, denn ruhig und gelassen meistert er auch diese Aufgabe. Schwer zu sagen, was nebenher läuft, das Kochen oder das Interview. Das Multitasking-Talent ist nur wenige Meter von den knapp 2000 Gästen von Karlheinz Hausers Gastro Premium Night entfernt und bahnt sich beim Servieren seiner Speisen jedes Mal den Weg durch die Menge. Schnellen Schrittes geht Walter dem Servicepersonal hinterher, das seine kulinarischen Schätze trägt. Durch die große Halle und unter Beobachtung Hunderter neugieriger Augenpaare geht es vor die Bühne, wo er der Jury mit fester Stimme sein nächstes Gericht präsentiert. Seine Präsenz vor der Jury dauert nicht lange, denn wenige Sekunden später verschluckt ihn die Menge wieder und er ist zurück an seinem Arbeitsplatz. Hoch konzentriert und eifrig bei der Sache. Schließlich müssen noch zwei Gerichte raus.
Bei seiner Hauptspeise „Clockwork Orange“ verpaart der strebsame Jungkoch King Prawns und Wagyu-Flanksteak und punktet auch hier mit Kreativität und vor allem Genauigkeit. Kein Wunder, denn mit dem perfekten Rüstzeug landete der sympathische Steirer-Bursch nach vier Jahren im Gasthof Wagner in Halbenrain, ein paar Monaten beim Steira Wirt in Trautmannsdorf und dem Life Medicine Resort in Bad Gleichenberg und einer dreimonatigen Küchenmeisterprüfung im aiola upstairs in Graz, wo er seit September 2012 Sous Chef ist. „Es macht mir Freude, im aiola upstairs zu kochen. Vor allem genieße ich die Herausforderungen, die mir der Job jeden Tag bietet. Außerdem ist das Team einsame Spitze“, sagt Walter über seinen Arbeitsplatz.
Das ist eine seiner Stärken, teamfähig zu sein und sich seiner Umgebung anzupassen. Apropos Team: Walter sah seine Mitbewerber im Finale der JUNGEN WILDEN 2014 nie als Konkurrenten. „Im Gegenteil, wo wir konnten, halfen wir einander aus und gerade um diesen Spirit geht es doch in der Küche.“ Seine Nachspeise „Nespresso … What else?“ geht als vorletztes Gericht des Abends an den Start und erntet anerkennendes Nicken bei der Jury. Die Teller sind schnell leer und als Walter zum letzten Mal an seinen Arbeitsplatz zurückkehrt, wirkt er erleichtert. Langsam beginnt er, seine Kochnische aufzuräumen, und wischt über den Tresen. So vergeht die Zeit und Walter plaudert mit seinen Mitbewerbern. „Dieser Wettbewerb war eine tolle Erfahrung, egal, wie es für mich ausgeht. Ich gönne jedem hier den Sieg, weil wir alle mit Herz dabei waren.“
Der Countdown läuft
Nur noch wenige Minuten zur Siegerverkündung. Walter tritt ins Scheinwerferlicht und post zusammen mit seinen Mitstreitern für die Fotografen. Als sein Name fällt, reißt er die Arme in die Luft, und der goldene Regen des Erfolges in Form von Papierschnipseln prasselt aus einer Kanone auf ihn nieder. Die Freude ist groß und Walter feiert bis in die Morgenstunden seinen wohlverdienten Sieg. „Des einen Freud, des anderen Leid“, stellt der aufgeweckte Steirer fest. Mit einer Gesamtpunktzahl von 733 Punkten gewinnt Walter mit 48 Punkten Unterschied zum Zweitplatzierten Matthias Bernwieser. „Walter war einer unserer Favoriten, neben Matthias Bernwieser. Dass Walter es geworden ist, freut uns als Jury sehr und ist wohlverdient“, sagt Lucki Maurer, Fleischexperte und Wagyu-Züchter.
„Walters Rind war so zart und richtig auf den Punkt gegart. Es hat herrlich geschmeckt“, lobt Maurer weiter. Währenddessen macht sich Walter Gedanken über seinen Sieg: „Es tut mir leid für Matthias. Die Enttäuschung stand ihm ins Gesicht geschrieben. Ich dachte die längste Zeit, er gewinnt den Wettbewerb.“ Der sympathische Steirer strahlt im nächsten Moment übers ganze Gesicht, als ihm wieder einfällt, dass er gewonnen hat. „Aber es kann ja nur einen Sieger geben, und jeder möchte, wenn er bei den JUNGEN WILDEN mitmacht, Erster werden“, tröstet sich Walter über die Enttäuschung seiner Mitstreiter hinweg und gibt zu: „Eigentlich dachte ich, dass ich nur unter die Top neun komme, und bin vom Ausgang des Wettbewerbs angenehm überrascht.“
Der Jungkoch ist zielstrebig, das sieht er sowohl als Stärke, als auch als Schwäche: „Mein Ehrgeiz ist eine Schwäche in dem Sinn, dass meine Freundschaften manchmal etwas zu kurz kommen. Ich denke aber, dass es meine Familie und meine Freundin verstehen. Dieser Beruf tut mir gut, und ich gehe darin vollkommen auf“, schmunzelt er. Was ihm aber letztendlich den Sieg brachte, darüber kann er nur spekulieren. „Ich weiß zwar nicht genau, was mir den Sieg brachte, bin aber froh, dass meine Gerichte so gut angekommen sind.“
Auf die Frage, wie er seinen Küchenstil beschreiben würde, ist Walter noch etwas verhalten. „Ich habe keinen Namen für meinen Kochstil, aber ich verarbeite sehr gerne regionale und saisonale Top-Produkte zu einem stimmigen Ganzen. Derzeit arbeite ich gerne mit Bärlauch im aiola upstairs.“
Was er aber sicherlich weiß, ist, dass er bei Joan Roca viele Ideen für seine eigenen Kreationen mitnehmen, viele interessante Leute treffen und einfach hautnah dabei sein möchte. „Ich will die Zeit in Spanien einfach nur in mich aufsaugen, um Inspirationen für meine eigene Küche zu gewinnen.“ Von Walter Triebl hört man in Zukunft sicher noch einiges. Da ist sich auch der Vater der JUNGEN WILDEN, Stefan Marquard, sicher: „Walter ist ein außerordentlich begabter Jungkoch, der es noch weit bringen wird.“ Und er kommt wieder. Schon nächstes Jahr darf er in der Jury der JUNGEN WILDEN 2015 sitzen.
Born to be wild
Neuseelandhirsch „Sous Vide“ | Rote Rübe in Textur | SteirerKren-Gelee | Haselnuss-Wiberg-Camelina-Hanf-Öl-Edel-Cuvée-Krokant
Clockwork Orange
King Prawns | Wagyu-Flanksteak | Kürbis-Wiberg-Curry-Orange-Creme | Frank’s-Kürbiskernöl-Espuma | Parmigiano-Reggiano-Ravioli | Coco-Bohnen
Nespresso … what else?
Nespresso-Ristretto-Origin-India-Tarte & Marshmallow | Mais-Sorbet | Mini-Mais-Popcorn in Textur | Kakao-Erde
FACTS 2014
2271
U30-Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz haben sich 2014 für die spektakulärste Kochchallenge des deutschsprachigen Raums beworben. Die neun Finalisten – ausgewählt von der JUNGEN WILDEN-Jury unter Vorsitz von Stefan Marquard – wurden per Losentscheid den drei Vorrundenausscheidungen zugeteilt, die in Schloss Fuschl (Sieger: Walter Triebl, aiola upstairs), im Relais & Châteaux Hanner (Sieger: Matthias Bernwieser, Restaurant Ylajali) und im Adlon Kempinski Berlin (Sieger: Dennis Joza, Speisemeisterei) ausgetragen wurden. Ihr dreigängiges Wettbewerbsmenü musste Produkte aus dem folgenden Warenkorb beinhalten: WIBERG Exquisite Camelina-Hanf-Öl-Cuvée, Mermaid King Prawns by Service-Bund, Wagyu-Flanksteak von Albers, Nespresso Ristretto Origin India, WIBERG Curry Orange, Frank’s Kürbiskernöl, Oberschale vom Neuseelandhirsch, Parmigiano Reggiano, LieblingsKren, herbacuisine BASIC textur, Sous-Vide-Garen mit fusionchef by Julabo und eine iSi-Technik.
27
Starköche bewerteten 2014 die Gerichte der Finalisten in den drei Vorrunden und im Finale: Otto Koch (Restaurant 181), Bernd Arold (Gesellschaftsraum), Karl Obauer (Restaurant-Hotel Obauer), Rainer Stranzinger (Tanglberg), Franz Fuiko (Carpe Diem Finest Fingerfood), Vitus Winkler (Sonnhof), Josef Steffner (Mesnerhaus), Thomas M. Walkensteiner (WIBERG), Heinz Hanner (Relais & Châteaux Hanner), Oliver Scheiblauer (Adventure Catering), Michael Nährer (Gasthaus Nährer), Roland Huber, Christian Petz (Badeschiff), Paul Ivic (Restaurant Tian), Peter Zinter (Motto am Fluß), Thomas Kammeier (Hugos Restaurant), Marco Müller (Rutz Weinbar), Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer), Jörg Behrend (Hotel de Rome), Matthias Gleiß (Restaurant Volt), Stefan Hartmann, Karlheinz Hauser (KHH Süllberg), Stefan Marquard (Jolly Roger Cooking Gang), Lucki Maurer (Meating Point), Tom Roßner (Bullerei), Marvin Böhm (Restaurant Aqua & JUNGER WILDE 2013) und Heiko Antoniewicz (Antoniewicz GmbH).
733
Jurypunkte heimste Walter Triebl für sein Finalmenü ein und siegte mit insgesamt 48 Punkten Unterschied vor Matthias Bernwieser. Die Juroren bewerteten nach den Kriterien Optik, Konsistenz, Geschmack und Kreativität und konnten dafür bis zu zehn Punkte vergeben. Wer zu spät, also nicht im vorgegebenen 30-Minuten-Takt servierte, wurde mit Punkteabzug bestraft.
1 Und los gehts: Die JUNGEN WILDEN-Anwärter Dennis Joza und Matthias Bernwieser stehen sich am Lohberger-Herd gegenüber 2 Die Arena: Der JUNGE WILDE wurde am Süllberg im Zuge der Gastro Premium Night von Karlheinz Hauser gekürt 3 Voll gut drauf und unter Druck: Livius Schüssele von fusionchef by Julabo 4 Bringt starke Männer zum Weinen: SteirerKren-Entsaften ist nichts für Weicheier 5+16+20+22 Smile, you are on stage: Kabel 1 verfolgte das Finale von Anfang an – die Ausstrahlung ist für Mai geplant 6+7+18 Von wegen langer Bart: Die Starjury des Finales hatte sichtlich Spaß – auch bereits im Vorfeld 8 Präzision ist gefragt: JUNGER WILDER 2014, Walter Triebl, bei der Herstellung seiner Marshmallows 9 Das beste Gericht laut Juryurteil von Matthias Bernwieser mit dem Namen „Jackson Pollock“: im Vakuum gegarte Oberschale vom Neuseelandhirsch mit Frank’s-Kürbiskernöl-Emulsion, Rotkrautjus und gebranntem Mehlkuchen 10 Rock on: Dennis Joza kann schon die coole Pose 11 Mit Schmackes: Der Parmigiano Reggiano wird auf seine Verarbeitungsgröße getrimmt 12 Das Power-Trio: Stefan Marquard mit seinen Damen aus dem Hintergrund, nämlich Assistentin Serpil Kesen (li.) und Ehefrau Christine 13 Mit wachsamem Auge: In der Küche kontrolliert Melanie Lüers vom ROLLING PIN-Eventteam das Treiben mit dem Süllberg-Team. 14 Kraftvoll nicht nur in der Tasse: Wie mit dem Nespresso Ristretto Origin India gekocht werden kann, stellten die JUNGEN WILDEN unter Beweis 15 Vorbereitung ist das halbe Leben: Mit den Messern von Friedr. Dick gelingt die Mise en Place reibungslos und gleitet durch das Wagyu-Flanksteak von Albers wie durch Butter 17 Nicht rauchen: Mit dem WIBERG Exquisite Camelina-Hanf-Öl Edel Cuvée werden Eis, Marinaden und Co. zur Sensation 19 Networking auf der Gastro Premium Night: Stefanie Jost, Key Account ROLLING PIN, und Marcus Winkler von WIBERG 21+23 Work in progress: Details der Gerichte der JUNGEN WILDEN.
1 Hoch konzentriert: Walter Triebl mitten in der Küchenaction 2 Begehrter Interviewpartner: Matthias Bernwieser steht Michael Weinmann Rede und Antwort 3 Edles Spitzenprodukt: Auch ein Neuseelandhirsch muss pariert werden 4 Begeisterte Jury: Karlheinz Hauser und Otto Koch lassen es sich schmecken 5 Von wegen Herumgenudle: Selbst die Pasta wurde von den TV-Teams ins rechte Licht gerückt 6 One thumb up: Die Stimmung bei Benjamin Zehetmeier war perfekt 7 Geschmacksneutrales Viagra für die Küche: BASIC textur von herbacuisine 8 Eyecatcher: Dennis Jozas Vorspeise „Garnele trifft Hirsch“ 9 Prüfender Blick: Heinz Hanner testet Jozas Kreation auf Herz und Nieren 10 Man kann nie genug fragen: Moderator Michael Weinmann löchert den Vice President von Convotherm Martin Behle 11 Letzter Handgriff: Walter Triebl umgarnt Jurymitglied Lucki Maurer 12 Obacht: Stefan Marquard lässt nicht mit sich spaßen 13 ROLLING PIN-Chefredakteurin Katharina Wolschner als charmante Moderatorin. 14 Heißer Leckerbissen: die Mermaid King Prawns vom Service-Bund 15 Küchenstars: die Finalisten im Rampenlicht 16 Siegerinstruktionen: Walter Triebl überlässt nichts dem Zufall 17 BBQ-Spaß: Outdoor wurde grandios gegrillt 18 Glücklich: die Service-Bund-Ladys Juliane Dreschke und Katrin Lang 19 Verwöhnte Gaumen: die Jury beim Schmecken und Checken 20 Gelungene Kreation: Dennis Jozas „Garnele trifft Hirsch“. 21 Nespresso meets Lohberger: Sandra Havlicek, Marketing Managerin Trade & B2B Nespresso, und Kollegin Carmen Wieninger im kurzen Plausch mit Lohberger-GF Reinhard Hanusch und Sales- und Marketingleiter Georg Leitenbauer 22 Flotter Dreier: Martin Thiele mit dem WIBERG-Duo Thomas M. Walkensteiner und Alois Gasser 23 Expertentalk: Jurymitglieder Heiko Antoniewicz und Marvin Böhm beim Philosophieren 24 Rundum zufrieden: Frank’s-Naturprodukte-GF Manfred Stessl in adretter Begleitung 25 Alles iSi? Finalist Dennis Joza hat alles fest im Griff.
1 Sax-Appeal: Die Live-Band brachte den Tanzboden zum Schwitzen 2 Spaß ohne Ende: iSi-GF Deutschland Thomas Saatz hatte mit seinen Begleitern große Freude 3 Detailarbeit: mit Fingerspitzengefühl letzte Feinheiten drapieren 4 Zufriedener Hausherr: Karlheinz Hauser in einer kurzen Jurypause 5 Im Siegestaumel: Der JUNGE WILDE 2014 heißt Walter Triebl 6 Bühnenaction: die Liveband im vollen Körpereinsatz 7 Grinsekatzen: Spitzenkoch Heinz Hanner und Blackrock-CEO Christian Schweinzer flankieren Miss Neo-Schweinzer Martina 8 Akrobatisch: Mit spektakulären Showeinlagen wurde den Gästen ordentlich eingeheizt 9 Auf dem Präsentierteller: Dem Godfather der JUNGEN WILDEN, Stefan Marquard, entgeht kein Detail. 10 Wohltuende Abwechslung: Auch für Jurymitglied Otto Koch gab es zwischendurch eine prickelnde Abwechslung 11 Bärenstarke Steirerpower: Der JUNGE WILDE 2014 Waler Triebl lässt seine Muckis spielen 12 Fesche Runde: Frank Albers, Kolja Kleeberg und Ralf Bos in Begleitung der Gourmet-Connection-Damen Susanne Drexler und Patricia Wenk 13 Kleines Kunstwerk: Matthias Bernwiesers Dessert „Coffee Shop“ 14 Lohberger in Action: Jockl Kaiser ließ es bei der legendären After-Show-Party gewaltig krachen 15 Grazien der Nacht: Neben unzähliger kulinarischer Hochgenüsse war vor allem auch das Frozen Yoghurt unter den Besuchern heiß begehrt 16 Zeit zum Feiern: Die zwei Finalisten Matthias Bernwieser und Dennis Joza flankieren den JUNGEN WILDEN 2013 Marvin Böhm sowie den diesjährigen Gewinner Walter Triebl. 17 Mr. Teppanyaki: Xiao Wang mit charmanter Begleitung 18 Rockten die Nacht: Die Liveband demonstrierte wie cool Musik sein kann 19 Zufriedene Partner: Gastgeber Karlheinz Hauser, Nespresso-Deutschland-Commercial-Director Martin Sachse, Lohberger GF Reinhard Hanusch, Ralf Bos von Bos Food, Wolfgang Otto von Otto Gourmet und ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen Pichler 20 Wetzen die Klingen: Friedr. Dick Marketingleiter Steffen Uebele und Verkaufsleiter Klaus Meier.
1 Ausgelassene Stimmung: Lohberger-GF Manfred Huber und Jockl Kaiser hatten bei der After-Show-Party sichtlich Spaß 2 Mann für rockige Klamotten: Thomas Karlowsky im Kreise der Finalisten 2014 3 Stimmungsvolle JUNGE-WILDE-Finale-Location: Karlheinz Hausers Süllberg und die Gastro Premium Night 4 Scharfes SteirerKren-Team: Herbert Hörrlein und sein Sohn Philipp genossen den Abend in vollen Zügen 5 Kunterbunte Showtruppe: An eindrucksvollen Einlagen mangelte es bestimmt nicht 6 Starkes Powerteam: iSi-Marketing-Leiterin Andrea Müll mit ihren Mitarbeitern 7 Zeigten sich von ihrer besten Seite: Martin Schumann und sein Team von herbacuisine 8 Pretty in Pink: Zieher-Marketing-Lady Melanie Kopp und Verkaufsleiter Dominik Zieher 9 Geballte Ladung Frauenpower im Auftrag von Parmigiano Reggiano: Bettina Meetz, Patricia Wenk und Susanne Drexler konnten den Abend in vollen Zügen genießen 10 Gelungener Abschluss des Abends: Hausherr und Gastgeber der Gastro Premium Night Karlheinz Hauser und seine Gäste amüsierten sich bis in die frühen Morgenstunden.
