Mensch Maier
Fotos: Wolfgang Hummer
Es ist nicht einfach, mit Johanna Maier über die jüngere Vergangenheit zu sprechen. Der Stachel sitzt immer noch, wenn auch nicht mehr ganz so tief wie am 17. Oktober letzten Jahres. Da nämlich stufte der einflussreiche Gault Millau die höchstdekorierte Köchin des Landes für ihre Küche im Filzmooser Hubertus von den erwarteten – weil seit 2001 durchgehend gehaltenen – vier auf drei Hauben und 18 Punkte herab. Eine Nachricht, die in der Medienlandschaft Österreichs für mindestens genauso viel Aufsehen sorgte, als hätte der Papst verkündet, er wäre nicht mehr katholisch. „Eigentlich“, sagt die 61-Jährige, die in ihrer bald 30 Jahre andauernden Karriere ein verschlafenes Nest in den Pongauer Bergen als eine weit über die Grenzen hinaus bekannte Pilgerstätte für Gourmets etablierte, „will ich über diese ganze Geschichte gar nicht mehr sprechen.
Es ist doch…
Fotos: Wolfgang Hummer
Es ist nicht einfach, mit Johanna Maier über die jüngere Vergangenheit zu sprechen. Der Stachel sitzt immer noch, wenn auch nicht mehr ganz so tief wie am 17. Oktober letzten Jahres. Da nämlich stufte der einflussreiche Gault Millau die höchstdekorierte Köchin des Landes für ihre Küche im Filzmooser Hubertus von den erwarteten – weil seit 2001 durchgehend gehaltenen – vier auf drei Hauben und 18 Punkte herab. Eine Nachricht, die in der Medienlandschaft Österreichs für mindestens genauso viel Aufsehen sorgte, als hätte der Papst verkündet, er wäre nicht mehr katholisch. „Eigentlich“, sagt die 61-Jährige, die in ihrer bald 30 Jahre andauernden Karriere ein verschlafenes Nest in den Pongauer Bergen als eine weit über die Grenzen hinaus bekannte Pilgerstätte für Gourmets etablierte, „will ich über diese ganze Geschichte gar nicht mehr sprechen.
Es ist doch schon so viel gesagt worden.“ Außerdem sei sie gerade von der dreitägigen Geburtstagssause der Kochlegende Alain Ducasse in Monaco nach Hause gekommen und ein wenig müde. Dass die letzten Wochen anstrengend für sie waren, lässt sich auch an diesem frühen Nachmittag in Salzburg nicht verbergen, aber dann erhellt sich das Gesicht der 2005 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Grande Dame der österreichischen Küche plötzlich: „Ich war die einzige Köchin aus Österreich, die dazu eingeladen war“, erzählt sie aufgeregt, und der Stolz in ihrer Stimme ist unüberhörbar. „So eine Einladung ist eine große Ehre, und wenn man das in Relation zu den Geschehnissen der letzten Wochen setzt, dann rückt das Thema Gault Millau in den Hintergrund.“
Image ist alles. Und nichts.
Das Thema Gault Millau, da ist es also wieder. Nach der Veröffentlichung des Führers zog Maier sich für einige Tage völlig aus der Öffentlichkeit zurück, es folgte ein höchst emotionales Interview in einer großen österreichischen Tageszeitung, danach wurde es wieder still. Auf die Frage, wie sie der Bewertung heute gegenüberstehe, antwortet sie diplomatisch: „Das einzig nachhaltige Kriterium ist immer noch die Publikums- wertung. Und auf den kaufmännischen Erfolg hat eine Haube weniger keinen Einfluss, denn dazu braucht es vor allem unternehmerisches Geschick, und das hat mein Mann Dietmar zweifelsfrei. Da ergänzen wir uns gut.“
Diese Antwort erwartet man bis zu einem gewissen Grad von Johanna Maier, weil sie dem Bild und der Geschichte entspricht, die man von ihr kennt. Sie hat dieses Bild mit aufgebaut. Vielleicht auch deshalb, weil der Idee von einer Frau am Herd eines absoluten Top-Restaurants immer noch etwas Exotisches, wenig Greifbares anhaftet. Sie hat diese Idee greifbar gemacht für die Welt vor dem Herd.
Es ist die Geschichte eines modernen Aschenputtels, der gelernten Köchin, die vom Stubenmädchen im Familienbetrieb ihres Mannes nach dem Tod der Schwiegermutter 1984 im Eilverfahren zu einer der besten Köchinnen Europas aufsteigt. Deren Besuch bei den Obauer-Brüdern zu einem kulinarischen Schlüsselerlebnis wird. Die bei Dieter Müller, Hans Haas, André Jaeger und Jean-Georges Vongerichten hospitiert. Die 1987 ihre erste Gault-Millau-Haube erkocht, einige Jahre danach die zweite, die 1996 zur Köchin des Jahres gekürt und ganz nebenbei auch noch vierfache Mutter wird. Die einnehmende, makellose Johanna im charakteristischen weißen Küchendirndl, die gleichzeitig wie keine andere Frau die kulinarische Emanzipationsbewegung in der Haute Cuisine verkörpert. Die unablässig für die Lebensmittelkette SPAR Produkte entwickelt, von der De-luxe-Gewürzmischung bis zur Eiscreme. Die ihren Gästen eine nachvollziehbare Küche bieten will, die Kochkurse abhält, Bücher schreibt und mit Journalisten am liebsten viel und gerne über ihre Liebe zum Kochen, zur Natur, zum Handwerk, zur Familie spricht.
Man muss Johanna Maier einmal in ihrer Küche bei der Arbeit gesehen haben. Dann versteht man, dass diese penible Inszenierung ihrer Person dem vielschichtigen und komplexen Charakter dieser Frau nicht ganz gerecht wird. Weil diese märchenhafte Geschichte zwei wesentliche Dinge in den Hintergrund drängt. Erstens: Johanna Maier ist vielleicht nicht die Kreativmaschine, die sich die Tester des Gault Millau 2013 gewünscht hätten. Aber sie ist eine detailversessene, akribische Spitzenköchin mit einem ausgeprägten Gespür für feine Aromenspiele und einem klaren, zeitgenössischen, elaborierten Stil. Und zweitens steckt hinter der stets ruhigen, gelassenen Oberfläche eine enorm ehrgeizige, durchsetzungsstarke Frau. Eine Köchin aus der Top-Liga eben, keine Gute-Laune-Fee. Und die verliert nun mal nicht gerne. „Ich weiß, dass ich kochen kann“, sagt sie. „Aber der Mensch misst sich eben gerne mit anderen. Ich auch. Das liegt in unserer Natur.“
Unschulds-Vermutung
Sie mag noch so mädchenhaft wirken, das Klischee der sanftmütigen Urmutter der Haute Cuisine bedient sie in der Küche jedenfalls nicht. In der Liga, in der sie spielt, ist dafür kein Platz. Ihr Zugang zu handwerklicher Perfektion unterscheidet sich kein bisschen von jenem, den man ihren männlichen Kollegen zuschreibt. Ihre Ansagen sind ebenso klar wie die Namen ihrer Gerichte und das findet sie nur selbstverständlich. Warum aber gibt es dann so wenige Frauen in der Top-Gastronomie, Frau Maier? „Es gibt sehr viele ausgezeichnete Köchinnen in Europa, aber es ist nicht für jede Frau erstrebenswert, sich dem starken Leistungsdruck auszusetzen.“ Erfolg sei oft keine Frage des Könnens, sondern der Arbeitszeiten. „Vor allem wenn man Kinder hat, braucht man einen Partner, der einen bedingungslos unterstützt“, fügt sie hinzu. Dafür, und für die Tatsache, dass ihre Söhne Dietmar und Johannes, mittlerweile die rechte und linke Hand ihrer Mutter am Herd, irgendwann in ihre Fußstapfen treten werden, ist sie dankbar. „Aber ich bin noch so voller Energien, Ideen und Schaffenskraft“, erklärt sie, „und die beste Zeit meines Lebens liegt ja hoffentlich noch vor mir.“
Über die Zukunft spricht Johanna Maier am liebsten in der Küche, da ist sie in ihrem Element und die Vergangenheit schnurzegal. „Wir sind seit 25 Jahren innovativ, warum sollte sich das jetzt plötzlich ändern?“, sagt sie. Natürlich wird sie vielen ihrer Prinzipien treu bleiben. Sie wird fulminanten, komplexen Kompositionen wie jener aus Ziegenfrischkäse, Kürbis und Rhabarber weiterhin so unscheinbare Namen wie „Gemüsefrikassee“ verpassen und Kalbsmark auf Pumpernickel servieren, ganz ohne Chichi, einfach nur bemerkenswert. Aber sie hat auch zwei neue Projekte mit Jahresanfang in Angriff genommen. Nummer eins: den Familiensonntag mit kleineren Gourmetmenüs, wobei das 3-Gang-Menü 35 Euro, das 5-Gang-Menü familientaugliche 65 Euro kosten wird. Nummer zwei: Gourmet-Frühstücksvormittage. „Und ein zehngängiges Best-of-Menü, das ich zu unserem 25-jährigen Gault-Millau-Jubiläum zusammengestellt habe“, erzählt sie noch, bevor sie sich mit einem Lächeln in die Küche zum Abendservice verabschiedet. Ja, sie hat etwas Sanftes, Liebliches, Gefälliges an sich, diese Johanna Maier. Aber das ist nur die Hälfte der Geschichte.
