Maximal Jung und Wild – Max Aichinger

Fotos: Werner Krug

Dieser Typ zieht sein Ding konsequenzt durch. „Sich immer anzupassen, mag zwar der einfache Weg zu sein, aber sicher nicht der richtige.“ Aus diesem Grund schwört Aichinger auch davon ab, sich irgendeiner Linie oder irgendeinem Trend unterzuordnen. „Ich kann und will meinen Stil nicht definieren. Wenn ich heute sage, ich arbeite mit regionalen Produkten, dann bin ich gefangen und jeder verbindet mich nur noch mit der Bachforelle. Ich will mich da nicht eingrenzen lassen.“

Ein Blick in die Karte des „Kulinarium 7“ zeigt jedoch klar die Handschrift Aichingers: „Gänseleber-Florentiner mit Estragonquitten und Briochecroûtons“, „Geröstete Cognac-Topinamburschaumsuppe mit Kaninchenschinken und Haselnussöl“, „In Kamille confierter Steinbutt mit Cashewcreme, Mandarinenbutter und mariniertem Fenchel“. Seine Erfolgsformel: Ein Produkt steht im Vordergrund, der Geschmack ist optimiert, die wenigen Nebenkomponenten klingen ungewöhnlich, passen dann aber doch hervorragend zusammen. Diesen Weg beschreitet Aichinger, seit er bei den „jungen wilden“ 2006 auf dem zweiten Platz landete.

„Ich hab mir gedacht, dass ich als Zweiter der erste Verlierer bin. Was dann aber kam, hat meine Karriere wohl stark beeinflusst. Ich war in den Medien präsent und überall im Gespräch“, so Aichinger, der nur kurz nach seinem zweiten Platz bei den „jungen wilden“ zum Küchenchef im Salzburger Restaurant „Magazin“ befördert wurde und dort auf Anhieb zwei Hauben und einen Stern erkochte. Eine Leistung, die er …

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… nach einem kurzen Zwischenspiel im Wiener „Ambassador“ bei seiner nächsten Station, dem „Artner am Franziskanerplatz“, ebenfalls in Wien, erneut eindrucksvoll unter Beweis stellte. Von null auf zwei Hauben innerhalb weniger Monate, was Aichinger 2008 zum Einsteiger im „Gault Millau“ machte.

Doch als man im „Artner“ vom reinen Qualitätsgedanken abwich und hin zu geldbringender Quantität tendierte, war Aichinger plötzlich wieder hellhörig für die vielen verlockenden Angebote, die er zuvor stets abgelehnt hatte. Hier war er also wieder an der Weggabelung, an der sich Aichinger für seinen Weg entschied und sich nicht anpasste. „Natürlich verstehe ich es, dass man mit einem Restaurant sein Geld machen muss. Genauso will ich aber auch meine Küche durchziehen. Einfach, weil ich von deren Erfolg überzeugt bin.“

Ein Qualitätsgedanke, den er im „Kulinarium 7“ nun voll ausleben kann. Hier steht Aichinger allein mit seinem Souschef ­Richard Leitner in der Küche. Der hat bereits im „Magazin“ und auch im „Artner“ mit ihm gemeinsam gekocht. „Zu zweit passt es genau. Wir kennen einander und können uns so voll auf die Arbeit konzentrieren.“ Für bis zu 40 Gäste an einem Abend kochen die beiden. Und das von Dienstag bis Samstag, von 17 bis 24 Uhr. „Natürlich ist es für einen Koch herrlich, wenn er sich den ganzen Tag ungestört auf das Abendgeschäft vorbereiten kann.“

Seine Inspiration für die beiden 7-gängigen Menüs, die jede Woche wechseln, holt er sich aus Gesprächen mit Kollegen oder geht auf Entdeckungsreise durch den nahe gelegenen Wiener Naschmarkt, eine wahre Schatzkammer für frische Produkte aus aller Welt. „Ja, ich will auch international auf meinem Teller sein“, sagt Aichinger. Und das in einer Zeit, in der Österreichs Topköche wie Reinhard Gerer oder Christian Petz (der plant es zumindest) voll auf die Wirtshausküche setzen. „Freilich“, sagt Aichinger, „auch ich könnte jeden Tag Wirtshausküche essen, aber als Koch wäre mir das zu langweilig. Für mich vollkommen unbefriedigend.“

Im „Kulinarium 7“ kann er sich also austoben. Trotzdem reichte es im aktuellen Gault Millau „nur“ für 14 Punkte und eine Haube. Max Aichinger unter seinem Wert geschlagen? „Diese Bewertung wurde an einem Abend durchgeführt, an dem ich ein Probemenü geschickt hatte und nur geladene Gäste im Lokal waren, um das auszuprobieren“, so Aichinger, der dies aus jenem Grund nachvollziehen kann, da er die Gerichte, für die er im Gault Millau bewertet wurde, nur an diesem einen Abend auf der Karte hatte. „Die 14 Punkte sind insofern in Ordnung. Ich freue mich einfach, weil ich hier geil kochen kann. Früher oder später schlägt sich das auch in den Bewertungen nieder. Ich mach mir da keinen Stress.“ Freilich lebt aber die Hoffnung. Noch mehr, weil Anfang November ein Tester des Guide Michelin im „Kulinarium 7“ war. Die Chance, neuerlich einen Stern zu erkochen, lebt also. Im März wird es Aichinger wissen, da erscheint nämlich der Michelin-Führer „Main Cities of Europe“, in dem auch Wien und Salzburg berücksichtigt sind. „Natürlich wäre es schön. Aber gebt mir erst einmal ein Jahr Zeit. Dann ist vieles möglich.“ Große Worte. Doch wenn man Aichinger kennt, weiß man: Er kann es schaffen.

Baliklachs im Herbst

Zutaten für 4 Portionen:

• 160 g Baliklachs

• 100 g Muskatkürbis
• 10 Zwergorangen
• 10 cl weißer Balsamico
• 100 g Zucker
• 50 g Butter
• 100 ml Orangensaft
• 100 ml Noilly Prat
• 4 cl Grand Marnier
• 2 cl Traubenkernöl
• Thymian, Salz, Pfeffer, Tabasco

• 1 Stk. Karfiol
• 1 Scheibe Tramezzinibrot
• 1 El Lachsfarce
• Salz, Pfeffer
• braune Butter

• 250 g Zuckerschoten
• 4 cl Noilly Prat
• 4 cl Portwein, weiß
• 1/4 l Sahne
• 1/4 l Fischfond
• 50 g Butter
• Salz, Zucker

Zubereitung

Den Kürbis in 2 mm dicke Rechtecke schneiden. Zucker und Balsamico aufkochen, den Kürbis beigeben und darin erkalten lassen.

Die Zwergorangen blanchieren und entkernen. Die Schale fein hacken und mit den übrigen Zutaten zu einem Chutney verkochen. Danach mit den Kürbisscheiben zu Cannelloni verarbeiten.

Den Karfiol in feinste Röschen teilen und kurz blanchieren. Mit der Lachsfarce zu gleichmäßigen Kugeln formen, im würfelig geschnittenen Tramezzinibrot wälzen und im Butterschmalz backen.

Zuckerschoten zu Julienne schneiden. Die Hälfte beiseitegeben und marinieren. Noilly Prat, Portwein, Sahne und Fischfond mit den übrigen Zuckerschoten aufkochen. Mixen und mit der Butter aufschäumen.