Wettlauf gegen die Zeit

Anruf von Heinz Reitbauer, eine Lieferung Wolfsbarsch wird im Wiener Dreihaubenrestaurant dringend gebraucht. Startschuss für Eisvogel-Verkaufsleiter Peter Reitmeier, eine unglaublich komplizierte Maschinerie in Gang zu bringen. Sämtliche Fischbestände und ihre Preise zucken durch sein Hirn, er kennt die weltweiten Wetterkarten und Laichzeiten aus dem Effeff, Engpässe, wie derzeit etwa bei Thunfisch und Schwertfisch wegen der Monsunzeit, sind vorher abzusehen. Nicht immer hat er die gewünschte Ware, aber meistens nimmt er das Rennen gegen die Zeit an. Eine kleine „We(l)ttreise“ in (deutlich) weniger als 80 Tagen beginnt, bevor das gute Stück in Reitbauers Händen landet.
Concarneau in der Bretagne, Donnerstagnacht, die Fischkutter laufen aus. Das Ziel ihrer Begierde: der wilde Wolfsbarsch, natürlich angelgefangen. Freitagfrüh kommen die Boote an Land, wo die Auktionäre bereits warten. Mit kritischem Kennerblick wird die Ware begutachtet. Um die Fische wird wie um heiße Aktien auf der Wall Street gehandelt. Mit den anderen Auktionen, wo gerade genauso gefeilscht wird, stehen die Händler ständig in Verbindung. Wie groß ist das Angebot in den anderen Märkten? Ist die Fangmenge größer, wird der Fisch billiger, gibt es wenig Ware, muss man mehr investieren. Rasch werden die Tiere dann geeist und auf Lkw verladen. Auf einen Grad Celsius gekühlt, erreicht der Wolfsbarsch am selben Nachmittag Paris-Rungis, von dort geht es weiter nach Frankfurt. In der Nacht auf Samstag ist der Fisch bereits ein „Deutscher“.

Aus der ganzen Welt Frankfurt ist der große Sammelplatz für die Ware, die aus dem Rest der ganzen Welt kommt: Flugware von den Malediven, Fische von den Spediteuren aus Spanien, den Niederlanden und anderen Ländern werden zusammengefasst. Wieder geht alles blitzschnell, die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Drei Tage nach seinem Fang landet der Fisch schließlich in der Eisvogel-Zentrale in Ober-österreich, einen Tag später hat ihn Heinz Reitbauer unter dem Messer.

Für Eisvogel, Topfischlieferant der Spitzengastronomie, und Eurogast ist der komplizierte Transport von Lebensmitteln quer durch die Welt Alltag. Eisvogel-Verkaufsleiter Peter Reitmeier: „Wir bestellen die Ware an den großen Umschlagplätzen. Das läuft dort wie auf der Börse. Alles geht schnell, alles exakt. Schließlich bieten wir den Kunden die bestmögliche Qualität – und zwar egal, wo er sich befindet.“

2,4 Millionen Kilometer Einen wesentlich längeren Weg hat brasilianisches Rindfleisch zu überstehen. In den fünf größten Schlachthäusern des Landes werden jeweils 30.000 Rinder pro Tag geschlachtet. Noch im selben Arbeitsprozess werden die Stücke warm vakuumiert und auf einen Grad abgekühlt. Am Tag nach der Schlachtung wird die Fracht verschifft und benötigt einen Monat für die Überfahrt nach Hamburg. Zwei Wochen lang liegt die kostbare Ware dort in Quarantäne. Erst wenn die Lebensmitteluntersuchungen abgeschlossen sind, befördern Spediteure die südamerikanische Delikatesse nach Österreich.
Der Aufwand für den Transport von Lebensmitteln ist enorm groß. Allein für Eurogast, Österreichs größter Einkaufsgemeinschaft im Zustellgroßhandel (30.000 Kunden), sind mehr als 1000 Mitarbeiter im Einsatz, täglich sind fast 90 Lkws unterwegs, die jährlich an die 2,4 Millionen Kilometer zurücklegen. Schiff und Flugzeug sind sowieso, auch Heinz Reitbauer profitiert davon. Der Stargastronom wird von Eurogast-Nussbaumer aus Graz beliefert.
Die Lieferanten haben den Ausdruck „Exotik“ ad absurdum geführt. Denn – wie Heinz Reitbauer bestätigt: „Wir beschäftigen 50 Lieferanten täglich. Zu bekommen ist meist alles.“ Eisvogel beschäftigt allein sieben Speditionen. Für Peter Reitmeier ein absolutes Muss, um den Fisch im Sprinttempo liefern zu können. Es geht um das Timing, um das Gespür, da ist Erfahrung ganz wichtig. Nur so ist eines heutzutage ganz normal: Kein Fisch der Welt – egal wie exotisch der Wunsch der Köche auch ist – braucht länger als fünf Tage, bis er auf dem Tisch liegt. Und zwar vom Fang bis hin zur entlegensten Wirtshausstube im kleinsten Graben.

1. Fischfang: Die Wolfsbarschfischer fahren in kleineren Kuttern aus, Donnerstagnacht wird die Angel ausgeworfen.

2. Märkte:
Der Fisch wird auf Auktionen verkauft. Ein Treiben wie auf der Wall Street, die „Aktienkurse“ ändern sich ständig nach Angebot.

3. Transport: Per Lkw geht es nach Paris und weiter nach Frankfurt, wo die Ware aus der ganzen Welt zusammenläuft.

4. Zustellung:
Eisvogel beliefert die Küchen direkt. Jeder Fisch der Welt kann binnen fünf Tagen aufgetrieben werden.