René Redzepi: Total MAD im Kopf

Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft

Kontrollierter Wahnsinn

René Redzepi ist irre. Nicht durchgeknallt oder zugedröhnt so wie Alvin Leung oder Anthony Bourdain. Sondern einfach irre. Und das nicht einmal absichtlich. Man mag vermuten, dass es ihm selbst nicht einmal auffällt.

Er macht kein Aufheben um seine Person, seine Kochjacke ist am Kragen verschlissen, seine Schürze, sagen wir mal so, mit Alltagsspuren vom Herd versehen. Als es ihm auffällt, dreht er sie einfach auf links. Schließlich geht es ihm um etwas ganz anderes als ein (Saubermann-)Image. Mit dem schafft er es zwar in seinem zweiten, gerade eröffneten Pop-up in Sydney die 5500 verfügbaren Plätze in weniger als zwei Minuten zu verkaufen, was ihn verlegen macht und ihn freut, aber das ist nicht der Grund, warum er mit rund 100 Mitarbeitern und deren Familien für vier Monate nach Australien zieht.

Wer „Regional“ in einem Satz definieren kann, hat das System nicht verstanden.

Es ist seine irre Besessenheit. Die von neuen Erfahrungen, neuen Produkten und auch der Reiz, sein Küchen-Konzept auf unbekanntem Terrain umsetzen zu können. Was er bereits im Vorjahr in Japan gezeigt hatte, aber einmal ist eben vielleicht nur Zufall, ein zweites Mal gilt es als bewiesen.  Wobei, was muss sich ein Koch noch beweisen, der wiederholt zum besten der Welt gekürt wurde, dem 200.000 Leute auf Instagram folgen, von dem Massimo Bottura und Ferran Adrià sagen, dass er sie inspiriere, und der es geschafft hat, Rentierflechte salonfähig zu machen?

Viel. Nämlich sich selbst. Denn seine Vision von dem, wie Küche sein sollte, wurde rund um den Globus zu einer affektierten Blase aufgebauscht, in die jeder Facebook-affine Koch mit iPhone und seiner eigenen Auffassung von Pseudo-Regionaliät hineinpikst. Bis sie platzt. Heute ist der Begriff nur mehr schwer, weil zu einem abgenutzten Unwort verkommen, zu verdauen. Das Konzept der Verbundenheit mit der Natur und damit was sie hergibt, zu einem Marketinggag verkommen. Was allerdings im Umkehrschluss bedeutet, dass es funktioniert und Redzepi damit vor Jahren ein Bedürfnis befriedigt hat, von dem niemand wusste, dass es da war.

Alles neu, heißt nicht alles super gelaufen

Das merkte auch Redzepi, als er vor mehr als 13 Jahren mit Claus Meyer und dem noma die Keimzelle der New Nordic Cuisine erschaffen hat. Niemand hatte zu Anfang Interesse daran, Gerichte zu probieren, die aus einem Überlebenshandbuch der schwedischen Armee inspiriert waren. Also rein damit zu kochen, was die skandinavische Natur so zu bieten hat – was vor allem im Winter eher mau ist. Und wer davon Notiz nahm, der wartete mit so netten Begriffen wie „Robbenficker“ auf und nannte das Restaurant in der Strandgade 93 in Kopenhagen „Zum Walpenis“. Sticheleien unter Kollegen klingen anders. Das war harter Tobak, vor allem für einen so Getriebenen wie Redzepi.

Deswegen mal raus aus der ganzen beschissenen Situation und ab nach Grönland zur Moschusochsenjagd. Nachdenken und reflektieren im ewigen Eis. Das Ergebnis: Fuck it. Wenn, dann richtig. Und Redzepi holt sein ganzes Genie aus dem Küchenkastl, schmeißt die Karte um und revolutioniert mit seiner radikal regionalen Idee schließlich doch die Gastronomie.

Das noma wird seinem Namen gerecht oder eben nomen est omen: Denn der Restaurantname setzt sich aus den dänischen Wörtern „nordisk“ für nordisch und „mad“ für Essen zusammen. Klingt nach einem klaren Durchmarsch und ebenen Weg nach oben. Aber auch nur deshalb, weil für Redzepi die Devise gilt: Es muss mühelos aussehen. Ist es aber nicht. Der Däne mit mazedonischem Background reibt sich dabei selbst auf. Wird zum beinharten Aggressor in der Küche, der schmale Grat zwischen Respekt und Angst vor dem Chef ist längst überschritten.

Brennen bis zum Burn-out

Der Dokumentarfilm von Danmarks Radio „noma am Siedepunkt“ zeigt den rauen Alltag in der Küche. Zeigt einen getriebenen Redzepi, der – zumindest nach Hörensagen – auch schon mal die Hand nicht nur dafür hernimmt, um auf die Tischplatte zu hauen. Alles Zeichen von Überforderung, der konstante Kampf nach Anerkennung, wirtschaftlicher Rentabilität und dem Kreativ-sein-Wollen hinterlassen Spuren. Die nach seiner Wahl zur Nummer 1 auf der S.Pellegrino-Liste im Jahr 2010 noch tiefer werden.

Zwar schießen die Reservierungsanfragen ins Unermessliche und damit die Zahlen zumindest in einen vertretbaren Bereich. Selbst 2014, als das noma zum vierten Mal diese Auszeichnung erhält, macht das Restaurant einen Profit von gerade einmal drei Prozent. Aber der Druck, den Redzepi sich selbst macht, zermürbt ihn, macht ihn zum Monster, wie er selbst sagt. Erst als ihn seine Frau zur Räson bringt, beginnt die Spirale in seinem Kopf, sich nicht mehr nach unten zu drehen.

Wenn mich jemand auf der Straße erkennt, dann ist das bestimmt kein Däne.

Er fragt sich, wer er sein möchte, und ändert sein Leben. Mit dem neuen Kochbuch erscheint als Draufgabe sein Tagebuch. In dem die ungeschönte Wahrheit über sein Burn-out steht. Fuck it. Soll die Welt wissen, dass das Leben dich auch so richtig hernehmen kann. Daraus lernst du, wenn du möchtest. „Niemand kann immer über den Dingen stehen.“ Redzepi auch nicht, der mittlerweile als Ikone, nordischer Foodgott und mit ähnlichen Superlativen betitelt wird.

Es ist ein ewiges Entweder-oder. „Du bist ganz oben oder ganz unten. Top oder Flop. Es gibt keine Grauzone, in der ich mich bewegen kann.“ Aber er bewegt sein Leben in eine andere Richtung. Erkennt das Team als wertvollstes Gut an, schafft mehr persönliche Freiräume und beginnt zu delegieren. Immer mehr Mitarbeiter treibt es ins von ihm geschaffene Epizentrum. Viele davon sind auf Stage hier, Mindesteinsatzzeit für die unbezahlte Lerneinheit sind drei Monate.

Ab geh’ts nach down under

Und jetzt ist der Tross mit Kind und Kegel – die sind während der vier Monate in internationalen Schulen untergebracht – nach Sydney abgezogen. Das komplette Team zieht dabei ein neues Restaurant hoch. Von der Kaffeemaschine bis zum Besteck, alles neu. Die Rekreation des noma am anderen Ende der Welt. Klein denken, das können die anderen.

Zehn Wochen gibt es noma Down Under. Neuer Kontinent, altes Revierverhalten. Was regional ist und schmeckt, kommt in den Topf. Bei einem Kontinent, der 21,5 Mal so groß ist wie Deutschland, ist das aber sehr relativ. Doch Regionalität ist für Redzepi nicht unbedingt geografisch zu beantworten. Der kulturelle Aspekt ist für ihn wichtiger. Wer glaubt, dass Regionalität mit einem 10-Kilometer-Radius um das Restaurant zu tun hat, hat Redzepis Grundgedanken nicht verstanden.

Und es ist die kreative Herausforderung, die ihn lockt, an ihm zieht und der er sich nicht entziehen kann und auch nicht will.  Diese bringt ihn nun in die Baumkronen im aus-tralischen Outback. Denn dort sind nun mal die Ameisennester, für die sich Redzepi gerade begeistert. Es sind etwa ein Zentimeter große Tiere mit einem giftgrünen Körper und einer Haltung, die an Skorpione erinnert. Redzepi interessiert sich für den schmackhaften Mittelteil, dass das Tier ihm als Revanche zum Gegessenwerden in die Zunge sticht, lässt ihn unbeeindruckt.

Versuch und Irrtum. Das ist die Erfolgsgeschichte jeder Küche.

Redzepi ist dabei, sich die indigenen Produkte zu eigen zu machen, da ist ein kleiner Biss von einer winzigen Ameise nicht mehr als eine Makulatur. In das Menü wird sie es als Topping eines Mango-Eiscreme-Sandwiches in einer Komposition aus Ananas in Hibiskusblüte und in Pflaume marinierter Wassermelone schaffen. Die genauen Gerichte waren bis zum Opening Ende Januar geheim, was vor allem auch aus der Tatsache resultierte, dass man einfach nicht wusste, welche Produkte wie verfügbar sein werden.

Für die Spaltfußgans etwa, ein auffälliger, schwarz-weiß gefiederter Gänsevogel mit Wildentengeschmack, die ausschließlich im Norden Australiens und im Süden Neuguineas vorkommt, gab es bis vor wenigen Monaten keine Verkaufslizenz, obwohl sie nicht unter Artenschutz steht. Dann kam der dänische Küchenchef und beorderte die ortsansässige Gans zurück in die Küche. Von dort wird sie als Ragout mit Marron in einer Art Milchhaut-Taco serviert.

Sein Essen mag zwar nicht immer verständlich sein, eher vergleichbar mit einem Indiefilm als einem Hollywood-Blockbuster, aber überraschend. Wer einen Tisch im noma hat, der weiß, dass er hier bei einer Theatervorstellung ist und nicht, um seinen Hunger zu stillen. Knapp 300 Euro kostet das Vergnügen im Pop-up, ohne Wein. Auf der Warteliste stehen 27.000 Namen.

Eigentlich unfassbar, welche Begierde René Redzepi in den letzten Jahren heraufbeschworen hat. Gerade wurde die Geschichte von David Harris publik, der wie so viele andere keinen Tisch im australischen Ableger bekam. Deswegen bot er einen Deal: Wenn er eine Reservierung bekommt, dann kann Redzepi mit Frau, Schwiegermutter und Kindern vier Monate lang in dessen Haus wohnen. Er selbst schlafe in der Zeit im Bootshaus. Laut Guardian hat Redzepi angenommen.

Vom Choleriker zum Coach

Man könnte nun annehmen, dass eine derart große Massenhysterie um eine Person deren Ego in die Stratosphäre katapultieren könnte. Wäre verständlich. Doch Redzepi ist eine eigenartige Mischung aus Dominanz und Zurückhaltung. Von Abgehobenheit ist nichts zu spüren, dafür umso mehr eine vibrierende Energie, die sich auf sein gesamtes Team zu legen scheint.

Die Arbeit im noma, egal auf welchem Kontinent, ist hart, lange und ein Knochenjob. Aber der Enthusiasmus, mit dem sie ausgeführt wird, selten hoch. Was auch auffällt: Unter den etwa 70 fest angestellten Mitarbeitern ist ein erheblicher Anteil weiblich. Ungewöhnlich. „Es stimmt einfach nicht mehr, dass eine Küche männlich dominiert sein soll. Das ist großer Mist. Das physische Geschlecht hat rein gar nichts damit zu tun, wie gut jemand seinen Job macht.“

Er habe zwar keine Frauenquote, aber wer der oder die Beste ist, soll den Job machen. Eine Schlüsselposition in seinem Unternehmen hat etwa Arielle Johnson als Head of Research des noma.  Dass das Team des noma als solches ein eingeschworenes ist, hat viel mit dem veränderten Verhalten von Redzepi in der Küche zu tun. Durchgetaktet, durchgestylt und durchdacht. Frei nach dem Slogan: Der Fisch fängt vom Kopfe an zu stinken.

So wurde Redzepi vom Choleriker zum Coach. Vom Perfektionisten mit Tunnelblick zum Personal Trainer. Nicht leicht, nicht von heute auf morgen, aber jeden Tag ein wenig mehr. Im letzten August veröffentlichte das Magazin von Kochkumpel David Chang einen Essay in der Rubrik „Fantasies of a Happier Kitchen“ von Redzepi mit dem Titel „Wie können wir den Umgang in der Küche verändern?“. In dem beschreibt er den vorgelebten Küchenalltag aus seinen Anfangsjahren, der garniert war mit täglichen verbalem und körperlichem Mobbing aus den oberen Hierarchiereihen.

Ich habe schon viel Dreck probiert. Ab und an ist aber ein Geschmack dabei, der nicht von dieser Welt ist.

Und ebenso geht er mit sich selbst als junger Küchenchef ins Gericht. Warum er das macht? Weil er weiß, dass es verdammt hart werden wird, in Zukunft gutes Personal für den Job in der Küche zu begeistern.

Einer der Gründe, warum er die Nonprofit-Organisation MAD ins Leben gerufen hat, die zum einen ein internationales Symposium, bei dem sich Küchen-geeks, Produzenten und die abgefahrensten Typen der Branche austauschen und danach einen heben gehen, veranstaltet und zum anderen das erste von der Regierung mit 1,2 Millionen Euro unterstützte Projekt VILD MAD. Denn die sich hartnäckig haltende Saga um die monitäre Protektion Kopenhagens für René Redzepi sei laut ihm eine urban legend.

Mit dem VILD MAD etabliert der 2-Sterne-Koch nun eine frei zugängliche „Foraging and Cooking School“, die auf drei Säulen basiert. Die erste bezieht sich auf die schulpflichtigen Kinder Dänemarks. „Wir streben danach, dass die Vermittlung des Wissens über natürliche Nahrung Teil des normalen Lehrplans an Schulen wird, genauso wie Lesen, Schreiben und Mathematik. Wir sind davon überzeugt, dass durch das Heranführen an die geschmackliche Genießbarkeit der Umgebung Kinder eine tiefere Wahrnehmung für die Natur und die natürlichen Ressourcen, die sie umgeben, entwickeln.“

Ein cleverer Gedanke auch in Hinsicht darauf, dass kulinarisch erweiterte Geister die besseren Gäste von morgen sind. Zudem gibt es eine „wilde Nahrungsmittelschule“, bei der alle interessierten Gaumen angehalten werden, mit Rangern durch Wald und Wiese zu streifen und ihre unmittelbare Umgebung auf potenzielle Nahrungmittel zu scannen.

Als dritte Komponente werden eine riesige Online-Database und eine digitale Plattform gelauncht. „Unser Ziel ist es, VILD MAD als eine Best-Practice-Initiative in Dänemark zu etablieren. Des Weiteren hoffen wir, dass dieses Pilotprojekt als Leitfaden und Inspiration dient, ähnliche Initiativen im Ausland umzusetzen.“

Alles neu, ist doch alles gut

René Redzepi ist im Umbruch, nicht nur weil er das noma als solches in Kopenhagen mit Silvester 2016 schließen und als urbanen Bauernhof neu erschaffen wird. Nicht nur, weil er mit seinem Science Bunker wichtige Forschungsergebnisse in Sachen Fermentation und Co. zugänglich macht.

Denn während ihn die anderen und vor allem die Gäste seines Restaurants als begnadeten Koch sehen, wird er zusehends ein echter Reformator. Das, was er in seiner Küche begonnen hat, nämlich ein neues Bewusstsein für Produkte in die Köpfe der Menschen zu hämmern, weitet er nun auf eine ganze Generation aus. Er ist eben ein Besessener, ein Getriebener. Ein wenig irre. Aber klein denken ist eben nicht seine Sache.
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