Schnecken Delikatesse aus dem Haus

Gut, zugegeben: Der Großteil der Menschheit dieser Erde sucht Schnecken – oder besser gesagt ihr umhüllendes Hab und Gut – am liebsten am frühen Morgen im noch feuchten Sand an einem der vielen Weltmeere. Um sie daheim als kleine Trophäe in den eigenen vier Wände zu platzieren und damit ein Urlaubsflair vorzuspielen. Quasi Juhu-ich-war-am-Strand-Andenken.

Aber: Ein nicht geringer Teil der Spezies Mensch vernascht die kleinen Tierchen mit der zarten Schale. Er kocht sie, brät sie, ertränkt sie in Knoblauchbutter oder veredelt sie mit Blattgold. Hierzulande stößt man sich manchmal noch am Gedanken, die kleinen Tierchen, die uns die schönen Blumen im Garten wegessen, selbst wegzuessen. Echte Schneckenkenner aber wissen: „Wer sie noch nicht probiert hat, hat was versäumt …“

Wunderbar wandelbar

In den meisten Regionen der Welt sind die kleinen Tierchen heute wahre Delikatessen. Besonders beliebt sind die auf dem Land lebenden Weinbergschnecken (sie sind der Inbegriff der französischen Küche) und Achatschnecken. Drei gute Gründe dafür: Ihr Fleisch ist von angenehmer Konsistenz und schmeckt meist nach den Kräutern, die die Schnecke verzehrt hat. (Probieren Sie einmal ein Exemplar, das auf wildem Fenchel oder Rosmarin eingesammelt wurde!) Zweitens lässt sich dieser unaufdringliche Geschmack wunderbar mit vielen anderen Aromen kombinieren: Kräutern, Pilzen, Gemüse – der kulinarischen Phantasie sind absolut keine Grenzen gesetzt. Und drittens sehen die kleinen Tierchen in ihren Häusern sehr appetitlich aus. Man darf sie nur nicht als Garten- und Meeresbewohner, sondern als Delikatesse betrachten …

Die Zubereitungs-, Würz- und Serviertechniken von Schnecken sind aufgrund ihres relativ neutralen Eigengeschmacks schier unendlich. „Im Prinzip gibt es nichts, was man mit Schnecken nicht machen kann“, so Peter Schischka, Küchenchef im Seehotel Winkler am Wallersee, dem österreichischen Topschneckenrestaurant. „Ich bereite sie gerne mit klassischer Kräuterbutter oder würziger Pfefferbutter zu.“ Weitere Schneckenspecials: Eintöpfe, Suppen, Gratins, Terrinen oder auch Ravioli.

Prinzipiell sollte man bei der Verarbeitung nur darauf achten, dass die Schnecken stets als eigenständiges Gericht erkennbar sind, zu viele andere Fleisch- oder Fischsorten lenken nur vom feinen Geschmack ab.

Eine langwierige Sache

Heute erhält man im Handel nahezu ausschließlich Schnecken aus Zuchtbetrieben. „Auf dem Markt sollte man nur lebende Schnecken ersteigern, was sich aber meist als nicht ganz einfach erweist“, so Schischka. Wer sich das mühevolle Vorbereiten ersparen will, kann auf Tiefkühlware zurückgreifen, da diese oft von guter Qualität ist. Auch in Gläsern schmecken die Tierchen noch halbwegs aromatisch, aufpassen sollte man nur bei Dosenware aus dem asiatischen Raum.

Wer aber doch frische Schnecken bevorzugt, muss entweder einen guten Händler finden, sie selbst am Wegesrand nach einem Regenguss einsammeln (Achtung, in Österreich ist das Schneckensammeln verboten!) oder sie im Winter ausgraben, wie man es in Teilen Süddeutschlands und im Elsass zu tun pflegt.

Aber zugegeben: Die Zubereitung frischer Schnecken ist eine langwierige Sache. Eine klassische Methode, (Weinberg-) Schnecken küchenfertig vorzubereiten, ist die Burgunder Art. Dafür müssen die lebenden Tierchen zunächst einmal zwei bis drei Tage lang fasten, damit sie den Darm entleeren und einen kalkartigen Hausverschluss bilden. Dann werden sie unter fließendem Wasser gewaschen und der harte Verschluss entfernt. Nun werden sie (am besten über Nacht) in einer Mischung aus Meersalz und Weinessig eingelegt, damit sich der Schleim löst, dann ein zweites Mal waschen und 30 Minuten in siedendem Wasser vorgaren. Jetzt kann man das Schneckenfleisch herauslösen. Der schwarze Darm am Ende sowie der Kragen und das weiße Steinchen müssen weggeschnitten werden. Manche Gourmets lassen die Wulst (Leber und Geschlechtsorgane) lieber dran, weil das der delikateste Teil der Schnecke wäre. Geschmackssache.

Das Schneckenfleisch gehört nun kurz unter fließendem Wasser abgespült. Aus einem Liter Wein, zwei bis drei Liter Wasser, Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie. Knoblauchzehen und Gewürzen eine Brühe zubereiten und das Schneckenfleisch etwa drei Stunden lang köcheln und im Sud auskühlen lassen. Für diese „Court Bouillon“ eignen sich auch besonders Kräuter wie Petersilie, Thymian, Lorbeer, Anis und Minze.

In der Zwischenzeit die Häuser eine Stunde lang mit Soda kochen, auskühlen und reinigen. Jetzt sind die Schnecken endlich fertig vorbereitet und können nun je nach Lust und Laune in Butter gebraten, mit Käse überbacken, im Fett frittiert oder wieder in die sauberen Häuschen gelegt und appetitlich serviert werden: Phantasie grenzenlos. Im Els Caracols in Barcelona kommen die Schnecken in einer würzigen Tomatensauce auf den Tisch, Ferran Adrià serviert sie mit Kaninchen und Schweinefüßen. Andere Spitzenköche wiederrum überhobeln die Tierchen mit Trüffeln und lassen sie in Blattgold glänzen.

Traditionell serviert werden die Schnecken in der Regel in Spezialpfannen mit dem Schneckenbesteck. Mit der Zange wird das heiße Gehäuse aus der Pfanne genommen und das Fleisch mit der zweizinkigen Gabel herausgezogen. Entweder isst man es dann direkt von der Gabel oder legt es auf den Löffel, um die Schnecke noch mit der heißen, flüssigen und besonders aromatischen Butter aus dem Gehäuse zu übergießen.

Schneckenparade

Im Meer, im Süßwasser oder an Land – insgesamt sind mehr als 40.000 Schneckenarten bekannt. Nur die wenigsten davon sind auch in kulinarischer Hinsicht von Bedeutung. Früher wurden sie aufgrund ihres Hauses zu den Schalentieren gezählt, heute weiß man, dass sie mit den Tintenfischen viel mehr verbindet, als zum Beispiel mit Muscheln. Man zählt sie zu den Bauchfüßlern, weil nämlich alle Arten über einen großen Kriechfuß mit Kriechsohle verfügen. Dieser Kriechfuß ist auch das Muskelfleisch, das von den Gourmets so sehr geschätzt wird.

Der Eingeweidesack, der bei der Zubereitung in der Regel entfernt wird, befindet sich spiralförmig aufgewickelt im schützenden Gehäuse. Die meisten Schnecken ernähren sich von Pflanzen, aber es gibt auch Aasfresser oder Räuber, die mit großer Vorliebe frische Austern, Muscheln oder gar andere Schnecken fressen. Solche Allesfresser sind zum Beispiel die Meeresnacktschnecken, die man vor allem in Japan und China findet. Durch ihre Gefräßigkeit können aus den kleinen Kriechtierchen unansehnliche Bröckchen von bis zu einem Kilo werden.

Arme-Leute-Essen, ade

Waren Weinbergschnecken in Frankreich früher noch ein Essen für die Reichsten der Reichen, so findet man sie heutzutage auf jeder guten Speisekarte zu wirklich moderaten Preisen. Wegzudenken sind sie aus der Cuisine francaise schon lange nicht mehr …

Schon lange vor den Franzosen betrieben einige Völker dieser Erde eine ausgetüftelte Schneckenzucht. Allen voran die alten Römer. Sie mästeten die Tiere in Zuchtanstalten (Cochlearien) mit Kräutern, Wein, Milch oder Körnern. Die Römer waren übrigens auch diejenigen, die die erste Schneckengabel erfanden (ein schmales, gabelartiges Gebilde mit gebogener Zinke zum Herausziehen des Fleisches) und die ihre Cochlearien nach und nach in ganz Europa verbreiteten. Heute befinden sich die (Weinberg-)Schneckenzuchtbetriebe im französischen Burgund, in Italien, dem Schweizer Waadtland und in Süddeutschland.

Die Nase vorne beim Schneckenessen haben übrigens die Südfranzosen und die Nordspanier, insbesondere die Katalanen. Im Gegensatz zu den Elsässern, Burgundern oder den feinen Restaurants bevorzugen sie nicht die großen Burgunderschnecken, sondern ihre kleinen Verwandten, die Petits gris. Das wohl berühmteste aller Schneckengerichte sind die Escargots à la bourguignonne, im Haus zubereitete Weinbergschnecken mit einer aromatischen Kräuterbutter – der „Schneckenbutter“. Für diese Spezialität werden in der Regel die großen, hellfleischigen Weinbergschnecken, die Burgunderschnecken, verwendet. Dafür muss man allerdings ein bisschen tiefer in die Tasche greifen …

Waren Schnecken in Italien und Griechenland früher ein Arme-Leute-Essen, weil man sie überall einsammeln konnte, so erfreuen sie sich heute auf den griechischen und vor allem italienischen Tellern großer Beliebtheit. Pasta, Risotto, Polenta und sogar Pizza gibt es mit den „chiocciole“, die in Italien oft fälschlicherweise als „lumache“ (also die meist ungenießbaren Nacktschnecken) bezeichnet werden. Völlig abgelehnt wurden und werden Schnecken hingegen in Großbritannien – für den Großteil der Engländer sind sie bloß Landplagen. Gut, die kulinarische Hochburg waren die Britischen Inseln nie …
In China und Japan hingegen liebt man jegliches Schneckenfleisch, egal ob mit „Hülle“ oder ohne. Hier kommen also auch die bei uns wenig attraktiven Nacktschnecken zwischen die Stäbchen.

Und übrigens: Große Schneckenfans waren auch schon die Mönche. Denn da die Tierchen „weder Fisch noch Fleisch“ waren, durften sie als Fastenspeise stets auf den klösterlichen Tellern landen.
Zuletzt würde uns noch eines brennend interessieren: Was ist dran an dem Gerücht, dass sich Schneckenfleisch positiv auf die männliche Potenz auswirkt? Tatsache ist, dass es fünfmal mehr Protein als z. B. Rindfleisch hat. Tatsache ist auch, dass schon Magister Elsholtz Schwindelsüchtigen Schnecken zur Stärkung gab. Und es ist auch wahr, dass der muskulöse Körper der Schnecken bei Berührung anschwillt. Also: Schnecken schlemmen!

>> tipps

Schneckenrestaurants:

Schnecken Schröder, Grube Messel (D)
www.schnecken-schroeder.de

Gasthof zum Hirsch, Indelhausen (D)
www.hirsch-indelhausen.de

Winkler am Wallersee, Salzburg (Ö)
www.seehotel.at

Restaurant Coburg, Wien (Ö)
www.coburg.at

Restaurant Stadthof, Basel (CH)
www.stadthof.ch

Bistro Gentiana, Davos Platz (CH)
www.gentiana.ch

Links, Infos, Bezugsquellen:

www.escargots.de
www.weinbergschneckenzucht.com
www.schneckenfarm.de
www.albschneck.de
www.weinberg-schnecke.de
www.schneckenzuchtanlage.de
www.schneckenfarm.ch
www.umarfisch.at

Weinbergschnecke

Die beliebteste aller essbaren Schnecken. Helles Fleisch, sehr delikat. Die meisten Weinbergschnecken werden heutzutage in so genannten Schneckengärten gezüchtet und gelangen meist tiefgefroren oder bereits vorgekocht als Konserve auf den Markt. Rezepte wie „Escargots de Bourgogne“ gelten als weltberühmt, aber auch gegrillt, in Salaten, Ragouts oder Eintöpfen sind die hübsch anzusehenden Tierchen eine echte Delikatesse.

Wellhornschnecke

Unter allen Meeresschnecken hat die Wellhornschnecke die wohl größte kulinarische Bedeutung. Sie leben in Tiefen ab etwa 20 Meter und ernähren sich vorwiegend von Aas, aber auch von frischen Austern. Überall auf der Welt werden sie auf die vielfältigste Art und Weise zubereitet, am beliebtesten sind sie im französischen Teil Kanadas, in Frankreich, Italien und im Pazifikraum.

Petits gris

Diese kleinen Verwandten der Weinbergschnecken (deshalb werden sie auch „gesprenkelte Weinbergschnecken“ genannt) gelten in vielen Teilen Frankreichs als die besten aller Schnecken. In der Tat schmeckt ihr Fleisch überaus aromatisch, besonders wenn sie sich von Wildkräutern ernährt haben. In der Küche werden sie meist wie Weinbergschnecken zubereitet.

Strandschnecke

Die „Bigorneaux“ hat ein kleines, dunkles Gehäuse und gilt seit Jahrtausenden als Delikatesse. Man kann sie auf die vielfältigsten Arten zubereiten, Puristen meinen jedoch, dass man sie nur einige Minuten in Salzwasser kochen sollte, damit sich ihr Geschmack optimal entfalten kann.

Stachelschnecken

Die zwei bekanntesten Vertreter dieser Spezies sind sicher die Herkuleskeule und die Purpurschnecke. Beide wurden im Mittelalter fast ausgerottet, weil aus ihnen der rotviolette Farbstoff Purpur gewonnen werden konnte. Im Gegensatz zu vielen anderen Meeresschnecken ernähren sich die Stachelschnecken von frischen Muscheln und anderen kleineren Schneckenarten. Ihr Fleisch ist zwar nicht überaus zart, schmeckt aber gekocht ausgezeichnet.

Abalone

Von den „Ohrschnecken“ bzw. „Seeohren“ gibt es rund 100 verschiedene Arten, viele davon sind oder waren vom Aussterben bedroht. Das Fleisch der Abalone ist nur schwer vom Haus zu trennen, vor der Zubereitung müssen alle dunklen Teile und Eingeweide entfernt werden – nur das weiße Muskelfleisch findet Verwendung. Da das Fleisch doch etwas zäh ist, muss es sehr lange gekocht oder weich geklopft werden. Abalone werden in der Regel gebraten, gekocht oder als
Chowder genossen; in Japan isst man ihr Fleisch auch gerne roh.

Gartenschnecke

Die Garten- oder Gemüseschnecken sind relativ kleine, aber hocharomatische Schnirkelschnecken, die besonders gerne in Spanien, Südfrankreich, Teilen Italiens und in Griechenland in ungeheuren Mengen auf den Tellern landen. Ihr Fleisch ist deshalb so delikat, weil sie sich mit Vorliebe von frischen Kräutern wie Thymian oder Estragon ernähren. Als „caracoles“ sind sie unter anderem ein wichtiger Bestandteil der Paella, besonders lecker schmecken sie auch gegrillt, in Eintöpfen oder süß-scharf gewürzt.

Achatschnecke

Die „Riesenschnecken“ stammen ursprünglich von der ostafrikanischen Küste, sind aber heute im ganzen asiatischen Raum und sogar in Teilen Amerikas verbreitet. Achatschnecken können bis zu 20 cm hoch und 10 cm breit werden und wiegen bis zu 500 g. Da sie sehr fleischreich sind und ihr festes Fleisch auch delikat schmeckt, gelten sie als nahezu vollwertiger Ersatz für die selten gewordenen Weinbergschnecken. Im Handel sind sie meist nur küchenfertig in Dosen erhältlich.

>> buch

Schneckenkochbuch
Gerd Wolfgang Sievers

Erschienen im Leopold
Stocker Verlag, 2005
Bilder: Ulrike Köb
erhältlich auf www.rollingpin.eu

Kräutereier mit Schnecken

Zutaten für 4 personen:

• 10 frische Eier
• 150 g vorgekochtes Schneckenfleisch, ausgelöst (Gartenschnecken oder Petits gris)
• 3–4 EL Butterschmalz
• 2 Stangen Lauch (nur das Weiße)
• 200 g frischer junger Spinat
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• ¼ Eisbergsalat
• 2 EL Schnittlauch, fein gehackt, 1 EL Koriander, fein gehackt, 1½ EL glatte Petersilie, fein gehackt, 1 TL gemahlener Safran (Safranpulver) Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Knoblauch schälen und fein hacken. Lauch, Spinat und Salat putzen, waschen, eventuell verlesen und dann hacken. Eier in eine Schüssel schlagen, abgetropftes Schneckenfleisch, gehacktes Gemüse und die Kräuter dazugeben, gut vermengen. Eimasse mit Safran, Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Das Butterschmalz in einer feuerfesten Form schmelzen lassen. Eimasse in die Auflaufform geben und mit dem Schmalz etwas vermengen. Butterflocken aufsetzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad gut 35 Minuten backen.
Dazu frisches Brot (am besten noch warmes Fladenbrot) reichen.

Escargots mit Pastis

Zutaten für 4 personen:

• 24 küchenfertig vorbereitete Escargots (Weinbergschnecken)
• 200 ml Schneckenbrühe (ersatzweise aus der Dose)
• 6 EL gutes Olivenöl
• 1 Glas trockener Weißwein
• 4 Schalotten, fein gehackt
• 6 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2–3 EL gehacktes Fenchelgrün
• einige Fenchelsamen im Mörser zerstoßen
• Pastis nach Geschmack
• grobes Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin licht andünsten. Zerstoßenen Fenchelsamen, Weißwein und Schneckenbrühe dazugeben, auf die Hälfte einkochen lassen. Reduktion durch ein Passiertuch pressen, den Saft dabei gut ausdrücken. Reduktion erneut aufkochen lassen, noch etwas reduzieren, derweil salzen und pfeffern. Dann Fenchelgrün dazugeben und mit dem Pastis abschmecken.
Schnecken in die Vertiefungen von Schneckenpfännchen aus Keramik setzen und die Sauce darüber gießen, jede mit einigen grob gemahlenen Körnern Meersalz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 10 Minuten garen. Bestes Olivenöl darüber träufeln, mit Weißbrot und Zitronenvierteln servieren.