Die Legenden-Gang

Sie waren es, die den langen und steinigen Weg in eine neue Epoche eingeläutet haben. Eine Ära, die Deutschland und Österreich nachhaltig verändern, in ihren Grundfesten erschüttern und kulinarisch revolutionieren sollte – ein ganzes Land aus der düsteren Versenkung zu holen und ihm zu noch nie da gewesenen Höhenflügen zu verhelfen. Eckart Witzigmann, Otto Koch, Dieter Biesler, George Kastner, Peter Kluge, Fritz Keller und Hans-Peter Wodarz.

Namen, die der heutigen Generation von Küchenchefs noch den Angstschweiß auf die Stirn treiben und sie gleichzeitig vor Ehrfurcht erstarren lassen. Vor- und Querdenker, die ihren Mitarbeitern alles abverlangt haben, um sich selbst und ihre Mitstreiter auf den nächsten Level zu bringen. Harald Wohlfahrt, Hans Haas, Bobby Bräuer, Karlheinz Hauser und viele weitere klingende Namen, die heute selbst zu den Granden der deutschsprachigen Kochszene gehören, gingen durch ihre Schule. Doch wo beginnt diese Blockbuster-reife Story, woher kommt dieser Stoff, aus dem Träume gemacht werden? Und wann beginnt das, was wir heute – 50 Jahre später – eine Revolution nennen?

Der Urknall

Man könnte wohl viele Punkte aus der Gourmet-Geschichte rauspicken und sie als den Urknall der Nouvelle Cuisine betiteln. Während man weitläufig den französischen Küchengott Paul Bocuse als Vater der Nouvelle Cuisine beschreibt, gehen die Anfänge wahrscheinlich noch viel weiter zurück in die Ära von Pionieren wie Michel Guérard, Fernand Point oder Alain Chapel. Für die Anfänge der deutschen Nouvelle Cuisine müssen wir allerdings ins München der schrillen 70er-Jahre zurückgehen. Wir schreiben also das Jahr 1971. Der heute legendäre Bauunternehmer Fritz Eichbauer plant in München ein spektakuläres Projekt, das ganz Deutschland in noch nie da gewesene Sphären katapultieren sollte.

Eckart Witzigmann

Erster 3-Sterne-Koch Deutschlands, Jahrhundertkoch und Rudelführer der deutschen Gourmet-Revolution. Kaum ein anderer Koch hat die deutschsprachige Kochszene so geprägt wie Eckart Witzigmann. Unzählige Spitzenköche, die heute selbst zu den besten Köchen Deutschlands zählen, gingen durch seine Schule. Seine schillernde Karriere begann mit einer Kochlehre im Hotel Straubinger bei Ludwig Scheibenpflug. Danach ging es nach Stationen im Grand Hotel Axelmannstein in Bad Reichenhall, im Schlosshotel Pontresina, im Hotel Petersberg in Königswinter, im Hotel National in Davos und im Grand Hotel Hof Ragaz weiter in die legendäre L’Auberge de l’Ill, wo er unter Superstar Paul Haeberlin die Quintessenz der Nouvelle Cuisine verinnerlichte. 1971 übernahm er als Küchenchef das Restaurant Tantris in München und hievte es zum angesagtesten Gourmet-Tempel Deutschlands. 1979 wurde Witzigmanns Aubergine als erstes Restaurant Deutschlands mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. Ans Aufhören denkt der Meister jedoch noch lange nicht: Im 2-Sterne-Restaurant Ikarus im Hangar-7 setzt Witzigmann auch heute noch mit seiner enormen Expertise wichtige Impulse.

Auf der Suche nach einem Küchenchef für seinen betonierten Gourmet-Tempel im Nobelviertel Schwabing holte sich Eichbauer die Meinung der französischen Herdvirtuosen Haeberlin ein. Ihre Antwort: „Das kann nur Eckart machen!“ Der damals 30-jährige Witzigmann arbeitete sich im legendären Auberge de l’Ill unter Paul Haeberlin von ganz unten nach ganz oben und lernte vom Altmeister die Quintessenz der Nouvelle Cuisine: „Das Produkt ist der Star!“ Heute ist dieses Zitat legendär. Damals gingen Gäste hierzulande ins Restaurant, um satt zu werden, und konnten mit Begriffen wie Gänseleber oder Hummer wenig anfangen. Schlimmer noch, sie dachten, rosa Fleisch wäre ungenießbar.

Otto Koch

Nach seiner Ausbildung im Regina Palast Hotel in München von 1965 bis 1968 ging es für den innovativen Herdvirtuosen Otto Koch zu absoluten Spitzenhäusern wie dem 3-Sterne-Tempel L’Oasis in La Napoule bei Cannes und dem Restaurant Taillevent in Paris. 1974 eröffnete Otto Koch nahe dem damaligen Messegelände sein eigenes Restaurant Le Gourmet in München. 1976 wurde er mit einem Michelin-Stern belohnt und siedelte 14 Jahre später mit diesem Konzept in die Münchner Innenstadt in das Haus Schwarzwälder um und expandierte mit drei Restaurants, Bankettabteilung, Privatclub, Vinothek und Eventlocation im Keller. Von 2009 bis 2014 gab der Ausnahmekoch den Pa­tron im spektakulären Restaurant 181 im Münchner Olympiastadion. Seine bis dato letzte Station war das Restaurant Golf Valley bei Holzkirchen. Im Laufe der 90er-Jahre war der sympathische Spitzenkoch Dauergast im TV und kochte unter anderem für das Format „ARD-Buffet“. Als Hospitality Consultant und Testimonial für die Insel Helgoland ist Otto Koch auch heute noch aktiv.

Diese heute legendäre Riege rund um Eckart Witzigmann, diese Vorreiter waren es, die Anfang der 70er-Jahre begonnen haben, das kulinarische Brachland von Deutschland und Österreich mit Leidenschaft, Innovation und harter Arbeit behutsam zu pflügen. „In der küchen­historischen Rückbetrachtung würde ich sagen, dass gerade die 70er-Jahre zunächst vor allem ein Jahrzehnt des Aufbruchs waren. Eine Entdeckungsreise, von der niemand wusste, ob sie je ihr Ziel erreichen würde. Was heute mit fast 50 Jahren Abstand Revolution genannt wird, war damals eine behutsame und mühsame Evolution. Die Anfänge waren beschwerlich, weil sich viele Dinge wie Tischkultur oder Nahrungsmittelqualität nur im Schneckentempo vorwärts bewegt haben. Ich habe immer gesagt: Die Entdeckung von Genuss und Wertigkeit beim Essen ist kein Sprint, das ist ein niemals endender Marathonlauf“, resümiert der Jahrhundertkoch.

George Kastner

Eigentlich wollte George Kastner General Manager in einem Luxushotel werden. Mit perfekten Fremdsprachenkenntnissen arbeitete Kastner hart an seinem Lebenslauf, um irgendwann festzustellen, dass dies doch nicht der richtige Weg für ihn ist. Denn wie so oft im Leben kommt es anders, als man denkt. Nach einem zufälligen Treffen mit Rungis-Express-Gründer Carlo Wolf während eines Frankreich-Urlaubs wurde Kastner im Laufe der 70er-Jahre zum Lebensmitteldealer des Vertrauens der deutschen Sternegastronomie. Zwei Mal die Woche war Kastner auf Pariser Lebensmittelmärkten unterwegs und lieferte Luxusprodukte wie Hummer, Foie gras oder Entenbrüste nach Deutschland. Allesamt Produkte, die es am heimischen Markt in den 70er- und 80er-Jahren nicht zu kaufen gab. Später war der Lebensmitteldealer weltweit aktiv und machte Rungis Express mit 400 Mitarbeitern zum unangefochtenen Marktführer.

Die Schmuggler

Ein kleiner Kräutergarten hinter dem Tantris war der Anfang, um Zutaten wie Estragon oder Thymian, die am Markt damals nicht erhältlich waren, selbst zu züchten. Um an die richtigen Luxus­produkte wie Hummer, Foie gras oder Crème fraîche ranzukommen, die in den französischen Gourmet-Pilgerstätten über die Pässe gingen und Tausende Foodies magisch anzogen, musste die Legenden-Gang allerdings andere, wesentlich gefährlichere Register ziehen. Gemeinsam mit den Küchengranden Otto Koch, Dieter Biesler und Hans-Peter Wodarz formte Witzigmann eine elitäre Schmugglerbande, die mit dem Lieferwagen Luxusprodukte aus Paris nach Deutschland einführte. „Eine Zeit, die mich für immer mit diesen Pionieren verbinden wird. Gemeinsam mit Produkten zu experimentieren. Von Kaninchen, Trüffel bis zu Rucola.

Dieter Biesler

Gemeinsam mit den Kulinarik-Ikonen Eckart Witzigmann und Otto Koch zählte Dieter Biesler zu den Jungen Wilden der 70er-Jahre. Er bewirtete Staatschefs auf dem Petersberg, wirkte als Troubleshooter für die Intercontinental-Kette in Asien und erkochte sowohl für das Vier Jahreszeiten in München als auch für das Kempinski Hotel Frankfurt Gravenbruch einen Stern im Guide Michelin. Danach machte sich Biesler selbstständig und führte gemeinsam mit seiner Frau das Restaurant im Schloss Johannesberg und weitere 13 Jahre eine Weinstube inklusive Restaurant in Hannover, ehe es für den Spitzenkoch in den wohlverdienten Ruhestand ging.

Das ganze Zeug gab’s ja damals nicht am Markt. Ich kann mich noch genau daran erinnern, wie die Perlhühner bei mir am Hof am Boden gelegen sind und wir sie dann untereinander verteilt haben. Das war schon eine unvergessliche Zeit“, schwärmt Legende Otto Koch, der in den 70er-Jahren im Münchner Sternerestaurant Le Gourmet für Furore sorgte, von dieser Epoche, geprägt von Teamwork, Leidenschaft und Wissensdurst. Da aber auch der größte Lieferwagen irgendwann mal aus allen Nähten platzt, musste eine andere Lösung her. Mit einem gewissen George W. Kastner fanden die Münchner Spitzenköche ihren Lebensmitteldealer des Vertrauens.

Peter Kluge

Er war das Gesicht im legendären Tantris. Nach seiner Lehre zum Kellner 1955 im Berchtesgadener Hof schärfte der Gentleman-Kellner bei verschiedenen Stationen wie im Ritter’s Parkhotel in Bad Homburg oder dem Hotel Stern in Unterwasser, Schweiz seine Fähigkeiten, ehe er schließlich 1973 als Chef de Rang im Tantris anheuerte. Schnell machte sich Peter Kluge im Tantris-Team, aber auch unter den Gästen einen Namen und stieg zuerst zum Oberkellner und danach zum Restaurantleiter auf. Im Mai 2000 wurde Peter Kluge nach 27 Jahren im Restaurant Tantris verabschiedet.

Kastner war damals gemeinsam mit Gründer Karl-Heinz Wolf das Mastermind hinter dem Luxus-Lebensmittel-Lieferanten Rungis Express. Benannt nach dem Pariser Großmarkt Rungis, war Kastner zweimal die Woche in Paris, um für seine Kunden Entenbrüste oder Wachteln zu besorgen. „Heute kann jeder Depp das Internet aufmachen und hat 95 Leute, die was anbieten. Ich musste das alles selbst organisieren und Produkte finden, die man noch nicht kannte.“ Was damals an den Zöllen in Frankreich, Holland oder Belgien abging, kann man sich heute nur mehr schwer vorstellen.

Fritz Keller

Seit 1990 führt der Winzer, Gastronom, Hotelier, Weinhändler, Fußballfan und Präsident des Bundesligisten SC Freiburg in dritter Generation das Weingut Franz Keller Schwarzer Adler. Das gleichnamige Restaurant wird seit 1969 stets mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet und hält bei über 2500 Positionen. Dank der Nähe zur französischen Grenze entwickelte sich Fritz Keller zum Importeur exklusiver Weine aus Spitzenregionen wie Burgund oder Bordeaux. Besonders geprägt haben Fritz Keller die innige Freundschaft und der ständige Diskurs mit dem französischen 3-Sterne-Koch Marc Haeberlin.

„Wenn wir an Wochenenden an der belgischen Grenze kontrolliert wurden, haben die Beamten gleich für die ganze Familie ihr Festmahl beschlagnahmt“, lacht Kastner heute drüber. Damals musste er Unmengen an wertvoller Fracht als Bestechungsgeld verwenden. „Heute haben sich natürlich die Produkte und deren Produzenten sehr zum Positiven entwickelt“, erklärt Witzigmann den Wandel. Die kulinarische Aufbruchstimmung im Deutschland der 70er-Jahre bringt der ehemalige Sternekoch im Münchner Luxushotel Vier Jahreszeiten, Dieter Biesler, in Verbindung mit der steigenden Kaufkraft der Gäste und einem langsam wachsenden Bewusstsein für gutes Essen: „Den Leuten ging es langsam besser, sie sind viel gereist und wollten später auch gut essen gehen.“

3-Sterne-Premiere Deutschlands

Besiegelt als denkwürdig und geschichtsträchtig wurde diese Ära schließlich im Jahr 1979, als Eckart Witzigmann in seiner Aubergine als erstem Restaurant in Deutschland mit dem dritten Stern ausgezeichnet wurde – ein kulinarisches Ausrufezeichen in Richtung des damaligen Fine-Dine-Mekkas Frankreich und der Ritterschlag für eine ganze Generation, die alles riskiert hat, um ihren großen Traum zu leben. Ob Hollywoodstars wie Elizabeth Taylor und Richard Burton oder die Speerspitze der Münchner Schickeria wie Bayern-Legende Franz Beckenbauer: Bei Witzigmann, Biesler, Koch und Co. gab sich die High Society die Klinke in die Hand und feierte ihre neu geborenen Küchenhelden. Kulinarisch verwandelte sich also langsam, aber sicher die deutschsprachige Esskultur vom düsteren Brachland zum bunten Schlaraffenland.

Hans-Peter Wodarz

Der Manegen-Visionär und gastronomische Tausendsassa gilt als der Erfinder der deutschen Erlebnisgastronomie und setzte sich mit dem Palazzo Berlin, das er auch heute noch betreibt, ein Denkmal. Auch hinterm Herd zeigte Hans-Peter Wodarz, was er draufhat: Unter Eckart Witzigmann im Tantris als Chef de Partie ausgebildet, erkochte sich Wodarz in seinem ersten eigenen Restaurant Ente im Lehel selbst einen Stern im Guide Michelin. Neben dem Palazzo organisiert HPW mit seiner Event-Agentur Ducks & More Projekte weltweit.

Doch waren Tantris, Aubergine, Le Gourmet und Co. denn auch rentabel? In puncto Wirtschaftlichkeit sieht der Ausnahmewinzer und Erfolgsgastronom Fritz Keller damals leichte Vorteile gegenüber der heutigen Sternegastronomie: „Ich denke, dass ein, zwei oder drei Sterne in den 70er-Jahren wirtschaftlich gesehen doch mehr wert waren, als sie das heute sind.“ Vor allem die oft angesprochene Inflation, die wachsende Zahl an Sternerestaurants in Deutschland sieht der ehemalige Tantris-Restaurantleiter Peter Kluge als Zünglein an der Waage. „Ich denke, dass in den letzten fünf Jahrzehnten die Glaubwürdigkeit von Sternerestaurants ein wenig verloren hat. Viele Köche kämpfen verkrampft um Auszeichnungen und vergessen dabei auf das Wesentliche: was auf den Teller kommt und vor allem was zum Gast rüberkommen sollte.“ Wo die Reise in Zukunft hingehen wird, steht noch in den Sternen. Dass diese Legenden – unbeirrt von Trends und Hypes – den Grundstein für die heutige Fine-Dine-Szene Deutschlands und Österreichs legten, wird auch in den nächsten 50 Jahren allgegenwärtig bleiben.