Jens Dannenfeld – K.O. für Kaviar

Fotos: Werner Krug, Thomas Ruhl

Erdöl ist derzeit im Keller. Fein, das freut uns, die Kurse für die edlen Treibstoffe in Gourmetküchen dagegen steigen kerzengerade in den Himmel. Hummer, Steinbutt und Kollegen werden bald so selten und teuer sein wie Uran. Oft ist das schwimmende Gold auch noch von zweifelhafter Herkunft. Jens Dannenfeld im Kölner Restaurant L’Escalier hüpft daher auf die Bremse und sagt Stopp zu eigenschaftslosen Konsumfischen. „Meeresfische sind oft nicht frisch, die langen Transportwege ökologischer Wahnsinn.“ Außerdem werde der Kampf um die besten Produkte zu einem globalen K. o.-Kampf. „Die russischen Kollegen haben genug Geld. Ein Steinbutt um 70 Euro? Kein Problem. Da kommen wir aber nicht mehr mit.“

Männer wie Ansgar Hehenkamp haben die Mittel für neue kulinarische Kraftakte und der Stoff steht nicht einmal auf der Dopingliste. Der junge Fischer handelt ganz offiziell mit Silberfelchen aus der Laacher Mar in der Eifel, ein Kratersee mit sehr gesunder Fischpopulation. In hervorragender Qualität natürlich und topfrisch, ist ja nicht so weit weg von Köln. Jens Dannenfeld zählt sich zu den glücklichen Kunden. Und die Gäste im L’Escalier sind auch froh, seltene regionale Produkte sind bereits Kult im kleinen Sternelokal. Über 10 Kilo pro Woche verarbeitet Jens Dannenfeld in allen möglichen Varianten, im Sommer sind die Eifeler Flusskrebse die Stars. „Langfristig ist es mein Ziel, Loup de Mer und Steinbutt nicht mehr auf der Karte zu haben.“

Edles Eichenholz und schwarzes Leder vermitteln im City Restaurant elegante Moderne, hinter einer matten Glaswand arbeiten die Köche, freie Sicht hat man nur auf die schwebenden Köpfe. Ein Sternelokal, das sich selbstbewusst abseits des Standardprogramms bewegt. Statt Languste und Gänseleber brät Jens Dannenfeld Kalbsbries, Hecht und Ochsenschwanz, die harmonierenden Geschmacksbooster kitzelt er aus Schwarzwurzeln, Haselnüssen, Ingwerstückchen und Zitronenpelargonie heraus.

„Gutes Essen war für meine Großmutter selbstverständlich und die besten Produkte hat sie im eigenen Garten gezüchtet. Wenn man das einmal so erlebt, giert man immer danach.“ Die Großmutter hat die kulinarische Leidenschaft von Jens Dannenfeld geprägt und das Virus für regionale Produkte übertragen. „Ich wehre mich gegen Produkte aus Amerika und Asien, da verwässern wir nur und produzieren Einheitsbrei.“

Heidschnucke, Mufflon und Schwein sind die neuen deutschen Helden, verwendet werden nur die ganzen Tiere. Ausgrenzungspolitik sogenannter Abfallteile kommt für Jens Dannenfeld nicht in Frage. „Ich gehe weg von …

… Kalbs- und Rinderfilet, also weg von diesen vermeintlichen Edelstücken. In Wahrheit sind das nur Massenprodukte.“ Kutteln, Bries, Kalbsherz und Hahnenkämme haben die gleiche Existenzberechtigung. 3-Sterne-Lokale, die nur Filets verwenden und den Rest wegwerfen, verurteilt er. „Das ist verwerflich.“

Innereien gehören zum neuen Knigge, Jens Dannenfeld hat allerdings auch ein großes Herz für junges Gemüse. Damit ist es ja so eine Sache: Erstens gilt es als langweilig, uncool und miesepetrig, zweitens wird es noch oft sehr stiefmütterlich behandelt. Bei Jens Dannenfeld steht es im Scheinwerferlicht. Ochsenschwanz potenziert er mit drei Arten Rote Bete, Felchen mit marinierten Petersilienwurzeln, die Fasanenconsommé mit Schwarzwurzeln und den Eifeler Hirschkalbsrücken mit Selleriepüree auf Estragon und Kornelkirschen.

Vom Schicksal wurde Jens Dannenfeld bereits gebeutelt, als er in Braunschweig sein Sternelokal zusperren musste. „Eine ganze wichtige Zeit, ich habe meine Lehren daraus gezogen.“ Zu großes Lokal, am bestehenden Publikum vorbeigekocht und dann auch noch ein Wasserschaden mit 400.000 Euro. Meistens kommt etwas Besseres nach und ein Gast hatte ein Objekt in Köln parat, das heutige L’Escalier. Jens Dannenfeld und seine Frau Melanie kratzten also die letzten Euro zusammen und kauften die Lebensmittel, um neu aufzusperren – und es lief. „Vom ersten Tag an. Zum Glück, Reserven für eine Durststrecke hätten wir nicht gehabt.“

Gut geschüttelt und neu gerührt hat Jens Dannenfeld seine Küche. Man nehme 60 Prozent deutsche Küche, 10 Prozent Resteuropa und etwas orientalische Kräuter, fertig ist die Dannenfeld-Küche. „Ich sehe den Aufschwung der heimischen Traditionen. Früher war da ein Hauch von Spießigkeit, jetzt merken die Leute, dass frischer Wind drinnen ist.“ Jens Dannenfeld betreibt kochend Heimatkunde. Er lässt sich von ihr inspirieren und modernisiert sie zugleich. Leicht, manchmal mediterran und exotisch in der Art, wie er das Bodenständige verfeinert. Wie er das Wissen über alte Rezepte wieder zutage fördert? „Ich gehe in die Kneipen.“ Es gibt viele davon im belgischen Viertel, in dem auch sein Restaurant liegt. „Bei Fritz“ gegenüber etwa war der Wirt auch Metzgermeister. Als er noch offen hatte, machte er die gebratene Blutwurst (Flönz) für Himmel un Äd (Apfelmus und Kartoffelpüree) noch selbst. Bestes Handwerk, das für Dannenfeld der Nährboden für gute Küche ist. „Kochen ist ein Handwerk und keine Kunst. Mehr steht mir nicht zu. Bevor ich mich als Künstler bezeichnen darf, muss ich noch eine Menge lernen.“

>> Das Rezept „Kölsche Kohlroulade“ finden Sie auf der nächsten Seite!

Kölsche Kohlroulade vom Laacher Hecht mit Flusskrebsen

Zutaten für 4 Personen:

• Ca. 1,2 kg Hecht,
• 200 g Sahne
• 100 g Eiweiß
• 4 cl Pernod
• 1 Weißkohl
• 5 Safranfäden
• Speckschwarte
• Kümmel
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 60 g Butter
• 30 g fetten Speck
• Schalottenwürfel
• 4 cl Kölsch
• 4 Zweige Majoran
• 12 Flusskrebse
• Röstgemüse für Krebssauce und Courtbouillon

Den Hecht filetieren und das Fleisch von den Gräten abschaben. Daraus eine Farce herstellen. Das Hechtfleisch für die Farce fein hacken, salzen, Eiweiß zugeben, mit etwas Pernod marinieren und kurz einfrieren. Das Fischfleisch für die Farce in den Cutter geben und mit der Sahne aufmixen.
Das Schwanzstück des Hechtes schuppen und fein einritzen und kurz vor dem Servieren auf der Haut kross braten.

Den Weißkohl putzen.
Aus den schönen Blättern den Strunk rausschneiden und in Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken. Zwischen 2Tücher legen, trocken tupfen und vorsichtig plattieren. Die Blätter quadratisch zuschneiden, auf eine Klarsichtfolie legen und gleichmäßig mit der vorbereiteten Hechtfarce bestreichen.

Das entgrätete Hechtfilet würzen, in die Mitte des Quadrates legen und einrollen. Mit der Folie richtig stramm zudrehen und dann in Alufolie einrollen. Bei 60° C 20 Minuten pochieren.

Nach dem Erkalten in Portionsgröße schneiden, Pfanne mit Speckschwarte ausreiben und darin Kümmel anbraten. Den Kümmel wieder entfernen und die Roulade gleichmäßig goldgelb anbraten. Gewünscht ist ein typischer Kohlrouladengeschmack. Warm stellen.

Das Kohlherz ohne Strunk in feine Streifen schneiden. Fein gewürfelten fetten Speck in der Pfanne zerlassen, Schalottenwürfel dazugeben und den Kohl anbraten. Mit ein paar Safranfäden, Salz und Pfeffer würzen und mit Kölschbier ablöschen.
Den Kohl auf der Mitte des Tellers anrichten. Den entstandenen Fond mit kalter Butter binden und frischen Majoran dazugeben.
Den Fond über den Kohl geben und darauf die Roulade anrichten.

Die Flusskrebse in einer Courtbouillon ganz kurz kochen, abschrecken und ausbrechen. Aus den Schalen eine helle Krebssauce kochen. Die Krebse kurz in Butter anschwenken, würzen und um die Kohlroulade legen. Die passierte Krebssauce abschmecken, aufschäumen und servieren.

Warenkunde Flusskrebs

Jens Dannenfeld schwört auf heimische Qualität. Auch bei den Flusskrebsen, die er am liebsten ohne Schnickschnack nur mit Gemüse und Kräutern kombiniert. Der Sternekoch gibt die besten Profitipps, wie man Flusskrebse zubereitet, den Gästen schmackhaft macht und gute Qualität erkennt.

Darm richtig entfernen

Zeigen Sie Respekt und reißen Sie nicht dem lebendigen Tier den Darm heraus. Kochen Sie die Krebse in kleinen Mengen kurz ab, danach sofort abschrecken, damit der Darm nicht abfärbt. Der Darm lässt sich durch einen Schnitt entlang der Mitte des oberen Schwanzfleisches leicht freilegen und entfernen.

Richtig kombinieren

Zum Kochen der Krebse passt gesalzenes Wasser oder ein Fond mit Weißwein und Suppengemüse. Um den Geschmack der Krebse zu erhalten, sollte man keine Saucen mit Sahne oder zu viel Säure verwenden. Gut kombinierbar sind Krebse mit Spargel, Spitzkohl und Sellerie, als Kräuter passen Dill, Estragon, Basilikum. Ideal sind die Krebse auch mit hausgemachten Nudeln in Krebssauce.

Schalen verwenden

Werfen Sie die Schalen nicht weg. Sie sind Geschmacksträger und man kann daraus Öl, Nage und Butter herstellen. Für die Butter geröstete Schalen im Mixer zerkleinern, dann im Thermomix mahlen. Schließlich mit Nussbutter, Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer mischen – und fertig.

Gute Qualität erkennen

Verwenden Sie einheimische oder europäische Krebse. Die beste Qualität kommt aus Süßwasserseen oder Flüssen mit hoher Trinkwasserqualität, Krebse aus kalten Gewässern schmecken auch würziger. Der Qualitätscheck: Geht der Krebs in Abwehrstellung und streckt Ihnen die Scheren geöffnet entgegen, ist er noch topfit. Die beste Fangzeit ist zwischen Mai und Juli.

Krebs alternativ

Bieten Sie die Krebse einmal alternativ als Krebsessen zum Selbstschälen mit verschiedenen Saucen und Fonds an. Die Gäste lieben es und merken, wie viel Arbeit es macht, ein paar Krebse zu schälen.