World’s best Steak

London, 4. Juli 2017. The Magic Roundabout ist Londons neuester Party-Hotspot, der sprichwörtlich wirklich mitten auf dem Old Street Roundabout liegt. Zutritt erlangt man hier nur durch ein geheimes Stiegenhaus an der nächsten U-Bahn-Station. Was nach Hogwarts goes Ibiza klingt, war auf jeden Fall die Location der diesjährigen World Steak Challenge.

Beefologen unter sich 

Davon hat man schon gehört, denn die letzten beiden Jahre konnte Fleischhändler Frank Albers gemeinsam mit seinem australischen Produzenten Jack’s Creek die härteste Fleisch-Battle der Welt gewinnen. Die WSC ist die höchste Auszeichnung, mit der ein Steak prämiert werden kann. Und mit dem Wagyu F2+ 450-day grain fed Fillet ließen Albers Food und Jack’s Creek auch in diesem Jahr über 100 Konkurrenten aus 17 Ländern hinter sich.
Zusätzlich gewannen die beiden die Goldmedaille für ihr Wagyu F2+ 450-day grain fed Striploin und die Silbermedaille für das Wagyu F2+ 450-day grain fed Rib Eye. Patrick Warmoll von Jack’s Creek zeigte sich begeistert: „Ich bin überwältigt vom diesjährigen Ergebnis. Wir haben gemeinsam mit Albers Food sehr viel Zeit in die Wagyu-Auswahl gesteckt. Das Team von Frank ist dafür extra auf unsere Farm nach Tamworth gekommen und hat uns großartigen Input gegeben.“
Beim Gesamtsieg mussten sie sich in diesem Jahr aber geschlagen geben. Da gewann nämlich ein Sirloin (grain-fed), gezüchtet von F&M Frackowiak  Woj. Wielkopolskie aus Polen, eingereicht von ABP Poland. Und was einem beim Betrachten der Siegerliste sofort auffällt: Dieses Jahr hat kein Wagyu-Rind den ersten Platz gemacht, sondern ein Limousin-Rind. Das ist eine Rasse, die aus der gleichnamigen Region in Zentralfrankreich stammt.
Sie zeichnet sich durch eine hervorragende Fleischqualität mit optimaler Fettabdeckung aus. Zudem findet man unter den Siegersteaks nur solche, die von Rindern aus Getreideaufzucht stammen. Somit scheint sich die langjährige Theorie festzuzementieren, dass die besten Steaks tatsächlich von mit Getreide gezüchteten Rindern stammen. Das zarte Fleisch mit seiner starken Marmorierung entwickelt durch diese Art einen derart markanten, runden Eigengeschmack, der es anscheinend wirklich bei jeder Blindverkostung sofort von allen anderen Aufzuchtarten der Welt unterscheidbar macht.

Berühmte Veranstalter

Ausgetragen wird die World Steak Challenge von William Reed Business Media. Das sind die Herausgeber internationaler Nachrichten-Websites wie GlobalMeatNews.com oder des englischen Handelsmagazins „Meat Trades Journal“. William Reed ist aber vor allem auch Veranstalter einiger internationaler Wettbewerbe und darunter finden sich auch die World’s 50 Best Restaurants und die International Wine Challenge.

Glaubt man den World-Steak-Challenge-Machern, dann steckt hinter der Idee des Wettbewerbs die Intention, Steak-Produzenten rund um den Globus die Chance zu geben, ihre Ware am weltweiten Spitzenmarkt zu vergleichen. Dass mit dem Gewinn auch die Umsatzzahlen in die Höhe schnellen, kann Patrick Warmoll von Jack’s Creek nur allzu gerne bestätigen: „Der Gewinn im Jahr 2015 hat uns und vor allem der Marke Jack’s Creek unglaublich viel gebracht. Die internationale Aufmerksamkeit war uns dann spätestens nach der erfolgreichen Titelverteidung 2016 gewiss!“
Wie auch den Köchen und Restaurants die sich in der 50-Best-Restaurants-Liste wiederfinden. Diese Liste entsteht ja bekanntermaßen durch die Stimmen von sogenannten Wahlmännern und ist deswegen umstritten: Manche Regionen besitzen nämlich überdurchschnittlich viele solcher Wahlmänner. Regionen mit weniger Stimmberechtigten sind auch seltener auf der Liste vertreten.
Frankreich war lange Zeit so ein Fall. 2016 war mit dem Mirazur aus Menton zum ersten Mal ein französisches Restaurant in den Top Ten (Mirazur landete heuer auf Platz vier der Liste). Die Kritiker prangern zudem an, dass die rund 1000 Jurymitglieder, darunter prominente Köche und Gastrokritiker, anonym abstimmen, ohne nachweisen zu müssen, die Restaurants persönlich besucht zu haben. Dass sie parteilich entscheiden würden und Männer bevorzugten.
Wir hatten noch keinen Anruf aus der Anzeigenabteilung von William Reed. In der Challenge selbst hieß es Steak versus Steak.
Frank Albers über faire Wettbewerbsbedingungen
Unter den Unterzeichnern eines jährlichen Boykott-Aufrufs finden sich auch einige Sterneköche wie der französische 3-Sterne-Koch Georges Blanc. Für die Liste 2017 wurde die Anzahl der wahlberechtigten Experten auf jeden Fall schon erweitert. Bei der World Steak Challenge soll das Wertungsverfahren aber astrein über die Bühne gehen, bestätigt Frank Albers: „Wir hatten noch keinen Anruf aus der Anzeigenabteilung von William Reed. In der Challenge selbst hieß es Steak versus Steak.“
Der pure Vergleich der unterschiedlichen Fleischqualitäten stand für die zwei Jurys aus erfahrenen Metzgermeistern, Food-Journalisten und Köchen im Fokus. Es wurde erst im rohen und anschließend im gegrillten Zustand (medium) ohne Zusatz von Salz oder Gewürzen analysiert. Optik, Geruch, Struktur, Marmorierung und natürlich Geschmack wurden bei den Steaks ohne sichtbare Angabe zu Herkunft oder Rasse quasi blind verkostet und bewertet.
Vorsitzender der Jury war Hollands Ausnahmefleischer Marco Peerdemann und der zeigte sich vom polnischen Sieger begeistert: „Es war ein sehr knappes Rennen, aber die grandiose Marmorierung mit vollem, aber doch eigenständigem Geschmack gab letztendlich den Ausschlag.“ Peerdemann macht aber auch auf die anspruchsvollen neuen Herausforderungen an die Jury aufmerksam, dass es ja in diesem Jahr zusätzliche Kategorien gab: „Die Extra-Kategorien sind zwar interessant, aber das heißt natürlich auch, dass wir verstärkt auf verschiedene Qualitäten eingehen müssen.“
Dass die Jury bei gestiegener Kategorieanzahl von eins auf drei ins Schwitzen kam, ist verständlich, denn im Wettbewerb waren 17 Länder mit 25 unterschiedlichen Rinderrassen vertreten. Insgesamt gab es 120 Einreichungen und wie man sich denken kann, hatte die Jury selbst von den besten Steaks der Welt irgendwann genug.
www.worldsteakchallenge.com