Der Chef

Fotos: Wolfgang Hummer, Helge Kirchberger/Red Bull Hangar-7, beigestellt

Das Namensschild ist schlicht, genauso wie die drei Räume im ersten Stock der Thierschstraße 11 in München-Lehel. An den Wänden der zum Büro umgebauten Altbauwohnung meterlange Bücherregale, unzählige Auszeichnungen, Ehrenurkunden und Fotografien. Belege eines großen Lebens, Zeitzeugen des Erfolges. Doch keineswegs dazu gedacht, um Eindruck zu schinden, vielmehr wirken die Räume als bewege man sich in einem dreidimensionalen Poesiealbum. Die Machtzentrale des Jahrhundertkochs: unprätentiös, ehrlich und bodenständig. So wie Eckart Witzigmann selbst. „Glauben Sie mir eines: Ich stehe nicht auf und suggeriere mir, heute bist du Idol, Mentor oder Vorbild. Ich habe mein Leben lang versucht, Eckart Witzigmann zu sein. Das ist anstrengend genug.“

20 Jahre nach Kriegsende. Eckart Witzigmann hat seine Ausbildung im „Hotel Straubinger“ in seinem Heimatort Bad Gastein beendet, seine ersten Stationen in Deutschland und der Schweiz absolviert. Er ist jung, motiviert, hat Hunger nach mehr. Für ihn gibt es nur ein Ziel: Frankreich. Doch die Zeiten sind anders, Reise- oder Arbeitsfreiheit, wie wir sie heute kennen, gibt es nicht. Dann legt der Zufall die Weichen für seine Zukunft. Witzigmann, gerade in Davos beschäftigt, trifft am Skilift auf Jean-Pierre Haeberlin. Der 22-Jährige ergreift die Chance, erzählt von seinen Ambitionen.

Er schickt alle seine Unterlagen in die „Auberge d’Ill“ in Illhäusern, schreibt in den kommenden Monaten immer wieder Briefe an die Brüder Haeberlin. Es ist der 15. Februar 1964 als ihn ein dicker Umschlag erreicht: Die Zusage und eine Kopie der Speisekarte aus der „Auberge d’Ill“. „Ich begann de facto als Schwarzarbeiter und rückte mit einem Fahrrad und einem kleinen Koffer an. Als ich das erste Mal in der Küche kam und sah, was dort angeliefert wurde, war mir klar: Das ist mein Ding. Neudeutsch würde man sagen, dass hat mich auf die Spur gebracht, die Spur zur ganz großen Küche.“

Es sollen 13 Jahre vergehen, ehe Witzigmann wieder in Deutschland ankert. In der Zeit dazwischen avanciert er durch sein Talent und seinen Ehrgeiz zu dem Lieblingsschüler von Paul Bocuse, Paul Simon, Roger Vergè, den Brüdern Troisgros und besonders Paul Haeberlin. Stationen in den renommiertesten Häusern der Welt schreibt sich Witzigmann ebenso in den Lebenslauf: die „Operakällaren“ in Stockholm, das „Café Royal“ in London, die „Villa Lorraine“ in Brüssel oder der „Jockey Club“ in Washington D. C.

Die neue Zeitrechnung
Diesmal ist es kein Zufall, der Witzigmanns Leben verändern wird. Fritz und Muschy Eichbauer haben sich in den Kopf gesetzt, gerade ihn für ihr Projekt in München zu engagieren – die Empfehlung kommt von Paul Bocuse und den Brüdern Haeberlin. Witzigmann steht vor der Wahl, hat er doch auch ein Angebot von Ethel Kennedy, der Schwägerin von John F.

Als das Unternehmer-Ehepaar die Küchenpläne nach seinen Vorstellungen ändert, wird er Chef de Cuisine im „Tantris“. „Beim Blick zurück spricht man heute gerne vom deutschen Küchenwunder und dem Beginn der kulinarischen Revolution. Das sind Vokabel, die uns damals nicht in den Sinn gekommen sind. Uns ging es um die elementaren Dinge, Sein oder Nichtsein.“ Denn Deutschland war Anfang der 70er-Jahre eine kulinarische Wüste. Nichts, was in einer französischen Küche als Standard gilt, führen die Geschäfte: Bei Nacht und Nebel holt Witzigmann Crème fraîche oder einfach nur gesalzene Butter über die Grenze. „Ich musste Hard- und Software gleichzeitig entwickeln, es war der Anfang eines Marathonlaufes. Und als wir gewisse Strukturen aufgebaut hatten und großartige Gerichte anbieten konnten, blieben die Gäste aus. Alles war neu für sie, das Fleisch rosa, der Spargel und die Bohnen mit Biss, der Hummer glasig.“

Witzigmann schwört seine Brigade tagtäglich neu ein, Neid von anderen Köchen kommt gar nicht erst auf. Mitleid gibt es dafür im Überfluss für diese Sektierer in Schwabing. „Ich will nicht verschweigen, dass ich einige Male dran war, den ganzen Krempel hinzuwerfen und zu kapitulieren. Es war ein langer, mühsamer Prozess, wir fühlten uns wie die Rufer in der Wüste, aber leider wollte uns keiner hören.“ Erst als die Presse aufmerksam wird, wendet sich das Blatt. Mit zwei Michelin-Sternen zählt das „Tantris“ ab 1974 nicht nur zu den besten deutschen Restaurants, sondern auch als eine der wichtigen Talenteschmieden für Spitzenköche. „Ich habe nie etwas davon gehalten, das Erlernte im Elfenbeinturm zu versperren. Das ist nicht mein Naturell und vor allem hatte ich den Wunsch und die Vision, dass diese Art zu kochen, überall erfolgreich wird.

Und das schafft kein Einzelner, dazu braucht es viele Missionare, die die frohe Botschaft verkünden.“ Die Liste der Witzigmann-Schüler liest sich wie das Who-is-who der Kochszene: Harald Wohlfahrt, Hans Haas, Alfons Schuhbeck, Jörg Wörther, um nur einige zu nennen. „Das waren engagierte Mitstreiter, die meine Vorstellungen, zu kochen, weitertrugen. Kochen in dieser Preisklasse erfordert nicht nur Präzision, Kreativität und handwerkliche Perfektion, das ist ja fast schon eine Art Haltung: Nur mit dem Besten zufrieden sein, den Gast nie unterschätzen, keine Routine aufkommen lassen, die ist der größte Feind eines jeden Koches. Das alles habe ich in der Küche immer laut und deutlich gepredigt, einigen sensiblen Gemütern vielleicht zu laut, aber diese Grundsätze sind neben dem perfekten Produkt die Eckpfeiler eines jeden erfolgreichen Restaurants.“

Die Farbe Lila
1978 schlägt Witzigmann wohl das prägendste Kapitel auf: Er eröffnet die „Aubergine“ am Maximiliansplatz, arbeitet noch härter an sich, geht an seine Grenzen. Am 19. November 1979 bitten ihn drei Gäste nach dem Menü für 120 Mark, darunter „Parfait von Périgord-Gänseleber“ und „Fricassé vom bretonischen Hummer“, an die Bar. Sie hätten sich entschieden, Witzigmann als drittem Koch außerhalb Frankreichs drei Michelin-Sterne zu verleihen. „Das hat den Rest der Welt mehr beeindruckt als die Heimatfront und an manchen Tagen hatten wir mehr Gäste aus dem Ausland als aus Deutschland. Ich habe mir jeden Tag die Latte ein kleines bisschen höher gelegt und meiner Mannschaft alles abverlangt. Ich wollte demonstrieren, warum ich die Sterne erhalten habe.“ Als die New York Times dem österreichischen Koch eine ganze Seite voller Lob widmet, wird ihm klar, dass er ganz oben angekommen ist.

Witzigmann ist auf Erfolgskurs, hält seit mehr als einem Jahrzehnt die drei Sterne, fährt seit mehr als 30 Jahren auf der Überholspur. Um sich ständig weiter zu pushen, nimmt er Kokain. Der 11. Mai 1993: Razzia in der „Aubergine“ und in seiner Wohnung. Weniger als 5 Gramm Kokain finden die Beamten, mehr als sein Stolz wird an diesem Tag gebrochen. An ihm statuiert München ein Exempel. Zwei Jahre auf Bewährung, schlimmer aber: Er verliert die Konzession für die „Aubergine“.

„Das ganze Getöse in den Medien und die Kollateralschäden haben mich zu dem Punkt gebracht, in München aufzuhören. Aber die ganze Aufregung hatte auf meine Küchenleistung keinerlei Einfluss, ich wurde in keinem Führer zurückgestuft. Und das war genau der Moment, auf dem absoluten Höhepunkt, einen Schlussstrich zu ziehen. Sicher lässt man einen elementaren Teil seines Lebens zurück und gibt eine Legende auf. Aber ich habe mich neu positioniert und die Lust neu entfacht.“

Vier Jahre später wird Witzigmann „Koch des Jahrhunderts“, heute ist er selbst eine Legende und erfindet sich dennoch immer neu. Nur, mit 70 Jahren, sei er selektiver geworden. Warum er so erfolgreich ist? „Vielleicht habe ich meine Talente optimal genützt, vielleicht habe ich Glück gehabt, aber meine Lust, zu kochen, ist mir nie zur Last geworden. Und all die Auszeichnungen und Ehrungen, die man im Laufe seines Lebens so erhält, werte ich als Bestätigung meiner Arbeit, als Auszeichung dafür, diese Mission begonnen zu haben.“

„Man darf niemals aufhören, zu lernen“
Aktuelle Erfolgsprojekte des Jahrhundertkochs.

Hangar-7
Das Restaurant „Ikarus“ realisiert unter der Patronanz von Eckart Witzigmann und der kulinarischen Leitung von Roland Trettl ein einzigartiges gastronomisches Konzept: Zwölf Monate – zwölf Spitzenköche aus der ganzen Welt. Jeden Monat serviert ein Gastkoch seine Spitzenküche im „Ikarus“.
www.hangar-7.com

Akademische Würden
Seit Februar 2007 ist Witzigmann Professor und Dr. ehrenhalber der schwedischen Universität Örebro. Zudem begleitet er den Studiengang „Food Management“ an der Dualen Hochschule in Bad Mergentheim und schiebt jetzt auch einen Master-Studiengang an.
www.dhbw-mosbach.de