Die neue Oh-Klasse

Fotos: Wolfgang Hummer

Was haben Benz und Burkhardt, abgesehen vom Anfangsbuchstaben ihrer Namen, gemeinsam? Antwort: Beide bereichern Stuttgart mit ihrer Anwesenheit, genießen einen hervorragenden Ruf, setzen auf Klasse statt Masse – und neuerdings schmücken sich beide mit einem Stern.

Im Juni 2011 übernahm der 28-jährige gebürtige Berliner und lang gediente Küchenchef des Seven Seas in Hamburg das Zepter in der Küche des Gourmet-restaurants Olivo im Hotel Steigenberger Graf Zeppelin Stuttgart. Und der neue Herr über die Küche hatte noch nicht mal richtig damit angefangen, die Messer zu wetzen und zum Angriff auf die Kochelite Süddeutschlands zu blasen, da streifte er auch schon einen Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte ein. Das passt zu einem, dem das Talent für’s Kochen offensichtlich in die Wiege gelegt wurde und der seit seiner Jugend nur ein Ziel verfolgt: auf dem Weg in den Kocholymp möglichst viele Sterne einsammeln.

Ein Typ mit gewissen Eigenschaften
Sterne zogen Burkhardt schon vor seinem Amtsantritt im Schwabenland magisch an, hat er doch mit dreien davon in Heinz Winklers Residenz in Aschau früh Bekanntschaft geschlossen. „Bei Winkler war ich zwar als Commis nur ein kleines Licht, aber dort hat mich die Leidenschaft für die Sterneküche so richtig gepackt“, erzählt er. Seit seiner Zeit in Aschau arbeitete das Berliner Küchenwunderkind unermüdlich am ersten eigenen Stern, hinterließ nur in den besten Restaurants des Landes seinen kulinarischen Fußabdruck. Mit nur 20 Jahren wurde er zum Küchenoberhaupt des Hotels Atoll Helgoland bestellt, 2007 wechselte er als Chef de Cuisine zu Karlheinz Hauser und dessen Gourmetrestaurant Seven Seas.

Den Patron des Süllbergs bezeichnet Burkhardt als seinen einflussreichsten Wegbegleiter – und zwar vor allem, weil Hauser ihm die Augen dafür geöffnet habe, was einen guten Koch von einem Spitzenkoch unterscheidet: der Blick für das große Ganze. „Am Süllberg bin ich von Karlheinz als Küchenchef ins kalte Wasser geschmissen worden, plötzlich war ich Koch, Manager und Logistiker in Personalunion. Aber ich bin ihm für diese Schule sehr dankbar, denn er hat mich zu einem Allrounder geformt, der bei einem großen Catering dieselbe Top-Qualität und Performance liefern kann wie abends im À-la-carte Restaurant.“ Dann kam die Internorga und ein Head Hunter läutete nach vier Jahren die Trennung des Süllberger Dreamteams ein. „Das Angebot, im Olivo neu durchzustarten, konnte ich eigentlich nicht ausschlagen. Das Gesamtpackage hat gepasst. Einerseits war es die Chance, meinen Namen endlich ganz nach vorne zu bringen. Andererseits spornt einen die Tatsache, dass Stuttgart in puncto Sternegastronomie noch nicht so überlaufen ist wie Hamburg oder Berlin, natürlich enorm an. Es gibt noch kein 2-Sterne-Restaurant in dieser Stadt, und bevor ich den nicht habe, gebe ich auch keine Ruhe.“

Da trifft es sich gut, dass Ruhe für Nico Burkhardt sowieso ein Fremdwort ist, denn als überzeugter Perfektionist und „verdammt schlechter Verlierer innerhalb und außerhalb der Küche“ ist Stillsitzen nicht gerade seine größte Stärke. Abgesehen davon hat er im Olivo sowieso keine Zeit, mal durchzuschnaufen. „Wir haben 30 Sitzplätze und sind vier Leute in der Küche, dementsprechend sportlich geht’s hier zu.“ Aus der Fassung bringt ihn dieser Umstand jedoch keineswegs: alles eine Frage der Organisation. Und dass er selbst jeden Tag hinter dem Herd stehe und voll in „seiner“ Materie drin sei, verschaffe ihm nicht zuletzt auch die nötige Erdung. „Stern hin oder her – so, wie ich lebe und arbeite, ist Abheben kein Thema für mich.“

Viel wesentlicher ist ohnehin, dass Burkhardts Küchenkreationen Thema sind. Die Produkte für seine französisch inspirierte Küche bezieht er aus der Region ebenso wie aus dem nahen Frankreich. Vor allem schwäbisches Gemüse hat es dem Jungstar angetan, für Entenleber, französischen Käse oder sein Lieblingsprodukt, Rochenflügel, flitzt er aber nur zu gerne auch mal über die Grenze. Das Label der French Cuisine will er sich dennoch nicht umhängen lassen. „Es gibt natürlich deutliche französische Einflüsse in meiner Küche, aber auch nationale und asiatische. Viel wesentlicher als irgendwelche Stilfragen ist für mich ohnhin, dass die Produkte frisch und saisonal sind und mir die Möglichkeit bieten, mit Aromen und Texturen zu spielen.“

Und damit will er auch in Zukunft im Olivo spielen, denn ins Ausland zieht es den Sternefänger trotz seines kometenhaften Aufstiegs nicht. „Für mich gibt es in Deutschland noch genug zu holen. Ich finde es hier in Stuttgart klasse.“ Und es gibt wahrlich schlimmere Fügungen des Schicksals, als an einem klasse Ort eine Klasse für sich zu sein.

Confierter Saint Pierre mit Karotten-Textur
Rezept für 4 Personen

Saint Pierre
4 Filets vom Saint Pierre à 100 g
100 ml Limonenolivenöl
Prise Maldon-Salz

Karotten-Röllchen
200 g lila Karotten
Salz, Pfeffer, Rapskernöl

Karotten-Tapioka-Fond
400 g Karotten
50 g Tapiokaperlen
Salz, Pfeffer, Zucker

Karottenpüree
1 kg Karotten
2 Schalotten
100 ml Riesling
100 ml Gemüsefond
2 EL Rapskernöl
1 Ms Xanthan
Salz, Pfeffer

Karotten-Maccarons
20 g Albumin
1 g Xanthan
100 gKarottenpüree

Estragon-Chips
1 Bund Estragon

Saint Pierre
Die Filets mit etwas Limonenolivenöl in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 56 °C im Wasserbad etwa 8 Minuten garen. Mit etwas Maldon-Salz würzen.

Karotten-Röllchen
Die lila Karotten schälen, mit einer Aufschnittmaschine dünn in lange Streifen schneiden. Die Streifen in kochendem Salz-Essig-Wasser leicht bissfest garen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Gemüsestreifen mit Salz, Pfeffer, Rapskernöl und etwas Kochfond marinieren.

Karotten-Tapioka-Fond
400 g Karotten schälen und entsaften. Den Karottensaft mit den Tapiokaperlen langsam weich garen. Mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer abschmecken.

Karottenpüree
Die Karotten schälen und mit den in Würfel geschnittenen Schalotten in etwas Rapsöl anschwitzen, mit Riesling ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann mit dem Gemüsefond auffüllen und weich garen. Die Karotten abtropfen lassen, im Mixer mit Rapskernöl und einer Messerspitze Xanthan fein pürieren und so viel Kochfond zufügen, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

Karotten-Maccarons
100 g vom fertigen Püree mit 1 g Xanthan mixen, anschließend mit dem Eiweißpulver in der Kitchen Aid aufschlagen und auf eine Backmatte kleine Tropfen spritzen. Bei 80 °C trocknen.

Estragon-Chips
Den Estragon bis auf 8 Blätter bei 60 °C im Dehydrator trocknen und anschließend mit einer Moulinette zu einem feinen Pulver zerschroten. Die 8 Blätter Estragon auf einen Teller mit Klarsichtfolie legen, leicht mit Rapsöl bepinseln und für etwa 30 Sekunden bei voller Kraft in der Mikrowelle frittieren.

Anrichten
Das Karottenpüree mittig auf 4 vorgewärmte Teller geben und bis zum Tellerrand mit einem Löffel hochziehen. Darauf den confierten Saint Pierre setzen. Anschließend die lila Karotten einrollen und mit auf den Teller geben. Mit Estragon und dem Karotten-Tapioka-Fondvollenden.