Gastro-Riese

Fotos: Wolfgang Hummer

Wenn innerhalb eines Monats eine halbe Tonne Filets in die Mägen zufriedener Food-Lover wandert, dann macht man einiges richtig. In diesen Dimensionen bewegen sich die Absätze verteilt über die gesamte Menükarte in Tim Mälzers Hamburger Bullerei. Und der Mann, der vor allem für den Erfolg dieses dauergehypten Restaurants zuständig ist, heißt Tom Roßner.

Ein Typ, der dem vor Testosteron triefenden Schuppen auch optisch alle Ehre macht. Kurz: ein Kerl von einem Mann. Und so gibt sich der 2-Meter-Hüne auch. Keine großen Reden schwingen, einfach tun. Und das am besten in der zweiten Reihe: „So sehr ich Tim auch schätze, aber diese Im-TV-Rumhopserei ginge bei mir gar nicht! Selbst wenn immense Geldbeträge vor meine Nase gehalten würden, wäre ich immun dagegen!“ Das überlässt er lieber seinem alten Kumpel und heutigen Boss Mälzer.

Auf den Monat genau 15 Jahre kennen sich die beiden Küchenrabauken schon. Begonnen hat die dicke Männerfreundschaft 1998 bei Christian Rach. Allerdings wenig freundschaftlich: „Ich dachte mir erst, was denn der für eine arrogante Wurst sei“, lacht Roßner heute, „aber nach einigen Tagen und noch mehr Bierchen waren die ersten Vorurteile schnell hinuntergespült.“ Die Wege der beiden haben sich dann freilich bald getrennt, Roßner wurde Küchenchef im Darling Harbour und erlitt im Restaurant von Christian Rach Schiffbruch. „Das war defintiv ein Knackpunkt in meiner Karriere. Das Konzept war gut, nur die Umsätze blieben aus. Vor allem aber war ich von Rach menschlich schwer enttäuscht, da er ganz einfach nicht ehrlich war“, schildert Roßner das turbulente Jahr 2004.

Aber er habe durch diese Zeit viel gelernt und letztendlich hat es ihn wieder mit seinem Kumpanen Mälzer zusammengeführt. „Ich war ein Jahr arbeitslos und Tim hat mich dann im Weissen Haus zum Küchenchef gemacht.“ Und seither arbeiten die beiden intensiv zusammen. Nachdem Mälzer auch aufgrund seines Burn-Outs das Weisse Haus aufgab, wurde Anfang 2008 quasi per Zufall die heutige Bullerei-Halle besichtigt und noch im selben Jahr eröffnet.

Eine Kombi aus altem Industriecharme und moderner Architektur. Gemütlich und ziemlich cool zugleich. Im Restaurant stehen lange Tafeln und entspannte Sitzecken. Roßner war gleich von Beginn an in die Planung des Restaurants sowie der Küche involviert und mit den ursprünglichen Erwartungen auch noch am Boden der Realität. Denn war das Weisse Haus noch ein kleiner Res-taurantbetrieb mit fünf Mitarbeitern in der Küche, steht die Bullerei heute als Gastronomie-Dampflok am Start: Über 100 Mitarbeiter sorgen für einen reibungslosen Ablauf, 65 davon sind fix angestellt, stolze 25 Mann alleine in der Küche. „Eine ganz wichtige Position nimmt dabei mein Küchenchef Michael Wolf ein, denn da ich mit Tim auch immer wieder mal auf Achse für Show-Cookings und Ähnliches bin, sorgt er seit Beginn dafür, dass alles wie geschmiert läuft“, definiert Roßner seinen Job mittlerweile eher als Koordinator denn als Küchenchef.

Der Laden schlug von Anfang an ein wie eine Bombe: „Wir hatten gleich bei der Eröffnung das Luxus-Problem, dass wir nicht wussten, wie wir dem riesigen Ansturm Herr werden sollen. Bereits in der zweiten Woche haben sich die Leute in Dreierreihen vor der Türe angestellt“, erinnert sich Roßner an organisatorische Anfangsschwierigkeiten. Heute, nach vier Jahren, habe man aber einen perfekten Weg gefunden, mit dem anhaltenden Andrang zurechtzukommen.

Das kulinarische Erfolgsrezept des Restaurants in der alten Viehhalle? Klassiker wie Beef Tatar, pfeffergebeizter Lachs, Pot-au-feu oder argentinisches Rinderfilet. Auch eine Stulle des Tages ist im Angebot. „Tim und ich haben da einen Leitfaden. Es muss vor allem finanziell klappen, da wir nicht in Schönheit sterben wollen.“ Einige Klassiker finden sich permanent auf der Karte, der Rest wird im 2-Monats-Takt gewechselt, wobei die gesamte Mannschaft beim Erneuerungsprozess involviert ist. Und auch wenn Roßner selbst vor allem zum Controlling-Chef avanciert ist, trägt er maßgeblich zum kreativen Kulinarikangebot der Bullerei bei.

Eine Zukunft ohne Tim Mälzer? Für Tom Roßner derzeit nicht vorstellbar: „Dieser Job ist jeden Tag aufs Neue so abwechslungsreich und aufregend, dass mir erst einmal nicht fad wird. Äußerst spannend war da etwa die Eröffnung des Restaurants Hausmann’s am Frankfurter Flughafen, bei dem ich zu 100 Prozent für die Küchenplanung und das Speisekonzept verantwortlich war. Zudem plant Tim schon seit längerer Zeit, es auch im Big Apple zu versuchen.“ Sollte dieses Projekt spruchreif sein und adäquate Vertretung gefunden werden, ist Roßner selbstverständlich auch hier Hauptkoordinator und erster Kämpfer an vorderster Front in der US-Food-Metropole, um Mälzers Kulinarik-Feldzug zu gewinnen.

www.bullerei.de

Tatar vom Weideochs

Rezept für 4 Personen

Eingelegte Zwiebeln, Oliven, Burratina, eingelegte Tomaten, Selleriecreme, Reisbällchen mit Salat von dicken Bohnen

Tatar vom Weideochs

• 1,5 kg Rinderfilet
• ½ TL Kapern
• 1 TL Schalotten, fein gewürfelt
• 1 EL Schnittlauch, feine Ringe
• 1 TL Cornichons, fein gewürfelt
• ½ TL Sambal Oelek
• ¼ TL Zitronenabrieb
• Salz, Pfeffer

Sauce fürs Tatar

• 200 ml Ketchup
• 100 ml Tomaten, weich und getrocknet
• 50 g Senf, fein
• 20 ml Kapernfond
• 1 Msp. Kümmel, geröstet und gemahlen
• Salz, Pfeffer, schwarz

Tatar vom Weideochs

Das Rinderfilet im Tiefkühlschrank anfrieren und dann mit der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer dünne Scheiben von 0,4 Zentimeter Stärke gegen die Faser schneiden. Dann mit dem Messer kleine feine, gleichmäßige Würfel schneiden. Kurz vor dem Verzehr die restlichen Zutaten sowie die Sauce zugeben und mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

Sauce fürs Tatar

Alle Zutaten im Thermomix fein mixen und mit Salz sowie schwarzem Pfeffer abschmecken.