Der Donau-Pirat

Fotos: Werner Krug, citronenrot

Heiliger Bimbam! Diese Bedeutung hat grob übersetzt Holy Moly und getreu diesem Motto versetzt Österreichs kulinarischer Kapitän Christian Petz auf seinem Badeschiff Anhänger wie Kritiker in fortwährendes Staunen.

Mit dem Holy-Moly! ist Petz die Wiener Gastronomie-Überraschung des Jahres 2010 gelungen. Das Badeschiff zwischen Urania und Schwedenplatz war zuvor vorwiegend von sehr jungem Publikum bevölkert. Jetzt gehört es zu den beliebtesten kulinarischen Hotspots in ganz Wien und wurde vielfach ausgezeichnet. Unter anderem mit 15 Gault-Millau-Punkten. Petz kochte zuvor im prestigeträchtigen Palais Coburg die Wiener Hautevolee ein und erarbeitete sich kurz vor seinem, nicht unbedingt konfliktfreien, Abgang die vierte Gault-Millau-Haube (19 Punkte). Vor der gut betuchten Hofratsgesellschaft einen Kniefall zu machen, gefiel ihm anscheinend nicht.

Da steht ihm sein aktueller Arbeitsplatz viel besser zu Gesicht, findet der Geschmacksfanatiker: „Das eher puristische Konzept des Holy-Moly! wird ja immer wieder kritisiert. Ich finde das aber gut. Ich mag es, wenn Dinge anders sind und funktionieren. Auch wenn manche Gäste mit dem ungewöhnlichen Ambiente nicht zurechtkommen, das Design des Badeschiffs passt ganz einfach zu meiner Ideologie. Und die lautet: Man braucht kein sündhaft teures Silberbesteck, damit ein Gericht schmeckt.“

Dass jedoch Punkte und Sterne enorm wichtig für den wirtschaftlichen Erfolg eines Restaurants sind, dessen ist sich der hochdekorierte Küchenchef bewusst: „Man sollte sich aber trotz dieser Tatsache auch nie verbiegen lassen und für diese Gourmetkritiker kochen. Das funktioniert auf keinen Fall. Ich musste das einmal in meiner Karriere zulassen, nämlich bei meiner Station beim Meinl am Graben. Da hat Frau Meinl geglaubt, ich sollte jetzt auf eine trendige internationale Küche umstellen. Das war aber überhaupt nicht ich und hat auch nicht funktioniert.“ Als das Konzept wieder umgestellt wurde, hat sich sofort der Erfolg eingestellt.

Danubische Bilderbuchkarriere
Aufgewachsen im elterlichen Wirtshaus in Grein an der Donau, hat sich Petz den Weg an die Spitze hart erkämpft und eine exzellente Schule absolviert: Er war zwei Jahre lang Chef de Partie im Ifenhotel im Kleinwalsertal, bevor er seine Wanderjahre durch einige der besten Restaurants Mitteleuropas absolvierte. Er kochte unter anderem mit Jörg Müller im Restaurant Nösse auf Sylt und hat im Gegensatz zu den vielen selbst ernannten Schülern wirklich ein Jahr bei Eckart Witzigmann in der Aubergine gelernt. Darüber hinaus war Petz Sous Chef im Hotel Hilton Plaza bei Werner Matt in Wien und erkochte im Relais-&-Châteaux-Hotel Post in Lech am Arlberg seine ersten zwei Gault-Millau-Hauben. „In Wahrheit will man als Jungspund ja einfach permanent besser werden und von einem tollen Haus ins noch arriviertere wechseln.

Von Witzigmann habe ich bestimmt das Streben nach Perfektion, die Produktbesessenheit sowie die Zutatensorgfalt. Von Matt die rigorose Küchenführung“, sieht der als oft grantig geltende Spitzenkoch seine prägenden Einflüsse klar definiert. Dabei trägt er den Titel des mürrischen Bosses zu Unrecht, denn wer einen Betrieb mit Top-Qualität zielstrebig leiten will, muss das auch mit gewissem Eigensinn. Die Zahlen sprechen für sich: Zur Spitzenzeit im Sommer umfasst das Team von Petz 75 Leute. An starken Tagen ist die Crew aufgrund der Outdoor-Gastronomie für sage und schreibe 3000 Personen verantwortlich. Da heißt es, konkret und ohne blumige Formulierungen Anweisungen zu erteilen.

Bekannt ist das Posterchild der neuen Wiener Küche für seine Riesling-Kutteln mit Schneckenkipferln, mutig kombiniert er Kabeljau mit Yuzu und Chicorée oder Pulpo mit schwarzen Bohnen. Und genauso selbstbewusst, wie er die Altwiener-Küchenschätze mit internationalen Einflüssen mixt, hat er auch sein simples Motto gestrickt: „Es muss ganz einfach schmecken. Alles andere ist schnurzegal!“

Weniger egal ist dem engagierten Ausnahmekoch die Fördermotivation der heimischen Politik und deshalb hat der raubeinige Küchenrevoluzzer schon mehrfach angedacht, mit seinem wassertauglichen Restaurant auf Wanderschaft zu gehen: „Wir haben schon öfter darüber philosophiert, wie toll es wäre, mit dem Badeschiff auf Tournee zu gehen. Man hat da natürlich unendliche Möglichkeiten und könnte vom Schwarzwald bis runter ans Schwarze Meer. Wenn die Unterstützung der österreichischen Politik weiterhin so schlecht ist, dann kann ich mir durchaus vorstellen, dass wir dieses spannende Projekt auch einmal in die Tat umsetzen.“

Bereits in die Tat umgesetzt hat der umtriebige Küchenchef brandaktuell eine Kooperation mit dem österreichischen Weinfachhandel WEIN & CO. Ab sofort gibt Christian Petz nämlich die Küchenlinie für die WEIN & CO-Bars vor, mit Bar-Schmankerln, die alle zwei Monate auf die Saison und auch auf Weinthemen abgestimmt werden. Für die Umsetzung der neuen Küchenlinie hat Petz einen ehemaligen Weggefährten engagiert, nämlich Martin Kammlander-Löwe. Der Kapitän bleibt seinem Badeschiff natürlich treu und agiert hauptsächlich als Ideengeber.

Kreativ und voller Tatendrang: Außergewöhnlich im Holy-Moly! ist neben dem Küchenchef nicht nur das alternativ-puristische Ambiente, sondern auch das erstaunliche Preis-Leistungs-Verhältnis: „Ich möchte weiterhin versuchen, günstig zu bleiben, auch wenn das bei der Qualität der Produkte, die wir haben, teilweise sehr schwierig ist. Ich will weg vom Gedanken, das nur Leute, die Kohle haben, sich hochwertige Menüs oder kulinarische Erlebnisse leisten können“, grummelt Meister Petz und schippert in Gedanken wahrscheinlich schon in Richtung Schwarzes Meer.

Holy-Moly!
Donaukanallände zwischen
Schwedenplatz und Urania, 1010 Wien
Tel.: +43 (0) 699/151 307 50
www.badeschiff.at

Rieslingkutteln mit Schneckenkipferln

Rezept für 4 Personen

Kutteln
1/2 kg Kalbskutteln, 80g Zwiebeln
1 TL Petersilie, 60g Butter, 50g Mehl, 1/4l Riesling
1/2l Geflügelfond, 1/8l Crème frâiche, 1 TL Kapern
1/2l Sahne, 2 TL Dijonsenf, 1 TL Schnittlauchröllchen
2 EL geschlagene Sahne, 1 Lorbeerblatt, Kümmel
Salz, weißer Champagneressig, Salat als Garntur
je 40g feine Streifen von Karotte, Lauch und
Knollensellerie

Kipferln
1 Schalotte, 1/2 Knoblauchzehe
80g gekochte Weinbergschnecken
20g Butter, Salz, Pfeffer
2cl Weinbrand, 1EL gehackte Petersilie
100g Blätterteig, 1 Eigelb

Rieslingkutteln
Kutteln (Kaldaunen) in Streifen schneiden. Zwiebeln und Petersilie in feine Streifen schneiden.
Zwiebeln in Butter farblos anschwitzen, Mehl kurz mitrösten. Mit Riesling und Geflügelfond aufgießen, Lorbeer und Kümmel hinzufügen und circa zehn Minuten kochen lassen.
Lorbeerblatt entfernen, Crème fraîche, Kapern und Obers dazugeben, aufkochen, mit einem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Kutteln und Gemüsestreifen zu der Sauce geben und einmal aufkochen. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Champagneressig abschmecken, Schnittlauch, Petersilie und zum Schluss das geschlagene Obers unterziehen.

Schneckenkipferln
Für die Kipferln Schalotte und Knoblauch feinwürfelig schneiden. Mit Schnecken in Butter anschwitzen, salzen und pfeffern, mit Weinbrand ablöschen und
Petersilie hinzufügen. Anschließend Mischung fein hacken.
Blätterteig dünn ausrollen, in Dreiecke schneiden, auf jedes Eck einen Esslöffel Schneckenfüllung setzen. Einrollen und Kipferln formen. Mit Eigelb bestreichen, im Backrohr bei 180 °C circa zehn Minuten backen.

Anrichten
Kutteln in tiefen Tellern anrichten, je ein Kipferl draufsetzen und nach Belieben mit etwas Salat garnieren.