Jürgen Hirnschall: Ein Herz wie ein wilder Stier

Fleisch ist sein Gemüse

Jürgen Hirnschall, seit 2001 bei METRO, ist Abteilungsleiter für den Fleischeinkauf aus Leidenschaft und damit der Beweis dafür, dass man Beruf und Passion verbinden kann. Der charismatische Österreicher über den Wandel am Beefsektor, Kältezonen, Fleischtrends und den richtigen Riecher.

Sie sind nun bereits seit 15 Jahren oberster Fleischeinkäufer bei Me­tro Österreich. Wie lange brennt denn schon das Beeffeuer in Ihnen?
Jürgen Hirnschall: Ich bin mehr oder weniger in einer Fleischerei auf die Welt gekommen. Meine Eltern haben in einem Familienbetrieb gearbeitet. Mein Lebenstraum war also eigentlich schon immer der, in der Fleischbranche zu arbeiten. Ich bin der Szene auch stets treu geblieben, habe meine Ausbildung zum Fleischermeister gemacht und bin durchs Ausland getingelt. Danach kam ich zu Julius Meinl, war dort Instruktor für Fleisch, Wurst und Delikatessen und bin danach von der Firma Shell abgeworben worden. Dort habe ich als Category Manager für Frische ganz Europa bereist, doch nach zwei Jahren war das viele Herumreisen nicht mehr das Richtige für mich. Dann habe ich mich bei Metro für den Bereich Süßwaren beworben. Beim Vorstellungsgespräch wurde ich jedoch gefragt, ob ich denn nicht Lust hätte, im Bereich Fleisch zu arbeiten, da der bisherige Zuständige in Pension ging. Seit damals bin ich dabei!

Und in den letzten 15 Jahren hat sich gerade im Sektor Fleisch so einiges getan?
Hirnschall: Ja. Vor allem das Einkaufsverhalten der Gastronomie hat sich dramatisch verändert. Früher hat man einen Schlögel gekauft und ihn noch selbst zerteilt. Das gibt es heute gar nicht mehr, da das Wissen leider gar niemand mehr hat. Zum anderen sind gewisse Fleischteile viel populärer geworden, die früher kaum gefragt waren. Bestes Beispiel sind für mich etwa die Spareribs. Noch vor 20 Jahren wurde das Fleisch von den Knochen gelöst und zerkleinert in die Wurstproduktion geschickt. Heute sind sie teilweise teurer als Schweinefilets. Das Prinzip von Angebot und Nachfrage. Das Geniale ist ja auch, dass man heute jeden Teil auf den Teller legen kann. Ein Schulterscherzerl, richtig pariert, ist auch auf dem Grill herrlich. Diese Entwicklungen haben wir den Amerikanern zu verdanken.

Wobei man aufgrund der Internationalität von Metro als Fleischeinkäufer sowieso aus dem Vollen schöpfen kann, oder?
Hirnschall: Ich habe Metro-Kollegen in Deutschland, Holland oder Italien. Insgesamt aus 25 Ländern. Das ist natürlich speziell beim Einkauf genial, da wir wirklich fast alles besorgen können. Ich glaube, wir bieten derzeit gerade Rindfleisch aus 18 verschiedenen Ländern an. Da ist für jede Geschmacksrichtung etwas dabei: vom original Kobe Beef bis hin zu brasilianischem Rind.

Sie haben sich sprichwörtlich durch die gesamte Beefwelt gekostet. Welches Fleisch ist Ihr persönlicher Favorit? 
Hirnschall: Meine persönliche Lieblingsrinderrasse ist sehr schwer festzulegen. Ich mag vor allem Fleisch aus den Staaten oder auch aus Australien. Aber ein Stier von meinem Nachbarn aus der eigenen Region, den ich selbst habe aufwachsen sehen, ist natürlich der Wahnsinn. Wobei ich dabei zu einem wichtigen Punkt komme: Der Großteil unseres Fleischangebots stammt aus Österreich. Insgesamt bietet Metro seinen Kunden eine Auswahl von über 1100 heimischen wie auch internationalen Fleisch- und Wurstspezialitäten und verbucht einen Absatz von rund 16.000 Tonnen Fleisch im Jahr. Nach Schweinefleisch bildet Geflügel das stärkste Segment mit einem jährlichen Absatz von rund 5000 Tonnen.

Und man findet sogar Raritäten wie Duroc- oder Mangalitzaschwein. 
Hirnschall: Bereits vor acht Jahren habe ich begonnen, Duroc anzubieten. Da waren wir lange Zeit alleine auf weiter Flur. Gott sei Dank geht der Trend nach wie vor weg vom ganz mageren hin zum geschmackvollen Essen.

Eine große Auswahl. Da muss ich jedoch auch negativ anmerken, dass es für den Metro-Kunden nach wie vor kein Vergnügen ist, durch die eiskalten Fleischräume zu gehen. 
Hirnschall: Da haben Sie recht. Beim Fleischeinkauf bei uns ist es immer ratsam, eine Jacke oder Weste mit dabeizuhaben. Aber: wir lagern unser Fleisch bei zwei bis drei Grad. Wir halten die Kühlung ein. Das Fleisch soll nicht durch Temperaturwechsel geschädigt werden. Wir achten sehr auf die Fleischqualität und dazu gehört eben auch die perfekte Kühlung. Ich weiß, das ist teilweise vielleicht nicht ganz konsumentenfreundlich, aber spätestens beim genussvollen Verzehr dankt es uns jeder Metro-Kunde.

Wenn man Sie so schwärmen hört, kann man davon ausgehen, dass Sie Metro noch längere Zeit erhalten bleiben werden.
Hirnschall: Ich fühle mich sehr wohl bei Metro. Wenn man meinen Namen hört, verbindet man ihn mit Metro-Fleisch. Ich bin erst der zweite oberste Fleischeinkäufer. Mein Vorgänger hat das über 30 Jahre lang gemacht, ich jetzt 15 und ich glaube, dass ich das noch lange Zeit fortführen werde.
www.metro.at