Das sind die besten Cuts von Esel, Ziege, Schaf und Pferd

Der beschränkte Fleischhorizont

Geht es um Rind, gerät ein Fleischkenner in unseren Breiten vom Hundertsten ins Tausendste. Von den virtuosesten Kobe-, Wagyu- oder Matsusaka-Cuts ist dann die Rede, von Marmorierungsgraden und den neuesten Dry-Aging-Spitzfindigkeiten. Ein Stück weit kann man dasselbe von Kalb- und Schweinefleisch behaupten. Allein die heimischen Traditionsrezepte geben davon ein facettenreiches Zeugnis ab: Schweinsbraten, Beuschel, gefüllte Kalbsbrust, Schnitzel vom Kalb – you name it. Die Nuancierungen im Geschmack der üblichen Schlachttiere kennen offenbar keine Grenzen. Doch diese Obsession – so löblich sie unter kulinarischen Gesichtspunkten auch sein mag – verrät mehr über unsere heimische Fleischkultur, als uns lieb sein kann: Sie ist beschränkt. Vielleicht sogar spießig. Und im Grunde genommen auch viel untraditioneller, als wir denken. Denn erst seit wenigen Jahrzehnten grenzen wir unsere Fleischgewohnheiten auf Schwein, Rind und Kalb ein. Und haben damit nicht nur vergessen, was früher an Fleisch noch so aufgetischt wurde, sondern auch heute noch aufgetischt werden könnte.

Schaf: geköpft ein Highlight. Pferd: Das bessere Rind? Esel: Frag die Kirgisen! Ziegenbock: Gehört kastriert.

Die Gründe dafür sind nicht nur geschmacklicher oder wirtschaftlicher Natur, sondern auch kulturell begründet. „In den letzten 40 Jahren sind wir von den Medien versaut worden“, wettert Wolfgang Müller. Der Fleischguru blickt auf 15 Jahre Spitzengastronomie zurück – er war unter anderem Küchenchef im einfachbesternten Adermann in Berlin, bis 2009 dann im Restaurant Horváth, ebenfalls in Berlin. Als Meatchef hat sich Wolfgang Müller zur Aufgabe gemacht, das einmalige Fleischerhandwerk und die raffiniertesten Cuts einem breiteren Publikum zu vermitteln. Dass es für den gelernten Metzger dabei nicht nur um die üblichen Verdächtigen – also Schwein, Rind und Kalb – geht, versteht sich von selbst. „Heute sind wir an Massen von Rind, Schwein und Kalb gewöhnt. Das liegt auch daran, dass seit den 1950ern und 1960ern die TV-Welt mit einer Vielzahl an Pferdefilmen an den Start ging, auch Esel wurden seither als die süßen Lebewesen dargestellt.“ Resultat: Die Hemmschwelle, solche Tiere wie eh und je zu verspeisen, stieg. Die Fleischproduktion sank über die Jahre entsprechend. Für Wolfgang Müller Grund genug, sich ausgiebiger mit solchen Tieren zu beschäftigen, die wir heute – eigentlich völlig zu Unrecht – als exotische oder zumindest ungewöhnliche Fleischsorten bezeichnen würden. Konkret sprechen wir da von: Esel, Pferd, Ziege und Schaf. Was genau kann man mit dem Fleisch dieser Wesen, die von unserem kulinarischen Horizont nahezu vollständig verschwunden scheinen, alles machen? Wie schmecken sie? Und haben sie Zukunftspotenzial?

Im arabisch-persischen Raum  werden die Köpfe  als Ganzes langsam in einem Sud – meist mit Knoblauch und Gewürzen – gekocht, wobei das Auge als Delikatesse gilt.  Aber auch das Bäckchenteil unter dem Auge darf nicht verschmäht werden. Genauso wenig die Zunge, die gekocht werden kann.

Schnipp, schnapp, Eier ab

„In dem Moment, wo du ihn schlachtest, musst du ihm die Eier wegschneiden“, fackelt Wolfgang Müller nicht lange drum herum. Die Rede ist vom männlichen, unkastrierten Ziegenbock. „Wenn du dich daran hältst, ist das Fleisch einigermaßen essbar. Es ist zwar immer noch strenger als herkömmliches Fleisch, aber es ist, sagen wir mal so: zumutbar. Ein normaler Hammel, dem du die Eier nicht weggeschnitten hast beim Schlachten, ist ehrlich gesagt brutal“, gesteht das wandelnde Fleischlexikon. Damit meint der geübte Schlächter nicht den Tötungsvorgang an sich, sondern tatsächlich den Geschmack.

„Wie man so sagt: Das Hammelfleisch bockelt extrem. Das liegt an den Hormonen, die während und nach dem Schlachten ins Fleisch schießen. So wie ein lebendiger Ziegenbock stinkt, genauso schmeckt dann sein unkastriertes Fleisch, wenn seine Eier noch dran sind: nämlich wie Sau.“ Wer jetzt im Stillen denkt: Ich les jetzt nicht weiter, ich wusste ja, es geht nichts über Schweinefleisch, dem sei gleich gesagt, dass es beim allseits beliebten Borstentier nicht wirklich anders ist. „Damit wir uns verstehen“, stellt auch Wolfgang Müller klar, „ein unkastriertes männliches Schwein kannst du ja auch nicht essen. Das schmeckt einfach nicht.“

In dem Moment, wo du ihn schlachtest, musst du ihm die Eier wegschneiden.

Wolfgang Müller weiß, worauf es beim Schlachten des Ziegenbocks ankommt

Genau darum geht es: Denn mit der weiblichen Ziege – vulgo: Zicke – verhält es sich anders, genauso mit dem jungen Zicklein. Beide „parfümieren“ den eigenen Fleischgeschmack weit weniger durch ihre Hormone als der gemeine Ziegenbock. Das wusste übrigens auch schon der deutsche Naturwissenschaftler Johann Georg Krünitz, der bereits Ende des 18. Jahrhunderts schrieb: „Das Fleisch von jungen Ziegen ist eine sehr geschätzte Speise.“ So steht es in seiner „Oeconomischen Encyclopädie“. Und weiter: „Die weiblichen Ziegen werden, wenn sie gemästet sind, auch geschlachtet, doch wird ihr Fleisch weit weniger geschätzt als das von Schafen […]; das Fleisch von alten, nicht entmannten, Böcken wird aber in vielen Gegenden so wenig geachtet, daß es selbst die ärmste Volksklasse verschmäht, indem es ebenso eigenthümlich schmeckt, als ein alter Ziegenbock riecht.“

Ziegenkeule. also das Hinterteil des Beins, ist etwas magerer als Lammkeule. Dadurch, dass Ziegen in der Regel viel Gras und Kräuter fressen, ist ihr Fleisch sehr aromatisch, gilt aber auch als eleganter als Lammfleisch. Eine Ziegenkeule kann hervorragend als Heubraten zubereitet werden.

Dass Ziegenfleisch in unseren Breiten zu Unrecht so außen vor gelassen wird, versteht auch Wolfgang Müller nicht, denn: „Ziegenfleisch ist so aromatisch!“, schwärmt er. „Das liegt vor allem daran, dass sie überdurchschnittlich viel Gras und Wiesenkräuter fressen. Eine Ziegenkeule beispielsweise ist etwas magerer als die Lammkeule“, vergleicht Müller das Zickenfleisch mit dem nicht geschlechtsreifer Teenie-Schäfchen. „Die Ziege ist eleganter und auch um eine Nuance leichter im Geschmack als das Schaf. Dadurch, dass sie so wenig Fett aufbaut, ist sie auch erstaunlich gesund. Aus der Ziegenkeule kannst du beispielsweise einen hervorragenden Heubraten mit Kräutern machen, da drehst du durch.“

Pferdesalami wird auch heute noch in Nord­italien gerne gegessen. Im Vergleich zur mittlerweile herkömmlichen Schweinesalami ist auch sie fettärmer und dunkler im Geschmack. Übrigens: Die Originalsalami stammt nicht vom Schwein, sondern vom Hausesel!

Die Oberschale des Pferdes gibt ein zartes und sehr saftiges Fleisch, das Steakfleisch liefert und aus dem beispielsweise auch Rouladen gemacht werden können.

Die Unterschale des Pferdes ist ideal für einen Schmorbraten. Der Rheinische Sauerbraten wird zwar heute meist mit Rind zubereitet, doch nach Originalrezept wird Pferd verarbeitet.

Ziegenstelzen entfalten ihr Aroma auf beeindruckende Weise, wenn sie ge-
schmort werden. Das elegante, im Vergleich zu Lamm und Schaf fettarme Fleisch wird dadurch butterzart.

So verstörend und exotisch Schafsköpfe auch wirken: Von Island über Norwegen bis nach Südafrika sind sie über Feuer gegrillt ein beliebtes Gericht. In Island wird der bereits durch das Feuer schwarz gesengte Schafskopf im Supermarkt als Tiefkühlware angeboten. In Südafrika verzieht das Schafsgesicht über dem Feuer den Mund derart, dass es zu lächeln scheint: Daher der Name „Smiley“, den diese Spezialität trägt.

Im Zwischenrippenstück des Pferdes – oder einfach: dem Roastbeef – zeigt sich: Es ist im Vergleich zum Rindfleisch sehr mager und gleichzeitig etwas dunkler. Pferdefleisch wird vor allem durch Sous-vide-Garung extrem zart und saftig.

Kotelettstückchen vom Schaf und vom Lamm sind Einzelteile des durchgehackten Rückens. Durch ihren Fettanteil werden sie vor allem beim Grillen oder scharfen Anbraten saftig und bleiben dabei hocharomatisch.

Die Teile des Schafsrückens, die sich bis zum Hals ziehen, sind nicht zuletzt aufgrund ihrer Konsistenz und des Fettanteils einmaliges Grillgut. Auch Brustrippen und Beinscheiben sind gewaltige Aromenkracher auf dem Grill. Beim Anbraten gilt: Scharf und kurz, oft also nicht länger als zwei Minuten pro Seite.

Warum ist Pferdefleisch so ein Tabu?

Es ist bezeichnend: Kein Tier polarisiert wohl stärker in der Fleischbranche als das Pferd. Man erinnere sich an den Pferdefleischskandal in Europa 2013, im Zuge dessen als Rindfleischprodukte deklarierte Lebensmittel gefunden worden waren, die bis zu 100 Prozent nicht deklariertes Pferdefleisch enthielten. Ähnliche Aufregung herrschte im Januar 2018 in China, wo Eselfleisch-Burger bekanntlich als große Delikatesse gilt – und prompt durch Pferdefleisch ersetzt worden war. Dass heute bei vielen Menschen Pferdefleisch einen gewissen Ekelfaktor provoziert, liegt aber mitnichten an diesen Lebensmittel­skandalen. Sondern vielmehr an den von Wolfgang Müller eingangs betonten kulturellen Rahmenbedingungen, durch die vor allem Pferde „vermenschlicht“ wurden und mit prägnanten Vornamen regelrechte Filmkarrieren hinlegten – von „Fury“, „Black Beauty“ bis hin zu „McLeods Töchter“.

Unser Verhältnis zum Pferd – und damit natürlich zu Pferdefleisch – hat sich vor allem seit den 1960er-Jahren und den damals aufkommenden Pferde-TV-Produktionen verändert. Was früher noch ein Nutztier war, das letzten Endes verspeist wurde, ist heute ein stolzes und heroisches Lebewesen, das ein (Ver-)Speisetabu ausstrahlt.

„Früher gab es in Deutschland erstaunlich viele Pferdemetzger“, sagt Müller, „heute sind es gerade noch 20 Stück.“ Die Zeiten haben sich dabei nicht nur bezüglich des Verzehrs geändert, sondern auch hinsichtlich der Haltung: „Züchtest du heute ein Pferd, musst du von Anfang an deklarieren: Ist es ein Reitpferd, ein Arbeitspferd oder ein Schlachtpferd? Das war früher anders. Da hat man Pferde zum Pflügen oder zur Fortbewegung gebraucht, und wenn sie zu alt geworden sind, hat man sie eben geschlachtet und gegessen.“ Warum Pferdefleisch früher so gerne verzehrt wurde, verwundert nicht weiter – viel eher, warum wir es heute weniger bis gar nicht mehr tun. „Das Schönste am Pferd ist: Das Fleisch ist sehr, sehr mager“, erklärt Wolfgang Müller.

Braten für Fortgeschrittene

„Denn anders als eine Kuh baut es ja kein Fett auf. Dadurch ist es ein sehr gesundes Fleisch, ähnlich wie Bison. Fest steht: Geschmacklich ist ein Pferd anderen Tieren absolut nicht unterlegen“, stellt Müller fest. Das Aroma liegt zwischen Rind- und Wildfleisch, wobei die Rindfleischnuancen dominieren, und es ist ganz klar dunkler. Außerdem gilt Pferdefleisch als leicht süßlich. Im Vergleich zu Rindfleisch beispielsweise hat Pferdefleisch jedoch die eine oder andere Tücke parat: „Nimmst du beispielsweise einen Pferderücken in die Hand, dann ist das viel weicher und hat viel weniger Struktur als beispielsweise ein Rinderrücken oder ein Rindersteak.“ Auch was das Braten betrifft, unterscheidet sich Pferdefleisch vom Rind: „Wenn du beispielsweise ein Filet herunterschneidest und dann in die Pfanne gibst, kannst du die herkömmliche Bratmethode vergessen: Weich ist nicht gleich roh, mittel ist nicht gleich medium und hart ist nicht gleich durch. Du brätst es also, es ist durch und fühlt sich immer noch so an, als wäre es roh, weil es eben so weich ist. Jedenfalls: Es ist butterzart. Wirklich der Hammer.“

Wenn du beispielsweise ein Filet herunterschneidest und dann in die Pfanne gibst, kannst du die herkömmliche Bratmethode vergessen.

Pferdefleischzubereitung hat laut Wolfgang Müller so seine Tücken

Was man heute gar nicht mehr weiß: Eines der Traditionsgerichte in deutschen Landen, der Rheinische Sauerbraten, wurde ursprünglich mit Pferdefleisch zubereitet. Meist handelte es sich dabei um Pferdeschultern – oder die Nuss von der Keule –, die zuerst in Rotwein eingelegt und dann in Rotweinsauce geschmort wurden. Mandeln und Rosinen sorgen für süßliche Akzente in der Schmorsauce – auch für Wolfgang Müller „ein herrliches Gericht“. Wer sich zunehmend mit Pferdefleisch beschäftigt, kann seine Scheuklappen auch schlicht und ergreifend mit der Maxime verlieren, dass ein Pferd im Grunde genommen unter anatomischen Gesichtspunkten nicht grundlegend anders als beispielswiese ein Rind ist. „Du kannst“, erklärt Wolfgang Müller, „also Schmorgerichte, Gulaschgerichte und Bratengerichte machen und dich somit genauso austoben wie mit dem Rind. Ach ja, und: natürlich Pferdeschnitzel.“ Erfrischend ist auch, dass Pferdefleisch sich hervorragend für Sous-Vide eignet, vor allem Cuts wie die Nuss, die naturgemäß etwas zäher sind, bieten sich dafür an.

Das Pferdefilet kann im Grunde wie ein Rindfilet zubereitet werden. Der wenig beanspruchte Muskel des Filets liefert einmaliges Steakfleisch, das im Vergleich zum Rindsteak auch well-done gebraten in der Konsistenz viel weicher und im Geschmack dunkler und süßlicher ist.

Salami war einst aus Esel!

Der sperrige, um nicht zu sagen: der verstörte Zugang zu Pferdefleisch kann aber noch getoppt werden. Denn bei Eselsfleisch verlieren nicht nur Vegetarier ihre letzten Nerven. Zu Unrecht, meint auch Wolfgang Müller. „Eselsfleisch ist vielleicht ein bisschen fetter als das vom Pferd, aber man kann daraus hervorragende Würste und Salamis machen.“ Sowohl in Deutschland als auch in Österreich ist es heute so gut wie unmöglich, zu Eselsfleisch zu kommen. Das ist sicher auch historisch bedingt, da bei uns eher Rinder, Kühe und Pferde die klassische Landwirtschaft prägten, während in südlicheren Teilen Europas – aber auch in arabischen Ländern und Vorderasien – meist Esel diese Aufgaben übernahmen. „Natürlich war früher der Esel das Wichtigste, was der Bauer besessen hat: Ob jetzt zum Karrenziehen oder Pflügen, mit ihm konnte er die überlebenswichtigen Arbeiten verrichten. Nur: Sobald der Esel alt und nicht mehr einsetzbar war, konnte sich der Bauer es sich nicht leisten, ihn einfach stehen zu lassen, schließlich wäre damals das Futter einfach zu teuer gewesen.“

In Südfrankreich werden heute noch vereinzelt Esel gezüchtet, doch am bekanntesten ist wohl die Eselkultur in Norditalien, wo die berühmte Salami d’Asino, also die Eselsalami, noch verhältnismäßig weitverbreitet ist. Übrigens: Ursprünglich wurde Salami tatsächlich nicht aus Schweinefleisch, sondern aus Esels- bzw. Hauseselsfleisch hergestellt. „Man kann Esel auf jeden Fall genauso ganzheitlich verarbeiten wie andere Tiere“, sagt Wolfgang Müller. „In Ungarn beispielsweise machen sie hervorragendes Gulasch und Ragout daraus.“ Das Fleisch dieser hochintelligenten Tiere schmeckt wie eine Mischung aus magerem Rind und Lamm. Übrigens löste Eselsfleisch im Jahr 2015 in Kirgisistan eine Staatsaffäre aus: Als Anschuldigungen eines Journalisten bekannt wurden, dass Eselsfleisch in Restaurants in und um die Hauptstadt Bischkek als Rind- und Lammfleisch gelabelt wurde, drohte der Regierung die Vertrauensfrage. In einem Land, in dem der Verzehr von Eselsfleisch dermaßen verpönt ist, verstand der Landwirtschaftliche Ausschuss des Parlaments offenbar keinen Spaß.

Das politische System der zentralasiatischen Republik hat dieses Skandälchen zwar überlebt, doch es beweist gleichzeitig auch, wie kontrovers unbekannte, tabuisierte oder verpönte Fleischsorten sein können. Und wie stark unser aller Fleischverständnis weniger geschmacklich, sondern vor allem kulturell geprägt ist.