Die Reifeprüfung
In der Küche des Hangar-7 mit Martin Klein, Jörg Bruch und Tommy Dananic: Erklärungen zu „Geschmorte Lammrippe mit Sellerie und Tomaten-Rosmarin-Teriyaki“.
Der Trend geht ja ganz klar zur Zweitküche aka Versuchslabor. Die meisten Köche allerdings halten sich diesen kleinen Luxus und Kreativschlenkerer neben dem eigentlichen Hauptgeschäft, dem Restaurant. Nicht so Luke Dale-Roberts. Der nennt sein Etablissement in Woodstock, einem upcoming District in Kapstadt, gleich mal The Test Kitchen, in der die Gäste quasi wirklich in der echten Küche sitzen, bei der die Doppelfritteuse gerade mal einen Meter neben dem nächsten Tisch steht. Der Namensgebung liegen zwei Überlieferungen zugrunde: erstere, die von Luke Dale-Roberts selbst: „Ich möchte mich jeden Tag neu herausfordern, mich ausprobieren und testen.“ Die zweite stammt von Dale-Roberts’ Ehefrau Sandalene. Die meinte nämlich höchst pragmatisch: „Wenn etwas mal nicht gelingt, kann man das einfach als ‚Versuch‘ deklarieren. Ist doch praktisch, da geht nichts mehr daneben.“ Doch so sehr der gebürtige Engländer den locker-legeren Gemütszustand Südafrikas auch lebt – zumindest wirkt er so, als könnte ihn nichts wirklich aus der Ruhe bringen –, so beinhart ist er zu sich selbst, wenn er sich wieder mal testet. Also täglich. Nicht umsonst gilt der Juli-Gastkoch des Restaurants Ikarus im Hangar-7 als der kulinarische Mastermind des südlichen Afrikas und als einer der innovativsten Köche und erfolgreichsten Gastronomen des Landes. Dale-Roberts hält bei seinen Gerichten wenig von Zurückhaltung. Das nordische Denken hat so weit unten im Süden keine wirkliche Lobby. Aromenkombinationen wie Pfirsich, Rose und Vanille sowie knallige Farbexperimente von schreiend grün bis zartrosa – auf einem Teller, wohlgemerkt – bieten ein intensives Meet & Greet mit den Rezeptoren auf der Iris und der Zunge. Der Name „Foie gras mit Pfirsich und Rosen“, wobei das unvergleichlich zarte Perlhuhn, das samtige Pistazien-Püree und die leicht mit Merengue-Masse bestrichenen Rosen dabei unterschlagen werden. Ebenso das verwendete selbst angesetzte und nasenbetörend nach Rose duftende Salz. Man schmeckt, Luke Dale-Roberts hat keine Angst, die richtig große Aromenkiste aufzureißen. Warum nur ein Gewürz nehmen, wenn die Auswahl doch so groß ist? Und genau darin liegt auch die Stärke von Luke Dale-Roberts: Die Kombination intensiver Zutaten, ohne dass diese sich dabei selbst in ihrer Opulenz ersticken. Vielmehr werden sie zu einer geballten Einheit, die beim genaueren Hinschmecken unzählige Nuancen offenbart. Oder wie es der Koch selbst sagen würde: „Wenn es nicht mit dem ersten Bissen ,Hmm … Jummy‘ macht, dann hab ich meinen Job falsch gemacht. Dieses Herumstochern in Gerichten, die dann als spannend bewertet werden, macht für mich keinen Sinn. Denn ‚spannend‘ ist das Gegenteil von ‚Wow – bitte mehr davon‘.“ Mehr von Luke Dale-Roberts gibt es in diesem Monat glücklicherweise im Restaurant Ikarus, denn die originalen Sitzplätze in der Test Kitchen sind oftmals über Wochen hinweg bereits ausgebucht. Mehr bedeutet in diesem Fall vier Snacks – darunter eine fantastische Kalbszunge, die gemeinsam mit Eigelb und Physalis auf einer hauchdünnen Scheibe Sauerkraut-Brot serviert wird – und acht Gänge, die die Erinnerung an das hervorrufen, was man noch vor einigen Jahren als „echtes Essen“ bezeichnet hätte. Dale-Roberts kombiniert dabei frei nach Bauchgefühl – klarerweise vorab getestet in seiner Versuchsküche – etwa Australien mit dem Schwarzwald. Konkret: „Marron-Krebs mit konfierten Kartoffeln, Räucherfisch und Zwiebelschaum“. Der Schwarzwald versteckt sich dabei in einem Jus aus je gleichen Teilen Huhn und Fisch, die zu dem über Zimt im Green Egg geräucherten Flusskrebs serviert wird. Die Affinität von Dale-Roberts zu Asien wird bei „Squid Ink Royale mit Jakobsmuschel“ und bei dem eingelegten Thunfisch aus dem gleichnamigen Gericht deutlich. Tosa Joyu, eine ganz leicht umamihafte Sojasauce, dient dabei als Marinade und Umami-Geber. „Wir haben das Glück, in einer Zeit zu leben, in der Essen Spaß machen darf und nicht mehr nur satt machen muss. Warum sollte ich mich dann in irgendeinerweise gedanklich oder geografisch einsperren lassen? Ich bin Kosmopolit und das ist mein Essen auch.“ Wer die getestete Küchenfusion à la Dale-Roberts erleben möchte, der muss im Juli nicht nach Kapstadt reisen, sondern nur bis nach Salzburg.
