Der Schatz vom Weißensee

Fotos: Wolfgang Hummer

Ein toller Hecht ist er: Hannes Müller vom Weissensee. Nur dass er mit Hechten eigentlich nichts am Hut hat, sondern die Forelle sein Steckenpferd ist. Denn so heißt die Schmiede, in der der junge Kärntner werkelt: das Genießerhotel Forelle am Weißensee in Kärnten. Heute fühlt sich Müller hinter dem Herd des elterlichen Betriebs wohl wie ein Fisch im Wasser, aber das war nicht immer so. Denn bis es so weit war, durchquerte der sportliche Koch zuerst ganz Tibet mit dem Mountainbike, wurde zweimal Staatsmeister im Eisschnelllaufen und gründete eine Familie. Aktuell, so Müller, „kann ich mir nicht vorstellen, etwas anderes zu tun, als zu kochen“. Und trotzdem, Hannes Müller entspricht nicht dem Bild eines typischen Küchenchefs, der sich mit Leib und Seele seinen Gerichten verschrieben hat. „Ich liebe das Kochen, aber ich muss zwischendurch auch massiv abschalten können.

Wenn in unserem Wald zum Beispiel Holz hacken ansteht, dann mache ich das gerne. Ich genieße diese Abwechslung.“ Und zerhackt er nicht gerade Baumstämme oder steht am Herd, dann mimt der 32-jährige Familienvater im vor drei Jahren übernommenen Familienbetrieb auch schnell mal den Rezeptionisten, Buchhalter oder Landwirt. Denn rund um den Weißensee bewirtschaftet die Familie 90 Hektar Land. „Die Landwirtschaft ist die Sicherheit unserer Familie. Mein größtes Ziel ist es, den Betrieb zu erweitern, ohne dabei unseren Rückhalt in Form des Ackerlands jemals antasten zu müssen.“ Und Projekte hat der Aufsteiger, der sich innerhalb von zwei Jahren zwei Hauben mit 15 Punkten von Gault Millau erkocht hat, noch so einige am Start. „Ideen habe ich Unmengen, aber diese Entscheidungen müssen reiflich überlegt werden und daher schauen wir einmal, was sich die nächsten Monate so tut. Aber da kommt definitiv noch etwas.“

Was das Restaurant betrifft, so hat sich in den letzten drei Jahren schon so einiges getan. „Angefangen hat alles streng genommen damit, dass wir gemeint haben, wir stellen zusätzlich zu mir und gelegentlicher Hilfe von der Familie einen fixen Koch ein, der sich aber alleine durch das À-la-carte-Geschäft finanzieren muss. Das haben wir dann auch forciert, bis wir sogar einen zweiten Koch engagieren mussten.“ Und heute erfreut das Kochtrio eine Klientel, die zur Hälfte aus Hausgästen und zur Hälfte aus À-la-Carte-Gästen besteht. Denn die Kunde von Hannes Müllers reduzierter österreichischer Küche, oder Import-autark-Küche, wie Müller sie nennt, hat unter Feinschmeckern schon lange die Runde gemacht.

Import-autark, das bedeutet für Müller so viel wie komplett unabhängiges Kochen mit ausschließlich österreichischen Aromen. So ist die Speisekarte im Genießerhotel, abgesehen natürlich von der Forelle, gespickt mit Köstlichkeiten à la „Lackierte Wachtel mit Gailtaler Honig, Mais und dunklem Villacher Bier“ oder „Tauern-Lammrücken mit Topinambur, Rettich und Haselnusscreme“. Sollte das einem Gast, der sich schon so sehr auf Steinbutt und Co. gefreut hat, oder gar einem Tester nicht gefallen, dann hat er laut Müller „Pech gehabt. Denn ich richte mich nicht nach Vorgaben der Guides. Ich koche, weil es mir Spaß macht und der geht mir verloren, wenn ich meine Art zu kochen nicht verfolgen kann.“

Spaß hat der Kreativ-Koch dabei vor allem mit den Produkten und Lieferanten der Umgebung. „Denn ohne sie könnten wir gar keine guten Gerichte zubereiten.“ Daher hat Müller ihnen auch auf einer Wand des Restaurants einen eigenen Walk of Fame eingerichtet, auf dem die Produzenten von der Wand lächeln und vorgestellt werden. „Ich möchte noch weit mehr in diese Richtung gehen. Mein Traum ist es ja, Coca-Cola eines Tages endlich von der Karte nehmen zu können.“ Dänemark ist dabei das absolute kulinarische Vorbild des Kärntners. Denn laut Müller hätten die Dänen kein schlechtes Gewissen gegenüber ihren Gästen, wenn sie den Forderungen nach internationalem, teilweise bedrohtem Meeresfisch nicht nachkämen. „Österreich hinkt noch hinterher.“

Self-Made-Haubenkoch

Beim Gespräch über regionale Produkte kann sich Hannes Müller heute kaum am Stuhl halten vor Begeisterung, aber das war nicht immer so. Denn der Fischspezialist zählt zu den spätberufenen der Branche. „Ich habe Koch gelernt und koche seit 15 Jahren, so richtig der Knopf aufgegangen ist mir aber erst vor drei oder vier Jahren.“ Sein größter Fehler sei gewesen, dass er nicht in mehreren fremden Betrieben gearbeitet hätte. „Von Reinhard Gehrer habe ich gelernt reduziert, aber österreichisch zu kochen. Das ist auch genau mein heutiger Küchenstil. Aber er war leider einer der wenigen guten Köche wo ich tätig war.“ Denn nach einigen Jahren im Restaurant Goldener Hirsch in Salzburg, dem damals von Reinhard Gehrer geführten Restaurant Korso in Wien, einem Abstecher in die USA und einem Intermezzo als Fahrradbote in Wien, ging es für Müller wieder zurück an den Weissensee. Dass seine Küche der kulinarisch weitgereisterer Größen um nichts nachsteht, beweist der leidenschaftliche Koch jeden Tag aufs Neue in seinem Restaurant. Was soll man dazu sagen, so sind sie eben, die tollen Hechte.

Forelle mit Kürbis-Topfenlasagne

Rezept für 4 Personen

Forellensteak

• 4 Seeforellensteaks à 100 g
• mit Haut, entgrätet
• Butterschmalz, Salz

Lasagne

• 200 g Mehl
• 8 ml Wasser
• 1 EL Olivenöl
• 1 Ei
• 300 g Kürbis, roh und zugeputzt
• Salz, Muskat, Pfeffer
• 2 EL Bauerntopfen, trocken
• 1 EL Sauerrahm

Essigkürbis

• 100 g Kürbis, festkochend
• 1 TL Ingwer, grob geschnitten
• 1 TL Zwiebeln, grob geschnitten
• 1 EL Currypulver
• 2 EL Honig
• 1 EL Essig, hell und mild
• 2 EL Ananassaft
• 125 ml Gemüsefond
• 2 EL Kokosmilch
• Salz, Pfeffer
• Balsamicoessig, Erdnussöl

Ingwerschaum

• 1/2 Zwiebel
• 2 EL Ingwer, grob geschnitten
• 125 ml Gemüsefond
• 63 ml Sahne
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Anrichten

• Kürbiskernöl,
• geröstete Kürbiskerne

Forellensteak

Die Forelle auf der Fleischseite ein wenig salzen und dann auf der Hautseite in Butterschmalz braten. So lange auf der Haut garen, bis das Fleisch fast durch ist. Abschließend noch einmal kurz auf die Fleischseite wenden.

Lasagne

Nudelteig glatt kneten und rasten lassen. Dünn ausrollen und runde Teigblätter ausstechen. Diese in Salzwasser überkochen. Den Kürbis in grobe Stücke schneiden und 15 Minuten dampfgaren. Anschließend im Backrohr bei 100 °C nachtrocknen. Pürieren und mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Den Bauerntopfen mit dem Sauerrahm und den Gewürzen abrühren. Kurz vor dem Anrichten leicht erwärmen. Für die Lasagne abwechselnd einen Löffel Kürbispüree, ein Nudelblatt und einen Löffel Bauerntopfen auf dem Teller platzieren.

Essigkürbis

Den Kürbis in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln mit dem Ingwer im warmen Erdnussöl angehen lassen. Mit Curry stauben. Den Honig hinzugeben, mit Essig ablöschen. Gemüsefond, Kokosmilch, Ananassaft aufgießen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und pürieren. Die Flüssigkeit abseihen und über die Kürbiswürfel gießen. Einige Stunden ziehen lassen. Die Würfel aus dem Fond nehmen und mit Balsamessig, Honig und Erdnussöl marinieren.

Ingwerschaum

Den Ingwer mit der Zwiebel in etwas Butter angehen lassen. Mit dem Gemüsefond und der Sahne ablöschen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pürieren und durch ein Sieb abseihen. Die Flüssigkeit mit Butter montieren und aufschäumen.

Anrichten

Forellensteak, Lasagne und Essigwürfel auf dem Teller platzieren. Ingwerschaum auf die Lasagne setzen und mit Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen garnieren.