Chefdays 2015
Restaurantbusiness is Hardcore und wer auf Copy-and-paste setzt, der ist ein Weichei. So der einstimmige Sound der CHEFDAYS 2015. Denn in den zwei Tagen Küchen-Rock-’n’-Roll in Graz war auf der Hauptbühne, bei den Masterclasses und am Marktstand alles erlaubt: sich inspirieren zu lassen, sich mit Kollegen auszutauschen und sich gegenseitig anzustacheln. Besser zu werden, innovativ zu sein und sein eigenes Ding durchzuziehen. Ideen zu großartigen Projekten umzusetzen. „You need to find the rebel in you“ – so ein Statement vom dänischen Keynote-Speaker Claus Meyer, der es geschafft hat, mit Eigenmotivation und genügend Chuzpe die kulinarische Welt aus den Angeln zu heben, und bei seiner Präsentation eine Flammrede auf das Brotbacken hielt. Schräg, authentisch, inspirierend. „Zieh dein eigenes Ding durch“ ist auch die einzige Prämisse, der Tim Raue folgt – außer vielleicht dem Lockruf von Schweineblase und Schwalbennest, wenn er sich in Hongkong selbst beflügeln möchte.
Es gibt sie, diese Querdenker und Gedankenpioniere. Menschen, denen es um das größere Ganze geht. Die eine fantastische Branche wie die Gastronomie durch neue Ideen und polarisierende Ansätze infrage stellen. Kritik ist wichtig. Jedoch in gleichem Maße auch Motivation. Und genau jene Gastronomen und Köche waren es, die bei den CHEFDAYS den Sound angaben. Wie etwa die Delegation aus Flandern: Kobe Desramaults, Gert De Mangeleer und Dominique Persoone. Denn bei dem flämischen Shock-o-latier schallte aus dem Lautsprecher etwas ungewöhnlich das „Heiho“ der sieben Zwerge aus Schneewittchen. Warum? Weil das zu der Geschichte seiner Pralinen gehört. Es weckt Emotionen – und das ist es, was zählt. Die Leidenschaft, die das Business braucht, um voranzukommen, um sich selbst neu zu erfinden. Wie es etwa auch Even Ramsvik für Norwegen gemacht hat. Mit seinem Restaurant Ylajali und Gerichten wie „Seeigel & Kaffee“ oder „Entenherzen & fermentierte Karotten“ kreierte er für eine ganze Nation eine kulinarische Identität. Und was ist motivierender, als Leuten zuzuhören, die es geschafft haben, durch ihren flammenden Ehrgeiz andere Leute zu inspirieren.
Auch der Marktplatz der Innovationen war beliebter Hotspot aller Gäste. Hier konnten sich die mehr als 2000 Gäste über die neuesten Produkte und Gimmicks der engagiertesten Produzenten, die die Branche zu bieten hat, schlau machen. Zudem standen die Masterclasses, wie etwa das „Kochen mit Erde“ mit Prof. Helmut Jungwirth, Leiter des Offenen Labors an der Grazer Universität, oder die Masterclass „Geschmackspatriotismus 2.0“ mit Andreas Döllerer, Koch des Jahres 2014, hoch im Kurs. Und auch hier galt: Es ist wichtig, die Augen offen zu halten und sich Input zu holen. Welche Wege unsere CHEFDAYS-Speaker für sich entdeckt haben, welche Philosophie sie verfolgen und welche Möglichkeiten unsere Experten für die Zukunft sehen – die Essenz der CHEFDAYS haben wir auf den folgenden Seiten zusammengefasst.
1 Geborener Entertainer: Multigastronom Tim Mälzer hatte die Massen gemeinsam mit seinem Off-Club-Küchenchef Thomas Imbusch fest im Griff 2 Frisch am Tisch: Seit über 25 Jahren versorgt Eishken Estate Spitzengastronomen mit Fischen, Muscheln und Krustentieren 3 Norwegischer Herdmeister: Sternekoch Even Ramsvik beim behutsamen Umgang mit Stickstoff 4 Spannendes geNUSS-Sortiment: Bernhard Rankel und seine klassischen und im Eichenfass gelagerten Walnussliköre 5 Fasziniertes Publikum: 2000 Gäste ließen sich an zwei Tagen von den 22 Speakern begeistern 6 Kulinarik 2.0: So simpel könnte man das Businessmodell von Miles Watson bezeichnen. Bei seiner Masterclass „Schäume statt Träume“ war das Interesse riesig. 7 Hitzige CHEFDAYS-Yellow-Party: perfekter Abschluss des ersten Tages beim Abshaken in der Thalia Bar in Graz 8 Schwer begehrt: Die CHEFDAYS-Goodie-Bags waren gleich vergriffen 9 Konzentriert bei der Arbeit: Flemish Primitive Kobe Desramaults demonstrierte seine ultraregionale Küche 10 Standesgemäße Shuttles: Unsere Speaker kamen in den Genuss, mit den neuesten Tesla-Modellen zu ihren Shows gefahren zu werden 11 Spannende Texturas-Kreation: Giuseppe Messina vom Ristorante Pastavino Miesbach zeigte, was durch neue Kochtechniken möglich ist.
1 Alpiner Besuchermagnet: Andreas Döllerers Masterclass „Geschmackspatriotismus 2.0“ zog die Massen an 2 Intensiver Vortrag: Richard Rauch präsentierte ein Feuerwerk an Aromen und Geschmäcken 3 Zufriedener Initiator: CHEFDAYS-Veranstalter Jürgen Pichler eröffnete das größte Foodsymposium Österreichs 4 Döllerers Alpine Cuisine: Bei seiner Masterclass übersetzte er das Gesteinsmehl namens Gletscherschliff in ein Gericht 5 Sympathischer Spanier: Dani Garcías Affinität liegt in der Kombination andalusischer Aromen und seiner eigenen Cutting-edge-Technik 6 Sichtlich mit Spaß bei der Sache: Blackrock-Lady Martina Nöst (li.) und ROLLING PIN-Head-of-Web-TV Angelika Pichler (re.) waren vom Flair begeistert 7 Skandinavischer Visionär: Nordic-Cuisine-Erfinder Claus Meyer überdenkt seit mehr als 20 Jahren die Food-Szene neu 8 Belgische Beat-Power: Die Blom Brothers Peter (li.) und Michael (re.) heizten den CHEFDAYS-Gästen richtig ein 9 Erfahrener Hangar-7-Veteran: Roland Trettl ließ bei seinem Vortrag kaum Fragen offen 10 Stylishe Kick-off-Party: Bereits am Samstag starteten die CHEFDAYS in der Grazer Skybar 11 Applauskönigin: Tanja Grandits wusste die Gäste mit ihrem Charme zu fesseln.
12 In bezaubernder Begleitung: Nippon Food Expert Ulf Tassilo Münch mit den ROLLING PIN-Redakteurinnen Kathrin Löffel (re.) und Marion Wolf (Mi.) 13 Hopfiger Hotspot: die belgischen Biere des Getränkegroßhändlers Ammersin 14 Empfing die Zuschauer mit offenen Armen und Lederhose: Chocolatier Dominique Persoone sorgte für eine der kurzweiligsten Shows. Er verriet, dass er mit 3-Sterne-Köchen zusammenarbeitet, für Stanley Kubrick nackte Menschen mit Schokolade verziert hat und für die Rolling Stones einen Kakao-Shooter entwarf 15 Optische Eleganz: Bei Miles Watsons Masterclass stand nicht nur Geschmack, sondern auch Präsentation im Mittelpunkt. Gemeinsam wurden die Aromen und Texturen seiner Kindheit in Neuseeland wie Jasmin, Minze oder Zitrone im klassischen Kontext umgesetzt. 16 Geballte österreichische Koch-Power: Carl-Eigentümer Philipp Haiges, Culinary-Love-Band-Executive-Chef Peter Zinter, Saziani-Stub’n-Chefkoch Harald Irka und sein Linzer Schulfreund (v. li. n. re.) 17 Musikalischer Stargast bei der sonntäglichen Yellow-Party: Big John Whitfield, Schwergewicht der österreichischen Musik- und Partyszene 18 JUNGE WILDE bei der Yellow-Party in der Thalia: Philipp Janis, Martin Randolf, Andreas Hamler, JUNGER WILDER 2015 Matthias Bernwieser, JUNGER WILDER 2014 Walter Triebl flankiert von Freundin Birgit und Stefanie mit Sternekoch Even Ramsvik (v. li. n. re.).
