Mister Super Schnauzer

Fotos: Wolfgang Hummer

Hoffnungsvolle 18 Jahre musste Jörg Sackmann auf den lange erwarteten Anruf warten. Im vergangenen November dann das erlösende interstellare Klingeln. Der Spitzenkoch mit dem langen Atem und dem typischen Schnauzer hat das geschafft, was viele schon nicht mehr für möglich hielten: Er wurde vom Guide Michelin mit dem zweiten Stern ausgezeichnet.

Arrivierte Food-Journalisten sowie Kollegen wunderten sich schon seit geraumer Zeit, warum der smarte Koch aus Baiersbronn denn nicht schon viel früher aus der riesigen Masse der deutschen 1-Stern-Riege aufgewertet wurde, wo er doch mit seiner gefinkelten Aromenküche nicht nur geschmacklich, sondern auch visionär weit vor dem durchschnittlichen Einheitssterneküchenbrei liegt. Sackmann selbst hingegen nahm die Auszeichnung voll Freude sowie Demut an und beschreibt die lange Wartezeit knapp so: „Man kann diese Dinge nicht einfordern. Ich habe mich natürlich unheimlich gefreut und auch wenn Jahr für Jahr gemunkelt wurde wir könnten endlich aufsteigen, war es letztendlich doch sehr überraschend.“

Nicht jedoch für seine Gäste, denn das Gourmetrestaurant Schlossberg im Romantik-Hotel Sackmann ist seit dem ersten Stern beinahe jeden Tag restlos ausgebucht. Und das im Fine-Dining-Schlachtfeld Baiersbronn, wo mit Harald Wohlfahrt und Claus-Peter Lumpp gleich zwei Dreisterner um Publikum buhlen. Doch Jörg Sackmann macht das einzig Richtige: Er versucht nicht etwa, die 3-Sterne-Konkurrenten mit ihrer klassisch französischen Küche zu kopieren, sondern schlägt einen Weg der Experimentierfreude hinsichtlich Produkten und Zubereitungsmethoden ein. Auf der Karte stehen gewagte Kreationen wie „Seeigel mit Kaviar-Romanasalat, Wachtelei, Zitronenmilch“ oder „Seezunge in der Yuzukruste, Grüntee-Wakame-Sud, Daikonrettich“, durch die er immer wieder auch sein Faible für asiatische Einflüsse demonstriert. Auf die Frage, weshalb es gerade jetzt mit dem zweiten Stern geklappt hat, gibt Sackmann eine durchaus plausible Antwort: „Zum einen habe ich in tolles Personal investiert. Im Team sind nun ein fantastischer Sommelier und natürlich Top-Leute in der Küche. Zudem habe ich aber ganz gezielt versucht, meine Kreationen auf das Wesentliche zu reduzieren.“

Der Neo-Zweisterner hat dabei über die Jahre hindurch konzentriert an seinem ganz persönlichen kulinarischen Konzept gefeilt und durch das Minimieren von Komponenten auf dem Teller einen noch individuelleren Stil erarbeitet. Sackmanns Küche steht für fein durchdachte, perfekt ausgearbeitete und neuartige Aromenspiele unter Verwendung ungewöhnlicher Produkte. Unter den einzelnen Geschmackskomponenten finden sich dabei herrliche Exoten wie Eukalyptusrinde oder Olida, Pondicherry-Pfeffer sowie Yuzusaft, aber auch bekannte wie Knoblauch und Kumin sowie Mandel.

Aber nicht nur das Ungewöhnliche hat es ihm dabei angetan, er katapultiert auch inzwischen kaum noch bekannte Produktperlen wie etwa Mispel oder Alb-Leisa ins Rampenlicht. Zudem demonstriert er geschmacksvoll, warum frische Bauernmilch nichts mit dem zu tun hat, was im Supermarkt im Kühlregal erhältlich ist. Denn er kombiniert diese raffiniert mit Seeteufelbäckchen und Bronzefenchel.

Die Basics für seinen Forscherdrang hat er sich bei den namhaftesten deutschen Kulinarikgrößen geholt: Nach der Lehre bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach und Stationen bei Henry Levy im Berliner Maître, der Meisterschule in Baden-Baden und bei Eckart Witzigmann in der Aubergine in München war Jörg Sackmann nach elf Lehr- und Wanderjahren bestens gerüstet, um im Landhotel seiner Familie in Baiersbronn einzusteigen. Ursprünglich wollte er dabei ja den Weg ins Hotel-Management einschlagen, aber es kam Gott sei Dank anders.

Die Lehrzeit in der Küche seines nur um fünf Jahre älteren Freundes Wohlfahrt machte dem heute 54-Jährigen Spaß, er bewies Talent und entwickelte Ehrgeiz. Sein 1993 im Hotel Sackmann eröffnetes Gourmetrestaurant Schlossberg wurde bald nach der Eröffnung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Heute führt der talentierte Ausnahmekoch den Familienbetrieb Romantik-Hotel Sackmann mit 65 Zimmern und perfekt abgestimmter Gastronomie. Flaggschiff der unterschiedlichen Restaurants ist natürlich das Gourmetrestaurant, das neben den zwei Sternen auch mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.

Stolze 22 Mann werkeln beim Aromenzauberer in der Küche. „Die wird jetzt aber bald komplett umgebaut. Nachdem wir vor Kurzem in den Wellnessbereich acht Millionen Euro investiert haben, steht als nächstes größeres Projekt eine völlig neue Küche auf dem Programm“, sinniert Sackmann schon vom nächsten Schritt in Richtung Qualitätssteigerung. „Man darf nie stehen bleiben und sich auf seinen Lorbeeren ausruhen.“ Geplant ist dabei, zwar eine tolle riesige Großküche zu erschaffen, die jedoch in zwei Einheiten unterteilt sein soll. Sackmann will dabei einen eigenen Küchenbereich für das Gourmetrestaurant einrichten, um im Fine-Dining-Bereich noch fokussierter arbeiten zu können.

Everybody’s TV-Darling
Und damit der kulinarischen Arbeitsbiene auch an ihrem freien Tag nicht langweilig wird, hat sie sich im ARD-Buffet zum allseits beliebten Fernsehkoch gemausert. Wobei Sackmann sich nicht wirklich gerne als solcher bezeichnen lässt: „In erster Linie bin ich Koch und stehe auch wirklich jeden Tag selbst hinter dem Herd, was man von den hauptberuflichen TV-Kochstars ja meistens nicht behaupten kann.“ Die regelmäßigen TV-Auftritte seien geniale Öffentlichkeitsarbeit, die den Markennamen Sackmann perfekt positionieren. Denn anders als viele TV-Köche verbiegt sich Sackmann für das Fernsehpublikum nicht, sondern präsentiert Gerichte, die seinem Niveau entsprechen.

Weiterempfehlen würde er eine TV-Koch-Karriere jedoch nicht. Vor allem nicht seinen Söhnen: „Ich selbst habe auch lange darüber nachgedacht, ob ich das machen soll, aber zuerst ist es vor allem für einen Jungkoch wichtig, dass man einmal die Basics lernt!“ Und das machen seine Sprösslinge Nico und Daniel mit Bravour. Während Daniel aktuell im Jagdhof in Neustift an der Rezeption arbeitet, ist Nico als Koch in den heimatlichen Hafen zurückgekehrt: „Er ist jetzt 26 und bringt alle Voraussetzungen für eine erfolgreiche Karriere mit. Nach der Lehre wie der Vater in der Traube Tonbach arbeitete er noch bei Joachim Wissler, Thomas Bühner und Franz Feckl“, erzählt der stolze Vater vom talentierten Sohnemann. Schon jetzt bringt der Youngster seine frischen Ideen ein und gemeinsam experimentieren die beiden an ausgefallenen Varianten von Kalbsbries, Melisse, Artischocke und Lakritze.

Die ersten Gerichte vom Nachwuchs haben es dabei schon auf die Karte des 2-Sterne-Restaurants geschafft und somit scheint auch die kulinarische Zukunft im Hause Sackmann bestens abgesichert zu sein. Auf die Frage, ob das erklärte Ziel denn jetzt nicht doch auch gleich der dritte Michelin-Stern sein sollte, wackelt der Schnauzer des Chefs des Hauses beinahe schockiert: „Also das wäre jetzt aber wirklich unverfroren, so kurz nach diesem Erfolg gleich daran zu denken! Meine Devise lautet zwar: ‚Nur kein Stillstand – nicht stehen bleiben – weiterkommen!‘ Aber mit drei Sternen beschäftige ich mich derzeit wirklich noch nicht.“

www.hotel-sackmann.de