Tatort Trüffel: Was wirklich in Trüffelfertigprodukten steckt

Sie gelten als schwarze Diamanten der Spitzengastronomie, wobei man das mit der Farbe nicht so genau nehmen darf. Bis zu 9000 Euro kostet ein Kilo ihres prestigeträchtigsten Exemplars, der sagenumwobenen weißen Albatrüffel. Eines der nicht minder mythischen Périgord-Knolle immerhin bis zu 6000 Euro. Doch: Dem vorpreschenden technologischen Fortschritt zum Trotz ist und bleibt auch im Jahr 2020 der Vermehrungsprozess von Trüffeln aufwendig, langsam und wetterbedingt unvorhersehbar.

In der Regel handelt es sich um eine Verbindung von Kohlendioxid und schwefeliger Säure.

Trüffel-Nerd Suvad Zlatic über das künstliche Trüffelaroma 

Dass der europäische Gaumen geradezu verrückt nach den sage und schreibe 180 Aromen ist, die so eine Knolle verströmen kann, setzte Anfang der 1990er ein Phänomen in Gang, das heute langsam, aber sicher sein Comeback erlebt: die Demokratisierung des Trüffelgeschmacks. Oder weniger hochtrabend ausgedrückt: Trüffelfertigprodukte. Dabei handelt es sich um Lebensmittel, die so weit mit Trüffel versehen werden, dass ihr Geschmack darin erkennbar bis dominierend ist, der Preis dieses Produkts jedoch leistbar bleibt. Vor allem in der Spitzengastronomie erfreuen sich diese Produkte daher immer größerer Beliebtheit. Von Trüffelöl, Trüffelpesto über Trüffelhonig bis hin zu Trüffelchips oder Trüffelmehl reicht die Liste dieser „Trüffel für alle“-Produkte schier ins Unendliche.

Natürliche Essenzen sind in den wenigsten Trüffelfertigprodukten – umso gefinkelter und intransparenter werden hingegen künstliche Aromen injiziert.

An sich ohne Zweifel ein löbliches Unterfangen, denn Hand aufs Herz: Wollen wir nicht alle um möglichst wenig Geld möglichst gut essen und kochen? Und ist es nicht der Traum eines jeden F&B Managers, um einen Spottpreis für eine exklusive „Auftrüffelung“ der Gerichte zu sorgen? Klar, nur wie es halt so ist mit der Verheißung des Paradieses: Irgendwo gibt es eben immer einen Haken.

„Was als Erstes auffällt, sind die riesigen Qualitätsunterschiede unter den Trüffelfertigprodukten“, sagt einer, der es wissen muss: Suvad Zlatic ist nicht nur einer der herausragendsten Sommeliers in unseren Breiten, sondern seit mehreren Jahren auch absoluter Trüffel-Nerd, der vor Kurzem sein eigenes Trüffel-Label Genius Tartuffi gegründet hat. „Eines der größten Probleme besteht sicher darin, dass auf den Verpackungen mehr draufsteht, als drin ist“, so Zlatic. Dabei seien vor allem die üppig am Etikett abgebildeten Trüffelknollen irreführend. Denn meist ist in diesen Produkten gar keine Trüffel drin, sondern lediglich Trüffelaroma, das – und jetzt kommt’s – rein physikalisch nichts mit Trüffel gemein hat.

Die Salsa tartufata wird gerne in Risottos gegeben – vor allem in der Gastronomie kommt diese Sauce gut an. Rührt man sie in ein Reis- oder Nudelgericht, wirkt diese braunschwarze Masse auf den Gast so, als bestünde sie zu einem Großteil aus Trüffeln. 3,2 Prozent Trüffel – wie es das Label Appennino Food macht – in so einer Salsa-Sauce sind jedoch überdurchschnittlich viel. Die meisten Produzenten geben maximal zwei Prozent hinein. Salsa tartufata nennt man eine Pilzsauce mit Sommertrüffel (Tuber aestivum). Sie erinnert in ihrer Konsistenz eher an Pesto, wobei Olivenöl und die fast schon pürierten Champignons den Großteil des Produkts ausmachen. Konkret: 50 Prozent Champignons und – immerhin! – 3,2 Prozent Sommertrüffel. Dazu Oliven, Salz – und natürlich auch hier: nicht näher definiertes „Aroma“.

Weichst du zwei Tage lang Knoblauchzehen in Diesel ein und destillierst diese Flüssigkeit, hast du damit bereits künstliches Trüffelaroma hergestellt.

Trüffel-Nerd Suvad Zlatic über die explosive Mischung, die den Trüffelgeschmack in so manchen Trüffelfertigprodukten ausmacht 

Es ist zu 100 Prozent künstlich. „In der Regel“, so Zlatic, „handelt es sich um eine Verbindung von Kohlendioxid und schwefeliger Säure. Das ist, wenn man so will, die Schlüsselverbindung, die das Trüffelaroma ergibt.“ Bestenfalls, muss man dazusagen. Denn: „Die andere Variante ist weniger kompliziert. Weichst du zwei Tage lang Knoblauchzehen in Diesel ein und destillierst diese Flüssigkeit, hast du damit bereits künstliches Trüffelaroma hergestellt.“ Was nach einem geschmacklosen Witz klingt, ist, wie Zlatic klarmacht, eigentlich nur halb so lustig, denn diese Flüssigkeit ist tatsächlich in einigen Trüffelfertigprodukten. „Es gibt gefährliche Versionen dieses Diesel-Knoblauch-Präparats, von denen du sofort von Übelkeit und Verdauungsproblemen befallen wirst.“ Noch vor der Frage, auf welchem Planeten eine ungefährliche Version dieser Diesel-Knoblauch-Brühe existieren könnte, drängt sich eine andere auf: Warum darf so etwas verkauft werden?

Keine geschützte Herkunftsbezeichnung

Womit wir beim Hauptproblem wären – das, wie wir sehen werden, für die Trüffelbranche zwar bezeichnend ist, gleichzeitig aber auch eine erstaunlich breite Palette an Lebensmitteln betrifft. „Die Trüffelszene ist mit Sicherheit die undurchsichtigste, die ich kenne“, sagt Zlatic. „Gut, mit Waffen- und Drogenringen kenne ich mich nicht aus, aber was Lebensmittel betrifft, kann keine andere Szene mit ihr mithalten. Sowohl über die Herstellung der Trüffelaromen als auch über ihre Zusammensetzung wird sehr wenig publiziert – man weiß also extrem wenig darüber.“

Eine exquisite Trüffelsauce aus weißer Trüffel (Tuber magnatum pico). Das Produkt des italienischen Hersteller Élite Tartufi kann mit satten 80 Prozent dieser Trüffelart aufwarten. Alles, woraus dieses Produkt sonst noch besteht, ist Olivenöl. 

Zlatic geht nach seinen über drei Jahre anhaltenden Recherchen davon aus, dass die auf den Etiketten deklarierten Herkünfte der Trüffel in den entsprechenden Fertigprodukten nicht mit der tatsächlichen Herkunft übereinstimmen. „Oft wird in solchen Produkten die Herkunft Italien oder Kroatien deklariert, nur stimmt das oft nicht“, gibt Zlatic zu Protokoll. Das hat nicht zuletzt damit zu tun, dass keine einzige Trüffelart einer geschützten Herkunftsbezeichnung unterliegt. Nota bene: Bei Produkten wie Salami, Wein oder Käse bilden sie ein oft über Jahrzehnte hin bewährtes Qualitätssiegel. „Das führt dazu“, so Zlatic, „dass beispielsweise die Hälfte des Périgord-Trüffel nicht aus dem Périgord stammt, sondern aus Spanien. Diese wird in Frankreich dann nichtsdestotrotz wieder als Périgord-Trüffel verkauft, in Italien manchmal auch einfach als heimische Trüffel“, weiß Zlatic.

Gut möglich, dass dahinter eine Lobby steckt, die wir offenbar nicht so ganz durchblicken.

Suvad Zlatic mutmaßt über gewisse Trüffel-Besonderheiten

Und wie steht es um die weißen Alba-Trüffel, diese absolute Luxusknolle, die es nur – und wirklich nur – in Alba geben soll? „Tja“, rollt Zlatic vorbereitet die Augen, „die kaufen die Italiener nicht selten von den Serben, den Spaniern und natürlich den Kroaten. Nur die wiederum kaufen diese aus Bulgarien und aus Rumänien.“ Bei genauer Lektüre der oft missverständlich bis unverschämt formulierten Etiketten der Trüffelfertigprodukte fällt außerdem auf, dass – sofern überhaupt Trüffel darin vorhanden ist – meist die preiswerteste, heißt: unaromatischste aller Trüffel verwendet wird, nämlich die Sommertrüffel namens Tuber aestivum.

Trüffelbutter wird genauso gemacht wie Trüffelöl, nur dass im Öl die Trüffel – bis auf die kleinen Stückchen am Boden – sichtbarer ist. Bei Trüffelbutter liegt die dehydrierte Trüffel in Form dieser kleinen Stückchen auf dem Flaschenboden. Aber auch die ist unter aromatischen Gesichtspunkten völlig bedeutungslos, der Geschmack entsteht ausschließlich durch die künstlichen Aromen. 

Von der weißen bis zur schwarzen Trüffel dehnt sich also über ganz Europa eine Grauzone, in der offenbar keinerlei Kontrollen stattfinden. Warum? Zlatic kann nur mutmaßen. „Gut möglich, dass dahinter eine Lobby steckt, die wir offenbar nicht so ganz durchblicken.“ Ein fein gesponnenes Konstrukt – so fein, dass es hier und da zusammenbricht. Wie vor Kurzem in Kroatien, als eine der meistgelesenen Zeitungen über einen aufgeflogenen Trüffelschmuggler berichtete, der in seinem Autoreifen 23 Kilogramm Trüffel von Serbien nach Kroatien bringen wollte. Das Problem mit den Trüffelfertigprodukten beginnt also schon, weit bevor die undurchsichtigen Aromen injiziert werden. Könnte man in diesem Trüffelkarussell der Absurditäten nicht schon gar so weit gehen und behaupten, Aromen seien das geringste Übel? 

Gestreckte Aromen

Zlatic verneint dieses Gedankenspiel entschieden. „Erstens“, so der Trüffel-Querulant, „steht auf dem Etikett nie, woraus das Aroma genau hergestellt wird – weil es gesetzlich nicht verpflichtend ist. Das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen!“ Oder eben nicht. Denn wie Zlatic im Rahmen seiner juristischen Scharmützel mit gewissen Herstellern von Trüffelprodukten erfahren musste, gibt es in Österreich kein einziges Labor, das die Zusammensetzung eines Produktes aufschlüsseln kann. „Eine Inhaltsstoffanalyse, die ist natürlich möglich – das betrifft aber ausschließlich die Nährwerte“, wundert sich Zlatic.

Die Sommertrüffel weist eine relativ hohe Insektenaktivität auf, außerdem erreicht sie durch die sommerliche Witterung meist weder die Reife noch die Qualität und Intensität der Burgundertrüffel, die bekanntlich erst zwischen Oktober und Februar reift. Dadurch wird der Sommertrüffel eher als Würzpilz verwendet.

„Aber die Rezeptur eines Produkts in Einzelteile zu zerlegen, also zu kontrollieren: Wie viel Prozent von welcher Trüffel ist jetzt tatsächlich in dieser sogenannten Trüffelbutter – so etwas gibt es nicht in Österreich, sondern nur in der Schweiz.“ Heißt: Max Mustermann könnte ohne Weiteres eine Tartufata – also eine Trüffel-Champignon-Paste – auf den Markt bringen und auf das Etikett schreiben, dass da 15 Prozent Albatrüffel drinnen sind – ohne dass in Österreich jemand das Gegenteil nachweisen könnte. „Von der Wirtschaftskammer über verschiedenste Institute, die ich kontaktiert habe, haben mir alle bestätigt, dass es nur in der Schweiz ein Labor gibt, das diese Nachprüfungen vornehmen kann, keines jedoch in Österreich.“

Zweitens werden die künstlichen Trüffelaromen in der Regel nicht pur, sondern bestenfalls mit Olivenöl, meist jedoch mit billigerem Sonnenblumenöl verdünnt, ohne dass die Öl-Mengen adäquat deklariert werden. „Die preiswerteste Version für so ein künstliches Trüffelaroma beträgt in etwa 100 Euro pro halben Liter, die teuersten Segmente bewegen sich zwischen 250 und 300 Euro. Nur: Durch die Öl-Verdünnung kannst du mit einem halben Liter extrem viel machen.“

Der charakteristische Trüffelgeschmack von Trüffelöl kommt ausschließlich von den künstlichen Aromen. Oft finden sich Trüffelstücke am Boden der Flasche. Dabei handelt es sich lediglich um dehydrierte Trüffel, die laut Zlatic aufgrund dieses Verarbeitungsschrittes „null Aroma und null Geschmack“ hergeben. Frische Trüffelstücke würden im Öl innert kürzester Zeit Bakterien bilden, wodurch sie ungenießbar, wenn nicht gar gefährlich würden. Trüffelöl kann beispielsweise in Kartoffelsuppen untergerührt werden, genauso in ein Risotto oder ein Püree. Aber auch kalte Speisen wie Salate, Aufstriche oder Pasten können mit Trüffelöl – das es in hochwertiger Form beispielsweise bei R&S Gourmets gibt – „aufgetrüffelt“ werden.

Fassen wir also zusammen. Erstens: In einer Vielzahl von Trüffelfertigprodukten liegt die Herkunft der Trüffeln meistens im Dunkeln. Zweitens werden in diese Produkte oft die billigsten Trüffelsorten hineingeschmuggelt. Drittens entsteht der Trüffelgeschmack dieser Produkte ausschließlich durch das künstlich hergestellte Aroma, Stichworte Knoblauch und Diesel. Und viertens gibt es ausreichend Gesetzeslücken, um mit Trüffelfertigprodukten Etikettenschwindel zu betreiben. 

Die Demokratisierung der Trüffelfertigprodukte – ein kulinarischer Putsch, ausgeführt von einer ebenso gefinkelten wie unsichtbaren Lobby, die im Hintergrund der Trüffelindustrie die Fäden zieht? Klingt nach einem unterhaltsamen Sonntagabend-Krimi. Die Wahrheit ist womöglich etwas banaler: pragmatische Produzenten, die gesetzliche Grauzonen und noch laschere Qualitätssicherungen ausnutzen, um mit ihren Trüffelfertigprodukten möglichst viel Gewinn einzufahren. Keine Zweifel, es gibt Ausnahmen. Idealistische Produzenten wie Suvad Zlatic beispielsweise oder Élite Tartufi. Fest steht: Bevor keine strengeren Qualitätssicherungen den anarchischen Trüffelmarkt zähmen, wird das mit der „Trüffel für alle“ wohl noch ein Weilchen dauern.