Sommelier Battle – Nina Mann und Jürgen Witschko

Nina Mann

Die 33-jährige Chefsommelière des Drei-Sterne-Restaurants „Christian Bau“ in Perl-Nennig pflegt eine 800-Positionen-Weinkarte mit Mosel-Schwerpunkt. www.christian-bau.de

Jürgen Witschko

Der 43-jährige Witschko bearbeitet gemeinsam mit Koch Mike Nährer Weingärten nahe St. Pölten und fungiert in dessen Restaurant als Sommelier. www.gasthaus-naehrer.com

Sommelier, ein Beruf, den sowieso keiner braucht und den es in 100 Jahren nicht mehr geben wird?
Mann: Es geht mir nicht darum, mich durch Wein zu profilieren. Für mich ist der Sommelier derjenige, der im Restaurant steht und Empfehlungen ausspricht. Dabei geht es nicht nur um Wein, sondern auch um Sake, alkoholfreie Getränke und vielleicht die Zigarre nach dem Essen. Wir sind Genusshelfer und solche Leute sind aus dem Restaurant jetzt und in hundert Jahren nicht wegzudenken.
Witschko: Einen Sommelier wird es immer geben. Nicht unbedingt an der Basis, aber in High-End-Restaurants bestimmt. Der Sommelier ist eine Visitenkarte für das Unternehmen und ein wirtschaftlicher Aspekt, den man nicht unterschätzen darf. So können geschulte Mitarbeiter beispielsweise gezielter verkaufen und es besteht eine ganz andere Art der Gästebindung.

Da hat man die besten Weine im Keller und die Leute trinken Aperol Spritz. Ist Weinservice ein einziger trauriger Kompromiss?
Mann: Ich bin niemand, der die Augen verdreht, wenn jemand sagt, er hätte gerne einen Aperol Spritz. Wir geben bewusst Empfehlungen, Aperol Spritz haben wir zum Beispiel gar nicht auf der Karte, weil er bei uns drei Mal im Jahr bestellt werden würde. Dann hätte ich einen alten Aperol im Kühlschrank und das will ich wiederum unseren Gästen nicht servieren. Daher haben wir auch „nur“ 800 Positionen auf der Weinkarte. Mir ist lieber, wir empfehlen bewusst, als wir bieten alles an.
Witschko: Die Rolle des Sommeliers umfasst nicht nur Wein. Der Sommelier kümmert sich auch um Kaffee, Tee und
Spirituosen. So lange der Gast einen Spaß dabei hat, ist es mir einerlei, was er trinkt. Wenn er gerne Rotwein zum
Fisch hätte, werde ich die Flasche für ihn suchen, die am besten für den Gast und zum Fisch passt. Das Entscheidungsrecht liegt beim Gast. Als Sommelier bietet man Alternativen an. Man muss dem Gast gut zuhören und seine Aussagen gekonnt interpretieren.

Wein und Speisen, Zwei Alphatiere, die in Wirklichkeit gar nicht zusammengehen?
Mann: Wir wissen ganz klar im Team, die Gäste kommen zu uns, weil sie die Gerichte vom Herrn Bau genießen wollen. Ein ganzes Menü mit sehr präsenten Weinen zu begleiten, endet im Overload. Da gehe ich viel lieber einen Schritt zurück, biete tolle Weine, aber auch welche, die ebenso wunderbar sind, aber nicht zu sehr fordern. Wenn das ganze Degustieren in Arbeit ausartet, dann geht das doch am eigentlichen Zweck eines Restaurantbesuchs vorbei.
Witschko: Selbst Alphatiere können gut miteinander, wenn jeder weiß, wo seine Stärken und Schwächen liegen. Ich habe noch keine Speise gesehen, die nicht ein bisschen einen Twist von einem tollen Wien vertragen hätte, und umgekehrt auch. Umgelegt auf Küche und Service kommen gerade Alphatiere auf höchster Ebene gut aus. Das, wenn jeder das Seine gut macht und man gewillt ist, die gleiche Sprache zu sprechen und gut zuzuhören.