Es war eine stetige Aufwärtsentwicklung des „Bären“ in Bad St. Leonhard in den letzten zwanzig Jahren, die den Herren Trippolt sen. und jun. den Titel „Köche des Jahres 2003“ einbrachten. Vater sowie Sohn schauten in dem traditionellen Familienbetrieb schon im Kindesalter gerne über die Schultern erfahrener Köchinnen und Köche. Der mit 21 Jahren ehemals jüngste Fleischermeister Österreichs erarbeitete zusammen mit seinem Sohn, der seine Lehre im Arlberg Hospiz Hotel absolvierte im Jahr 2001 die dritte Gault Millau-Haube. Josef Trippolt sen. bringt heute besonders bei traditionellen Fleisch- und Fischgerichten seinen feinen Geschmack ein. Einfachheit, Sicherheit und Leichtigkeit ist sein Prinzip. Josef Trippolt jun. bringt indes in der Küche jedes Gericht präzise auf den Punkt. Ein breites fundiertes Wissen, Perfektion und eigene Geschmacksexperimente sprechen für seine Kreationen.
Dies schlägt sich bei den Trippolds auch in der Zubereitung der verschiedensten Rindfleisch-Gerichte nieder. Die Grundlage der hohen Qualität bildet die Veredelung hochwertiger Naturwaren. Die Arbeit in der Küche formt den speziellen Charakter des „Bären“. Das fantastische Produkt Rindfleisch wird aus der näheren Umgebung bezogen, um auch zu wissen wie das Rind aufwächst und gefüttert wird und ist von der Qualität sehr hoch einzuschätzen.
Was die Qualität anbelangt, so spielen das Alter des Tieres, die Fettverteilung,sowie der Reifegrad eine Rolle. Indikator dafür ist nicht zuletzt die Farbe die Fetts. Es sollte hell bis weiß sein. Sehr mageres Fleisch ist nicht empfehlenswert. Wünschenswert ist kerniges, zart marmoriertes Muskelfleisch.
Besonders praktisch ist im „Bären“ die Verarbeitung von Almochse und Hochlandrind, da diese zu wirklich jeder Jahreszeit in hoher Qualität und frisch erhältlich sind. Auch sonst bringt das Rindfleisch zahlreiche Vorteile mit sich. So ist es geschmacklich intensiv und auch vom ernährungstechnischen Stellenwert her sehr hoch einzustufen. Rindfleisch ist ein wertvoller Nährstofflieferant. Die aus Ernährungssicht wichtigsten Nähr- und Inhaltsstoffe sind Eiweiß, Fett, Mineralstoffe sowie Vitamine. Gerade diese Nahrungsbestandteile machen das Rindfleisch zu einer überaus gesunden Kost.
„EINFACHHEIT, SICHERHEIT UND LEICHTIGKEIT“
Darüber hinaus ist Rindfleisch auch in der traditionellen Küche durchaus vielseitig einsetzbar. Besonders gern verarbeiten die Herren Trippolt „Lieblingsstückerl“ wie Hieferl, Hochrippe oder Schulterblattl‘ zum Kochen oder Beiried als Rostbraten und natürlich Filet zum Braten.
Rindfleisch wird beim „Bären“ gerne traditionell gekocht, da es früher im Hause eine eigene Fleischerei gab und auch die Gastwirtschaft gut bürgerlich geführt wurde. Dies alles sind Gründe dafür, dass sich das Rindfleisch auch heute noch ein paar mal wöchentlich auf der Karte findet – gekocht und gebraten.
So wie bei jedem ausgezeichneten Grundprodukt kommt es auf die sorgfältige Zubereitung eines Gerichtes an. Beim Rindfleisch ist wichtig, dass der feine Fettrand dabei bleibt, jeder kann ihn selbst entfernen. Ein weiterer Tipp der Familie Trippolt ist es, Kurzgebratenes immer rosa zu braten. Zum Kurzgebratenen empfehlen sich verschiedene Kartoffelgerichte oder Nudeln. Zum Gekochten passen Spinat, Kohl und andere Gemüsesorten. Darüber hinaus sollte man sich nicht vor etwas außergewöhnlicheren Varianten scheuen: „Rindfleisch mögen wir in allen Arten der Zubereitung. Roh mariniert – gebraten – gekocht – oder gedünstet.“
„ÖSTERREICH IST EIN RINDFLEISCHLAND“
Von Asien aus eroberte sich das Rind seinen Platz an der Seite des Menschen. Während es seinen Hauptnutzen lange als Zug- und Arbeitstier hatte, liefert es heute vorwiegend Nahrung: Milch und Fleisch. Besonders Österreich ist heute ein wichtiges Rindfleischland. Satte Almen und grüne Wiesen zeigen uns, Rindfleisch kann man bedenkenlos essen. Für viele Genießer steht Rindfleisch an vorderster Stelle.
„Rindfleisch ist für uns deshalb etwas Besonderes, da es in Österreich in reichlichem Maß in Top-Qualität vorhanden ist und man nicht Fleisch aus Übersee besorgen muss. Rindfleisch hat in den Küchen der Welt einen Stammplatz, zum Kochen oder Braten, vielseitig verwendbar, deshalb zählt Rindfleisch für uns zu einem besonderen Lebensmittel.“
„Unser Ziel ist es, eine Brücke von der Kochkunst der Vergangenheit in die Zukunft zu schlagen“
Wir glauben nicht, dass es Tricks sind, die dem Gericht mehr Stil geben. Liebe zum Beruf und Herz beim Kochen verleiht dem Gericht automatisch Kreativität und Geschmack.“
INFORMATION:
Restaurant „Bären“Familie Trippolt
Hauptplatz 7
A-9462 Bad St. Leonhard
Tel: +43 (0)4350/2257
Fax: +43 (0)4350/2257
