Best of Portugal im Hangar-7: Drei Kulinarik-Kapitäne
Ein Dreiergespann als kulinarische Speerspitze
„Best of Portugal“ lautete das Motto, mit dem der Hangar-7 das Jahr 2019 ausklingen lässt. Und eines ist natürlich klar: Wenn der Zweisterner Ikarus unter Hangar-7 Executive Chef Martin Klein „Best of“ sagt, steckt auch „Best of“ drin: Denn mit Dieter Koschina, Hans Neuner und Benoît Sinthon kocht in Salzburg die unumstrittene kulinarische Speerspitze der weltoffenen Seefahrernation auf – und bringt damit mit einem Mal sechs geballte Sterne in den Ikarus. Bedeutet: Eine Küche, acht Sterne und vier über alle Maßen perfektionistische Herdmagier, die sich beim virtuosen Spiel auf der Klaviatur des guten Geschmacks gegenseitig in fast schon jenseitige Sphären hieven. Aber gehen wir’s so gefasst wie möglich an.
Duo infernale, made in Austria: Hans Neuner (li.) und Dieter Koschina (re.).
Aus der Hüfte geschossen wie John Wayne
Drei kulinarische Alpha-Tiere brauchen – auch und vor allem als Gastköche – erst einmal Platz. Und mit diesem geizt Martin Klein bei seinen Gästen bekanntlich nicht. Heißt: Drei Amuse-Gueules pro Gast, drei Vorspeisen, drei Hauptgänge, drei Desserts. Das Faszinierende daran ist ohne Zweifel, wie sich im Laufe des Menüs die Handschrift von jedem Gastkoch langsam, aber deutlich, herauskristallisiert und wie raffiniert Klein gleichzeitig diese unterschiedlichen roten Fäden mit- und ineinander verwebt. Das zeichnet sich bei den Amuse-Gueules bereits ab: Dieter Koschina liefert mit seinem Sauerrahm-Kartoffelkrokant, der wie von der Hand Gottes höchstpersönlich mit einer Prise Kaviar veredelt wurde, einen so schnörkellos-himmlischen Snack, wie man ihn wohl nur von einem alten Meister wie ihm bekommt. Die kurze Knusprigkeit wird von der vollmundigen Sauerrahmfüllung augenzwinkernd abgefedert, bevor Koschina, ganz in seinem berüchtigten John-Wayne-Stil, mit Imperial Kaviar gnadenlos aus der Hüfte schießt – und dem Gast zu verstehen gibt: Kochen ist Produktdramaturgie, und das beste Produkt nützt nichts, wenn seine Qualität nicht zum Leuchten gebracht werden kann.
Benoît Sinthon und mit dem rasenden ROLLING-PIN-Reporter Lucas Palm.
Etwas verspielter und virtuoser dann das Amuse-Gueule von Hans Neuner: Austern Moinho dos Illheus, Gänseleber, Geranium und Ananas lösen sich mit ihren unterschiedlichen Texturen und Aromensphären auf so subtile und fast schon hochtrabende Weise ab, dass dieses Gericht wohl auch jedem Spitzenkoch Rätsel aufgibt – im Besten Sinne, versteht sich, denn was da an kreativem Handwerk geboten wird, gehört wohl nicht nur zum Besten Portugals, sondern womöglich weltweit.
Dieter Koschina (li.), ROLLING-PIN-Redakteur Lucas Palm und Hans Neuner (re.).
Benoît Sinthon, der auf Madeira zwei Sterne kocht, verleiht als Dritter im Bunde diesem dreidimensionalen Gastköche-Festspiel eine zusätzliche Tiefe: Spielerisch zwischen seiner französischen DNA-Küche und portugiesischer Meeresfrüchte-Schlemmerei changierend, bringt er mit Lagoustine im Satay-Stil und Blumenkohl die Sache schlicht und ergreifend auf den Punkt. Akzentuierte Röstaromen, die kräftig am Gaumen kitzeln, mildes Langoustinenfleisch, das zergeht wie Butter und Blumenkohlmilde, die das alles artistisch abfängt. Chapeau, Chef!
Eine Ente als Überflieger
Die drei darauf folgenden Gänge dann bringen die Ufer Portugals nach Salzburg – und stehen damit ganz im Zeichen von Fisch und Meeresfrüchten. Dieter Koschina brilliert mit seinem puristischen Balfegó Thunfisch mit Rettich und Dashi, das seinen schnörkellosen Produktfetisch nicht nur weiterführt, sondern langsam, aber sicher steigert. Den absoluten Höhepunkt erreicht der Altmeister aus der Algarve mit der Burgaud-Ente mit Entenleber und Senfkorn. „Sobald ich sie aus Frankreich bekomme, nehme ich sie selber aus, und dann hängen sie zwei Wochen lang bei mir“, erklärt Koschina. Butterzart, saftig, leicht – eine Ente, wie man sie selbst als hartgesottener Fine-Dine-Besessener selten, ja vielleicht sogar nie, gegessen hat. Hans Neuner brilliert mit Tagliatelle von Carabinero mit Safran-Kaviar und Basilikum.
Hans Neuners Amuse-Gueule: Austern Moinho dos Illheus – Gänseleber – Geranium – Ananas.
Die Carabinero gelten übrigens insofern als portugiesisch, als dass sie ursprünglich aus der Küste vor Mosambik stammen, einer früheren Kolonie Portugals. Neuner gart sie sous-vide und schneidet sie dann in Tagliatelle-Streifen, die mit Saffran Kaviar und Basilikum die abenteuerliche Seefahrernationen eins zu eins auf den Teller bringen. Benoît Sinthon hingegen vertieft seine französisch-portugiesische Küchenlinie mit einer gutfranzösischen Bresse Taube, Ribisel und dem signature-aroma aus Madeira: Eucalyptus. Bis auf Sinthon, der beim Dessert dann auf erfrischende Weise wieder ganz Franzose wird – Gorgonzola, rote Zwiebel, alter Balsamico und Pitanga –, setzen die beiden Haudegen aus der Algarve auf die Exotik, die die portugiesische Identität und Kulinarik seit über 500 Jahren prägen: Koschina mit Banane, Maracuija und Vanille, Hans Neuner mit Erdbeere, Sesam und Sauerampfer. Bleibt nur noch zu erwähnen, dass dieses portugiesische Aromenfeuerwerk ohne die kongeniale Meisterleistung des Ikarus-Team rund um Martin Klein nicht möglich gewesen wäre. In diesem Sinne: Chapeau und obrigado!
