Søren Selin: Meister der Sinne

Der Sternekoch und sein Starproduzent

Gibt es Stars unter den Produzenten, die genauso bekannt sind wie die Spitzenköche, die sie beliefern? Und ob! Einer, der in Dänemark definitiv zu dieser Riege gehört, ist Søren Wiuff, der Spargelkönig. Auf seiner Kundenliste tummeln sich der Godfather der Nordic Cuisine René Redzepi genauso wie 2-Sterne-Shootingstar Søren Selin aus dem Kopenhagener Restaurant AOC. Gemeinsam mit ihm machte sich Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein auf zur Farm von Søren Wiuff, die etwa eine Stunde von Kopenhagen entfernt im Nordwesten der Insel Seeland liegt. Seit zehn Jahren arbeitet der AOC-Küchenchef, der sich 2015 den zweiten Michelin-Stern sichern konnte, mit dem bedeutendsten Landwirt des Landes zusammen und bezieht von ihm nicht nur seinen berühmten Spargel, sondern auch eine Vielzahl von Gemüse.

Da die kurze Spargelsaison nur bis Ende Juni geht, setzt der Landwirt die nordische Not der Fermentation, die inzwischen zur Tugend wurde und als Aushängeschild der Nordic Cuisine gilt, auch für sein Premiumprodukt ein. Eine überraschende Neuentdeckung für Martin Klein, die ihn durch ihren kraftvollen Geschmack begeisterte und ein völlig neues Geschmackserlebnis von Spargel lieferte. Das weiß auch Søren Selin, der gerne mit neuen Geschmackskombinationen experimentiert. „Wenn Spargel Saison hat, ist er genauso ein fantastisches Produkt, deshalb würde ich nicht sagen, dass die Fermentation ihn besser macht, sondern einfach spannend und anders.“ Um diese interessante Aromakomponente herauszukitzeln, vermengt Farmer Wiuff den Spargel mit Salz, sehr viel Zitronensaft, Fermentationshefe und etwas Wasser – und lässt ihn für mindestens drei Monate oder sogar bis zu einem Jahr in einem großen Fass vergären. Erst dann erhält das Produkt sein Aroma und die entsprechende Textur. Vom Spargelkönig wird Martin Klein auch dessen fermentierte Variante für das Dezember-Menü beziehen, wenn Søren Selin das Gastkoch-Zepter im Restaurant Ikarus im Hangar-7 übernehmen und 13 seiner Gerichte nach Salzburg bringen wird. Eines davon ist „Jakobsmuschel mit fermentiertem Spargel“.

Entscheidend bei der Verwendung: die Dosierung. „Wenn ein Produkt sehr kräftig im Geschmack ist, musst du wissen, wie du es einsetzt, um einen interessanten Geschmack zu erhalten. Du darfst nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig davon verwenden“, gibt Søren Selin dem regionalen Produkt Spargel in seiner fermentierten Form eine neue Bühne. Rigoros hat sich der dänische Spitzenkoch der nordischen Tradition verschrieben. „Du kannst alles überall in der Welt bekommen. Es ist eine bewusste Entscheidung, mich selbst einzuschränken und nur Zutaten zu verwenden, die saisonal und lokal sind.“ Sein persönlicher Weg als Koch hätte durchaus anderes zugelassen.

Von Punk zu Adel

Einfach, geradlinig, pur, frisch. So beschreibt  Søren Selin seine Küchenlinie. Auf 20 Jahre im Koch-Business blickt der 39-Jährige inzwischen zurück. Seit 2013 als Head Chef im Restaurant AOC, als er von Ronny Emborg die Geschicke im altehrwürdigen Ambiente des Moltkes Palæ übernahm, sogleich den Michelin-Stern bestätigte und 2015 einen zweiten nachsetzte – und damit neben René Redzepi als Einziger in Kopenhagen zwei Sternen hinter dem seit 2016 ersten Dreisterner Rasmus Kofoed hält. Zu Recht sprechen Kritiker Søren Selin zu, dass er die Nordic Cuisine vom Punk in den Adelsstand erhoben habe.

Manchmal kämpfst du um eine neue Kreation und dann kommt sie wie von selbst. Das ist ein magischer Moment.
Søren Selin über sein Signature „Gebrannte Topinambur“

So durch und durch nordisch, wie sich seine Philosophie liest, war seine Karriere keineswegs. Direkt nach seiner Kochausbildung führte Selin sein kulinarischer Lebenslauf nach Paris, um in die französische Avantgardeküche einzutauchen, was ihm im zweifach Michelin-gekrönten Le Relais Louis XIII und im mit einem Stern ausgezeichneten Jules Verne gelang. Mitgenommen aus seiner Pariszeit hat der 2-Sterne-Koch das französische Aromenspiel und damit keine Angst vor fondbasierten Saucen im französischen Stil. „Viele Köche in den nordischen Ländern verwenden ausschließlich Gemüse oder sehr leichte Geschmäcke. Die Ausgewogenheit ist aber entscheidend, manchmal kann es auch zu leicht sein“, sieht er sich als Zwitter zwischen beiden Traditionen. „Ich verwende Aromen aus der nordischen Küche, die ich mit französischen Elementen ausbalanciere.“

So sehr sich der AOC-Küchenchef in der Produktauswahl reglementiert, lässt er sich in den Einflüssen anderer Küchen genauso wenig einschränken wie bei der Auswahl der Kochtechniken. Dennoch liebt er etwa bei Fleisch die Old-School-Zubereitung und verzichtet fast gänzlich auf Sous-vide. „Als die Molekularküche aufkam, hatte ich nicht alle verschiedenen Geräte zur Verfügung, die jeder hatte, und mir blieb nichts anderes übrig, als die alten Sachen zu verwenden. Und das mache ich bis heute.“ Natürlich habe er inzwischen eine größere Auswahl. Besonders gerne experimentiert er mit natürlichen Aromen, fermentiert, macht ein oder stellt Essige her – über 200 Auszüge umfasst seine Sammlung. „Manchmal weiß ich schon gar nicht mehr, dass ich sie habe“, schmunzelt Selin und erzählt von einem Wildente-Gericht, das er aktuell auf der Karte hat. „Wir haben eine ganz normale fondbasierte Sauce mit Roter Bete dazu gemacht, aber es fehlte etwas. Da habe ich nur zehn Tropfen von einem Kirschblütenessig, den wir im Sommer angesetzt haben, hinzugefügt und sie war fantastisch.“ So simpel sich die Philosophie des dänischen 2-Sterne-Kochs auf den Punkt bringen lässt, so diffizil ist oft der Entstehungsprozess seiner Gerichte.

Der Kampf für den magischen Moment

Søren Selin ist ein Meister der Sinne. Um beim Gast möglichst alle mit Geschmack, Farbe, Geruch und Textur zu stimulieren, verlangt er sich selbst bis hin zur Perfektion alles ab. „Als ich die ‚Gebrannte Topinambur‘ gemacht habe, war ich so glücklich. Manchmal kämpfst du um eine neue Kreation und dann kommt sie wie von selbst. Das war ein magischer Moment“, was ihn dazu bewegte, sein Signature Dish seit vier Jahren auf der Karte des AOC zu belassen. Natürlich wechselt das Menü je nach Saison, einige Konstanten belässt der Küchenchef aber gerne und tauscht sie nur, wenn er ihnen ein besseres Gericht entgegensetzen kann.

Etwas  Ungewöhnliches, Neues, bisher Unbekanntes aus den Zutaten herauszuholen, treibt Selin an. Mit einer gerade philosophischen Herangehensweise, die andere einfach als Wow-Erlebnis beschreiben würden: „Das beste Gericht hast du gemacht, wenn es dir gelingt, die Produkte dazu zu bringen, in einer Sprache zu dir zu sprechen, die du noch nie zuvor gehört hast.“ Das gelang ihm auch bei seinem Gericht „Jakobsmuschel mit fermentiertem Spargel“, das er als einen von 13 exklusiven Gängen im Dezember im Hangar-7 präsentieren wird.

Ein Teller sollte nicht zu verwirrend sein. Ich mag es, wenn sich nicht zu viel Drama um das Gericht abspielt.
Søren Selin setzt auf eine reduzierte Tellersprache

Die Geradlinigkeit dieses Gerichts setzt sich auch in der Optik fort und hält trotz der visuellen Einfachheit in der Anrichteweise einen Überraschungsmoment bereit. Bestehend aus vielen sehr dünnen Streifen Jakobsmuschel und fermentiertem Spargel, die lose, ohne mit Gelatine verbunden zu sein, wie eine Terrine geschichtet werden, präsentiert sich dem Gast am Teller ein kleines einfarbiges Quadrat gepaart mit Daikon. „Aber sobald man anfängt, es zu essen, zerfällt es in die einzelnen Streifen und es entfaltet sich eine neue Dimension“, setzt der 2-Sterne-Koch auf die subtile Art der Überraschung, ohne den Gast mit zu viel „Drama am Teller“, wie er es nennt, zu verwirren. Bei 13 Gängen könne es leicht passieren, dass der Gast von den Eindrücken erschlagen ist. Also lieber royales Understatement als Punk am Teller!
www.restaurantaoc.dk
www.hangar-7.com