Michal Rabina – Der große Stich

Fotos: Werner Krug

Der König trägt lange Haare, ein Musketier-Bärtchen und wilde Entschlossenheit in den Augen. Sein Name: Michal Rabina, gebürtiger Slowake aus Bratislava, kreativer Haubenkoch und ehrgeiziger Unternehmer. Seit Sommer 2010 ist er Pächter des wohl stylishsten Restaurants in Eisenstadt, der umgebauten Pferdestallungen des Schlosses Esterházy, die genau gegenüber dem barocken Schmuckbau liegen: des „Restaurants Henrici“, das nach dem Architekten des Stallungskomplex benannt und 2009 generalrenoviert wurde.

Doch Rabinas Pläne reichen weiter: Im Sommer werden 650.000 Euro in das Bauvorhaben „Küche neu“ investiert, denn schließlich soll sie der Trumpf in Rabinas Genussquartett „Gourmetrestaurant – Café – Catering – Eventlocation“ werden. „In der neuen Küche stecken zwei Jahre Planung. Ziel war es, sie um einiges effizienter zu gestalten als bisher und vor allem die Infrastruktur für die Caterings zu verbessern. Denn hier ist noch viel Potenzial, das ich ausschöpfen möchte“, verdeutlicht Rabina, der bereits jetzt als Hofcaterer für das Schloss Esterházy in Erscheinung tritt. Hinter dem Vorhaben steht der Generaldirektor der Esterházy-Gruppe und fürstliche Neffe Stefan Ottrubay. Er war es auch, der den Spitzenkoch 2006 nach Eisenstadt holte, um das damalige „Esterházy“ aus seinem Dornröschenschlaf zu holen.

Und der König bestimmte damals seinen Buben: Lászlo Horváth. Geballte Ungarnpower für die feine österreichisch-pannonische Küche. Als Rabina 2008 die Geschäftsführung übernahm, rückte Horváth vom Sous Chef zum Chef de Cuisine auf und behauptete seine Position auch, als Rabina den Dreijahresvertrag für die Pacht unterschrieb.

Im Gourmetrestaurant mit einem Wareneinsatz von 30 Prozent schickt Horváth heute bis zu 400 Couverts an einem Wochenende über den Pass, Caterings mit einem Tellerservice für bis zu 300 Personen und Veranstaltungen wie etwa die unzähligen Hochzeiten in den Event-Räumlichkeiten des „Henrici“ werden gleichzeitig bespielt. Fixe Mitarbeiteranzahl: um die 30.

Die beiden Kreativ-Köpfe Rabina, der bereits in der „Traube Tonbach“ bei Harald Wohlfahrt 3-Sterne-Luft schnupperte, und Horváth verfolgen für die Gourmetschiene eine Strategie: Österreichische Tradition in die Zukunft zu holen und diese in der Gegenwart mit Akzenten aus der mediterranen Küche zu facettieren. In der Karte finden sich so ein „Kross gebratenes Filet vom Neusiedler See-Zander mit Grammelpolenta und mariniertem Gemüse“ oder „Geschmorte Lammstelze auf Fenchel-Tomaten-Tarhonya mit Salbeijus“. Nach dem Küchenumbau wird zusätzlich noch ein Light-Küchenprogramm installiert, dessen Gerichte auf Kalorienwerten beruhen.

Doch noch eine Vorliebe für eine ungewöhnliche Kombination zeichnet Allroundtalent Rabina aus, die Mischung von Musik und gehobener Gourmetküche. „Heuer haben wir das Jahr des Komponisten Franz Liszt und ich werde dafür Gerichte kreieren, die seiner Zeit entsprechen und den Geschmack des neuen Jahrtausends treffen.“ Doch nicht nur die Klassik-Fraktion steht auf Rabinas Gästeliste. Seine „Club Soulkitchen“-Events mit orthodoxem Soul und den Vinylraritäten von Weltbühnen-DJs, die das „Henrici“ grooven, sind Kassenschlager und Publikumsmagnet. Zehnmal im Jahr wird zu einem bestimmten Motto in vier Gängen à drei Gerichten aufgekocht, entweder vom Patron persönlich oder einem ungewöhnlichen Gastkoch wie Feri Tschank. Das Ganze gibt es für 45 Euro ohne Getränke, dafür mit Open End vor dem DJ-Pult.

Das Konzept dafür hat Rabina gemeinsam mit Gustav Ebinger entwickelt. „Ich bin nach wie vor ein Ausländer hier in Eisenstadt. Kooperiert man mit engagierten Einheimischen, trägt ein Projekt mehr Früchte. Das Risiko habe immer ich allein, deswegen nutze ich alle Kanäle.“

Für Rabinas Projekte sind die Karten neu gemischt. Das Royal Flush hält er in seinen Händen, spielen muss er es noch.

Hofkoch mit eigenem Stil

Fürstliches am Teller

Michal Rabina ist das, was man einen Glücksgriff nennt. Engagiert, talentiert und mit Herzblut bei der Sache. Deswegen hat der gebürtige Slowake auch nicht lange gezögert, als er im Sommer 2010 vom Küchenchef zum Pächter des „Restaurants Henrici“, genau gegenüber dem Schloss Esterházy in Eisenstadt, werden sollte. Dieses Restaurant ist sein Baby, seit mehr als sechs Jahren ist er nun mit dem Hause Esterházy verbunden. Bevor Rabina aber gewissermaßen zum Hofkoch wurde, feilte er in großen Häusern an seinem Können. In der „Traube Tonbach“ als Demi Chef de Partie sowie im „Grünen Baum“ in Gastein als Sous Chef. Was er als zukünftiger Hofkoch draufhat, zeigte er bereits Queen Elizabeth beim Staatsempfang 2008.

Schweinebauch mit Erdäpfel-Blunzen-Roulade und Kümmeljus auf Tomatenkraut

Rezept für 4 Personen:

Schweinebauch:

• 500 g Schweinebauch
• 100 ml Wasser
• 1 Schalotte
• 10 Pfefferkörner
• 1 Msp. Pökelsalz
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml dunkle Kalbsjus
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Kümmel

Kräuteröl:

• 100 ml Olivenöl
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Majoran
• 5 Knoblauchzehen

Erdäpfel-Blunzen-Roulade:

• 250 g Erdäpfel
• 200 g Blunzen
• 1 Ei, 2 Dotter
• 80 g Stärke
• 1 Schalotte
• 1 TL Majoran
• Gänseschmalz
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Schweinebauch & Kräuteröl:

Den Schweinebauch parieren, die Abschnitte im Wasser mit den restlichen Zutaten eine Stunde lang kochen. Dann die Kalbsjus hinzufügen, mit Kümmel würzen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
Das Olivenöl auf 70 °C erhitzen und Knoblauch, Majoran und Kümmel dazugeben. Abkühlen und zwei Stunden ziehen lassen. Den Schweinebauch mit dem Kräuteröl in einen Beutel geben und vakuumieren. Für 36 Stunden in einem 63 °C heißen Wasserbad garen. Den abgekühlten Schweinebauch in gerade Würfel schneiden.

Erdäpfel-Blunzen-Roulade:

Die gekochten, noch heißen Erdäpfel in einem Topf kurz ausdampfen lassen und danach durch eine Kartoffelpresse drücken. Eier, Dotter, Stärke und Gewürze hinzufügen und rasch verkneten. Die gewürfelte Schalotte in Gänseschmalz anschwitzen, Gewürze hinzugeben und die aus dem Darm befreite Blunzenmasse beimengen. Den Erdäpfelteig zu einem Rechteck dünn ausrollen, die ausgekühlte Blunzenmasse darauf verteilen und zu einer Roulade rollen. Danach die Rolle in Folie einschlagen und bei 70 °C für 20 Minuten dämpfen.