Gourmettester packen aus!
In die Suppe gespuckt“ heißt das Buch des Autorenduos Hoffmann/Gnaiger, in welchem der ehemalige Gault Millau-Tester Wolfgang Hoffmann und der Gastrojournalist Peter Gnaiger die wirtschaftlichen Verbindungen der Gourmetguides durchleuchten und erbarmungslos mit ihren Machenschaften und Fauxpaus abrechnen. „In die Suppe gespuckt“ sorgt nach dem Enthüllungsbuch des ehemaligen Guide-Michelin-Testers Remy Pascal „Der Inspektor setzt sich zu Tisch“ für viel Aufregung und Unruhe in der Gastronomie und zeigt den Gourmets, dass nicht immer alles mit rechten Dingen zugeht. Dabei hat doch alles ganz harmlos begonnen: Die Gründer des Reifenherstellers Michelin, Édouard und André Michelin, veröffentlichten als Service für ihre Kunden einen Reiseführer mit Straßenkarten inkl. Verpflegungsmöglichkeiten im Ausland. Um den Reisenden einen besseren Überblick über die Qualität der Verpflegungsmöglichkeiten im Ausland zu bieten, begann man nach ein paar Jahren Restaurants zu bewerten und zu empfehlen. Aus dem kleinen Reiseführer hat sich der mächtigste Gourmetguide der Welt entwickelt. Bei einem Restaurant, welches mit einem Michelin -Stern ausgezeichnet wurde, handelt es sich um ein Restaurant mit einer sehr guten Küche, für welche sich eine Abfahrt von der Straße lohnt. Zwei Michelin-Sterne stehen für „exzellente Küche“, für welche auch ein größerer Umweg in Kauf genommen werden kann. Restaurants mit drei Michelin-Sternen stehen für „eine der besten Küchen weltweit“ und sind sogar eine eigene Reise wert.
Der große Aufstieg des Gourmetguides begann mit der Nouvelle Cuisine. Christian Millau brachte zusätzlich zu seinem Guide ein Magazin auf den Markt und machte damit Paul Bocuse zum „Gourmetpapst“ und zum wohl medienwirksamsten Koch aller Zeiten. „Das ist die Nouvelle Cuisine“, titelte es vom Cover des neuen Gourmetmagazins. Gemeint war unter anderem die Trüffelsuppe mit Gänseleber. Erdacht von Paul Bocuse? Weit gefehlt. Das Rezept stammt eigentlich von den Haeberlin-Brüdern aus dem Elsass. Aber die waren Christain Millau wohl nicht französisch genug. Ein neuer Trend war geboren, und die Nouvelle Cuisine war mit einem Schlag tres chic und eroberte mit den verbunden Guides von Gault Millau und Michelin die Welt.
Die Auswirkungen auf die Gastronomie
Wer in den Guides hoch bewertet wurde, konnte sich vor Anfragen nicht mehr retten. Die Medien sprangen brav auf den Zug auf und machten aus den Köchen Stars. Gastronomen, die sich für das Spiel in der Topgastronomie mit Hauben und Sternen entschieden haben, erwarten heute nach wie vor die Neuerscheinungen der Restaurantführer wie die Geburt eines Kindes – eine Situation zwischen Hoffen und Bangen. Ein Upgrading in die nächsthöhere Hauben- oder Sterneklasse bringt gut und gern 40 % mehr Umsatz. Genauso verhält es sich jedoch aber auch bei einem Downgrade. Eine Rücksstufung, im schlechtesten Fall als medial geprügelter „Absteiger des Jahres“, endet mitunter in einem finanziellen Desaster, da mit einem Schlag die „Gourmetpilger“ ausbleibenund zu den neuen Stars weiterziehen. Dieses Spiel mit dem Feuer ist jedem Gastronomen wohlbekannt.
Daher wird, wenn das Service „Testeralarm“ in der Küche auslöst, nur das schönste Stück Fleisch verwendet und wenn dieses nicht perfekt auf den Punkt gebraten ist, alle Wareneinsatzgrundsätze über Bord werfend, einfach ein weiteres zubereitet. Das Service wird angewiesen, dem Tester seine volle Aufmerksamkeit zu schenken, der eine und andere Gruß wird aus der Küche geschickt, und zum Schluss erkundigt sich der Chef de Cuisine höchstpersönlich bei einem Glas Champagner ob denn wohl alles zur vollsten Zufriedenheit gewesen sei. Mit dieser Problematik sind vor allem bekannte Gourmetjournalisten wie Jürgen Dollase, Christoph Wagner, Francois Simon & Co konfrontiert, da man ihre Gesichter aus den einschlägigen Medien kennt. Diese Klasse der Gourmetjournalisten haben jedoch ein sehr distanziertes Verhältnis zu den Köchen. „Die großen Köchen mögen mich nicht“, sagt Francois Simon vom französischen Le Figaro, welcher zu den gefürchtetsten Restaurantkritikern der Welt zählt, „und ich wünsche mir auch gar kein besseres Verhältnis zu ihnen.
Freundschaft stört nur bei der Kritik.“ Mit Gourmetjournalisten meine ich jedoch fachlich visierte Journalisten die ihre Konsumation bezahlen und einen vollkommen wertfreien Artikel publizieren, und nicht die „Zecken“, wie ein befreundeter Haubenkoch diese spezielle Art von Journalisten, wenn man sie überhaupt so bezeichnen kann, nennt. Diese „Zecken“ machen sich ihr Leben als C- oder D-Journalisten insofern erträglich, indem sie sich beim Koch brav mit dem Hinweis, eine „Restaurantkritik“ zu schreiben, anmelden, natürlich gratis essen und trinken, die Wichtigkeit genießen und ihre Notizen gleich auf dem Tisch zu Protokoll bringen, zum Schluss die Kamera für ein Foto zücken und sich den Kofferraum mit Geschenken und Kochbüchern voll stopfen lassen, um nächste Woche eine Lobhudelei in der „Südost-Rundschau“ über das ach so tolle Restaurant zu veröffentlichen. Dem Koch kann jedoch nichts Besseres passieren – so günstig kommt er so schnell nicht mehr zu einer kostenlosen und positiven PR. Wer außer dem Koch und der „Zecke“ etwas davon hat, sei dahingestellt. Noch schlimmer sind nur mehr die Guides-Trittbrettfahrer wie „Besser essen, trinken, feiern, schlafen“ & Co, bei welchen als Reiseredakteure getarnte Inseratenkeiler Gastronomen Einschaltungen „aufs Auge drücken“, damit sie mit ihrem Wunschtext in diesem „Standardwerk der Schwachsinnigkeit“ vorkommen. Quo vadis? Unser Restaurant hat zwei Michelin-Sterne, 3 Hauben, 89 Punkte, ein goldenes Suppenflaschi, 3 Gabeln, 4 Löffel, 2,5 Servietten, die silberne Klobrille und 2 Salzstreuer …
Ein interessanter Trend ist jedoch bei Publikumsguides wie dem „Zagat“ aus den USA oder dem VIPGourmetClub in Österreich zu erkennen. Zum einen fühlen sich viele „Spesenfresser“ zum Tester berufen, zum anderen sind Essen, Trinken und Testen einfach in. Der Vorteil dieser beiden Guides liegt jedoch in den vielen akkredidierten Mitgliedern, die Restaurants bewerten. So haben beim VIPGourmetClub in den letzten 6 Monaten über 7.000 Tester mehr als 45.000 Bewertungen abgegeben, was den Vorteil hat, das die Bewertungen keine Momentaufnahmen sondern ein laufender Prozess sind. Denn sind wir uns ehrlich, jede -Kritik eines Michelin-, Gault-Millau- oder -À-la-carte-Testers ist nur momentbezogen, subjektiv und nicht aktuell. Jeder Küchenchef kann einmal krank, auf Urlaub sein oder einfach einen schlechten Tag haben. Das fairste wäre jeden Betrieb mindestens viermal pro Jahr zu testen – aber da spielen die Verlage aus kaufmännischen Überlegungen leider nicht mit. Somit werden die Leser und Gastronomen weiterhin mit einer momentbezogenen Aufnahme eines einzigen Essens welches vor Monaten stattgefunden hat, leben müssen.
Aus dem Alltag eines Testers
Seit über 10 Jahren teste, bewerte und zeichne ich für den Aufstieg vieler heutiger Stars mitverantwortlich. Keiner der von mir getesteten Gastronomen hat mich je erkannt, denn ein guter Tester verhält sich unauffällig. Meine Benotungen und Anmerkungen mache ich nach meinem eigenen System unbemerkt. Die Menükarte lasse ich unauffällig verschwinden. Im Jänner bekommt jeder Tester von der Redaktion seine Lokale zugewiesen, er bekommt pro Besuch ein Pauschalhonorar, das alles andere als hoch bemessen ist.
Zwischen März und Juni wird dann also gegessen, getrunken und bewertet und zwar ein Mal. Nur bei gröberen Abweichungen oder dem Sprung in die höchste Gruppe wird nachgetestet. Das kann ein aufmerksamer Beobachter leicht nachvollziehen, denn von Frühlingsmorcheln und Spargel ist oft die Rede, von Pilzen und Wild kaum, wie denn auch, wenn die Guides spätestens im November und rechtzeitig zum Weihnachtsgeschäft in den Regalen liegen müssen. Das mit dem Honorar hat ebenso seine Tücken. Drei Gänge sollten schon verzehrt werden, um halbwegs seriös beurteilen zu können. Allerdings frisst die Rechnung dann das Honorar bis auf ein paar zerquetschte Euros buchstäblich auf. Allein zu essen ist nicht nur langweilig und beschränkt die Auswahl auf maximal drei Speisen, sondern es macht auch verdächtig. Daher nützt man entweder ein Geschäftsessen oder eine Freundesgruppe als Ablenkung. Bewertet werden neben der Qualität und Quantität der jeweiligen Gerichte, dem Service, dem Getränke- und Weinangebot auch das Ambiente des Lokals, der „Wohlfühlfaktor“ und das Zusammenspiel von Service und Küche.
Die Bewertungen lässt man der Redaktion zukommen, bei welcher alles weitere liegt. Ob andere Tester das Lokal ebenfalls bewertet haben, bleibt genauso im Dunkeln wie die Frage, warum manch abgegebene Bewertung von der veröffentlichten abweicht. Darüber hinaus ist es ist ziemlich frustrierend, viele Jahre so viel zu wissen und es nie verraten zu dürfen, denn einer der ersten Taten als Gault Millau oder À-la-carte-Tester ist es, eine Verschwiegenheitserklärung zu unterschreiben.
Die Skandale und Machenschaften der Gourmetguides
Wenn Sie sich nun fragen, ob Tester bestechlich sind, kann nicht nur antworten, dass jedes System nur so stark ist wie sein schwächstes Glied. Während Michelin nur Profitester, die eine einjährige Michelin- Ausbildung zur Sensibilisierung ihrer Gaumen absolviert haben müssen, einsetzen soll, vertrauten Gault Millau und à la carte auf Menschen mit großer Ess- und Genussaffinität, welche über persönliche Empfehlung der Tester akquiriert werden. Daher befinden sich viele Geschäftsleute, Werber, Anwälte, Journalisten, Steuerberater und sonstige „Spesenfresser“ unter den Gault Millau und À-la-carte-Testern. Tatsache ist, dass alle Tester ihre Aufgabe ernst nehmen, aber nicht immer in der Lage sind, die Anforderungen auch optimal zu erfüllen und das Erlebte blumig ,aber trotzdem fachlich und sachlich richtig auf Papier zu bringen. Anders ist es nicht zu erklären, dass ein À-la-carte-Tester vor etwa 2 Jahren dem Österreicher Andreas Döllerer eine konservative Kochader, der etwas Moderne gut täte, nachsagte. Dabei gibt es derzeit kaum einen experimentierfreudigeren Koch in Österreich.
Im Grunde schreiben viele voneinander ab, um sich die Arbeit zu ersparen oder die Gefahr auszuschalten, komplett daneben zuliegen. Im Gegensatz zum Guide Rouge beschränkt sich der Gault Millau nicht auf eine knappe Darstellung, sondern legt besonderen Wert auf eine auch „intellektuelle Ansprache“ des Lesers, was manchmal mangels Feingefühled oder Journalisten könnens mitunter zynisch-sarkastische Züge der äußersten Härte annimmt, die dem Führer in der Vergangenheit vielfach Prozessandrohungen und Gerichtsverfahren bescherten. Für einen handfesten Skandal sorgte 2005 auch der Michelin Benelux, welcher das „Ostend Queen“ mit zwei Bestecken und einem „Bib Gourmand“ empfohl, obwohl das Restaurant bei Drucklegung noch gar nicht eröffnet war. Die hellseherischen Fähigkeiten von Michelin endeten darin, dass Michelin die gesamte Benelux-Auflage von 50.000 Stück zurückziehen und einstampfen musste. Während Michelin in seinem Guide nach wie vor vollkommen auf Inserate verzichtet, um somit seine Unabhängigkeit von der Lebensmittelindustrie und evtl. Einflussnehmern untermauert, sind Inserate aus der Nahrungsmittelindustrie für Gault Millau & Co eine der wichtigsten Einnahmenfaktoren geworden. Mitunter glaubt man sich die Komödie „Brust oder Keule“ mit Louis de Funes zurückversetzt, wobei in der Realität jedoch der böse Convenienceproduzent „Tricatel“ zu gewonnen haben scheint. Das Lebensmittelkonzerne, die EUR 30.000,– und mehr für eine Seite Werbung in einem Guide zahlen, mehr als den Abdruck ihrer Werbung erwarten, wird jeder verstehen.
Daher flattern Topgastronomen in regelmäßigen Abständen Wein- und andere Produktempfehlungen von Gault Millau & Co ins Haus. Als die Gastronomen auch noch die Aufforderung erhielten, den Fahrern einer bestimmten Luxusautomarke, die sich mit Ihrer Karte ausweisen, unauffällig 10 % Rabatt auf ihre Rechnung zu geben, war für viele Gastronomen auf Grund des wohl bekannten Deckungsbeitrages in der Topgastronomie der Platfond der Freundlichkeit erreicht. Dass sich die unzähligen Auszeichnungen wie Goldene Bierkrone, Goldene Kaffeebohne, Feinschmecker des Jahres, Koch des Jahres, Newcomer des Jahres, Oberkellner des Jahres, Aufsteiger des Jahres, Entdeckung des Jahres, Restaurateur des Jahres, Sommelier des Jahres, Menü des Jahres, Barkeeper des Jahres, Kochschule des Jahres, Hotelier des Jahres und gar Sonderehrung des Jahres zu einem Millionengeschäft entwickelt hat, soll den Verlagen vergönnt sein. Die Doppelstrategie – Gourmetführer und Gourmetmagazin aus einem Hause – mag kaufmännisch sinnvoll sein, ist aber moralisch schwer vertretbar. Darüber, wie ein ehrgeiziger Koch, von à la carte wegen einer Inseratschaltung im Magazin angerufen, reagiert, soll sich jeder selbst seine Gedanken
machen.
