Blutwiesn

Fotos: Shutterstock, Christin Bacher

Von allem ein bisschen heißt für niemanden etwas. Wenn die Temperaturen steigen und Bowle anstatt Bockbier wieder am Programm steht, beginnt für viele Gastronomen die umsatzstärkste Zeit im Jahr. Oft wird dabei mit viel Energie, aber ohne Plan an das Thema Außengastronomie herangegangen. Die Konsequenz: Der Gastgarten bleibt leer und das Restaurant auch. Robert Coester ist Geschäftsführer des Tourismus-Consulting-Unternehmens GeMax in Kassel und stellt eines klar: „Die optimale Außenauslastung erreicht man nicht durch Aufstellen einiger Schirmchen und Tischchen.

Eine Terrasse braucht ein eigenes Konzept. Man sollte sie nicht als einfache Erweiterung des Restaurants sehen.“ Denn die große Gefahr dabei ist, dass der Kunde sich natürlich dieselbe Leistung erwartet wie im Innenbereich. Diese kann nicht erfüllt werden, weil zu wenig Personal für den Außenbereich vorhanden ist, wenn wieder einer abgesprungen ist oder die Sonne sich unerwartet blicken lässt. Zudem sind die Wege viel länger und das Essen kommt ewig spät und kalt beim Gast an. „Sieht man die Terrasse tatsächlich als Erweiterung, ist genügend flexibles Personal elementar und die Küche muss günstig liegen. Ansonsten bitte nur eine kleine Karte mit hauptsächlich kalten Speisen anbieten. In dem Biergarten, den ich vor Jahren betrieb, waren die Aushilfen immer selbst dafür verantwortlich, Ersatz für ihren Ausfall zu finden. Ein guter Weg, um scheinheilige Ausreden zu unterbinden“, so Gastronomie-Consulter Coester.

Das große Ganze
Die Summe macht es. Ein zu niedriger Tisch oder wenig ausgefeilte Speisekarten vertreiben den Gast (noch) nicht. Ist aber überall, wo man hinsieht, etwas auszusetzen, wird es kritisch. Nachdem in unseren Breitengraden auch der Sommer nicht vor Regen und Kälteeinbrüchen gefeit ist, zählen für erfolgreiche Terrassenbetreiber vor allem zwei Dinge: Schirme und Heizstrahler. Die Schirme müssen auch kurzen Regenschauern standhalten, damit der Gastgartenbetrieb bis zu einem gewissen Wettergrad garantiert ist.

Selbiges gilt für Heizstrahler. Zudem sitzen Frischluftfanatiker und Raucher auch gerne noch draußen, wenn der Herbst schon vor der Türe steht. Mit Heizstrahlern lässt sich die Saison um Wochen verlängern. Frank Heppner führt das Vincent & Paul im Museum Folkwang in Essen und weiß genau: „Ein Gast muss sich willkommen und abgeholt fühlen. Die Terrasse ist der wichtigste erste Eindruck vom Lokal. Sie muss unbedingt belebt sein. Hier kann man mit Blumen, Mobiliar, großen weithin sichtbaren Schirmen, Displays wie beispielsweise eingekühlten Sektflaschen, Musik und Beleuchtung viel erreichen.“

Knackpunkt bleibt das Personal. Fühlt sich der Gast im Garten einsam und verlassen, hilft die beste Deko nichts. Coester: „Das Servicesystem muss so ausgerichtet sein, dass immer jemand auf der Terrasse ist. Service im Freien ist ein Knochenjob. Ich empfehle, die Mitarbeiter mit einer Umsatzbeteiligung zu motivieren. Das steigert den Service am Gast und das Wohlfühlambiente. Eine feine Draufgabe sind Themenabende. Voraussgesetzt, sie passen zum Konzept.“

Zubehör
Wackelige Tische und schwankende Schirme. Wenn die
Außengastronomie zur Gefahr wird, läuft etwas nicht richtig.
Daher unbedingt mit praktischen Details, wie beispielsweise
höhenregulierbaren Tischfüßen für unebene Untergründe oder
robusten Schirmständern entgegenwirken.

Außengrill
Wenn dem hungrigen Bürohengst nach Feierabend beim
Vorbeigehen an Ihrem Gastgarten ein wohliger Geruch
von gegrilltem Fleisch in die Nase steigt und der Grillmeister
dynamisch ein weiteres Stück Fleisch auf den Grill schmeißt,
wird er der Versuchung schwer widerstehen und Platz nehmen.
Logisch, oder?

Blumen und Pflanzen
Grünes am Tisch und rund um den Sitzbereich verbreitet eine
gemütliche Stimmung. Ihr Außenbereich wird dadurch heimeliger.
Und: Es lassen sich intime Nischen damit bilden.

Beleuchtung
Zwei Dinge sollte man sehen: sein Gegenüber und das Essen
auf dem Teller. Zum anderen darf es auch nicht zu hell sein.
Die richtige Beleuchtung ist elementar. Am besten kleine
Nischen mithilfe von Licht bilden und mit einer unaufdringlichen
Grundbeleuchtung untermalen.

Tischdekoration und Decken
Frauen lieben Kerzen. Und auch Gastronomen sollten das tun,
denn Kerzenlicht verbreitet viel mehr Wärme als elektrische
Beleuchtung. Wenn man dann noch eine kuschelige
(und saubere) Decke hat, in der man es sich gemütlich machen
kann, verlängert sich die Gastgarten-Saison schnell um Monate.

Aschenbecher
Wenn beim kleinsten Windstoß schon Asche durch die Luft
wirbelt und zum Schluss auf dem Essen landet, ist das ein
absolutes No-Go im Gastgarten. Daher lautet die Devise:
so geschlossen wie möglich.

Sofas und Sessel
Wenn daran Strumpfhosen zugrunde gehen oder Farbflecken
auf der Hose bleiben, geht das gar nicht. Gepflegte Sitzgarnituren
sind superwichtig. Abgesehen davon müssen sie auch in das
Gesamtkonzept der Terrasse passen. Und wer dann noch ein
weiches Pölsterchen drauflegt, hat bereits einen Detail-Teufel
ausgeschaltet.

Schirme
Diese dürfen im Gastgarten keine Mimosen sein. Denn sie
sollten nicht nur vor Sonne schützen, sondern auch Regen
bis zu einem gewissen Grad standhalten. Denn muss der Garten
beim kleinsten Nieselregen schon schließen, sind auch die Gäste
früher oder später endgültig abgedampft.

Musik
Sie ist einer der wichtigsten Stimmungsmacher im Restaurant.
Und ausgewählte Musik untermalt die Positionierung des Betriebs
perfekt. So weiß die Dame auf Shoppingtour schon, bevor sie die
Terrasse gesehen hat, dass sie sich ihren wohlverdienten Shopping-
Absacker bei Ihnen in der Bar gönnen wird. Dabei bitte nicht mit
Cds und schon gar nicht mit Radio beschallen. Nur eine Festplatte,
die abwechslungsreiche, störungsfreie Musik spielt, ist angebracht.

Tische
Funktionalität und Design stehen sich hier konträr gegenüber.
Denn der Aluminiumtisch und das Plastiktuch sind zwar superpraktisch,
aber alles andere als gemütlich. Entweder also die Verwitterung bei
anderen Materialien in Kauf nehmen oder auf findige
Kunststoffmaterialien setzen, die beispielsweise Holz
perfekt nachahmen.

Service- und Boniersystem
Kaltes Schnitzel, warmes Bier und Kellner, die wie Hühner durch
den Garten laufen: Die Auswahl des Servicesystems ist ein
Schlüsselkriterium. Daher Servicekonzept – Runner und Stations-
kellner, Bonierstation im Garten, Orderman etc. – genau planen
und immer genügend Personal für die Terrasse einteilen sowie
flexible Aushilfen in petto haben. Plus: zwischen Persönlichkeiten
unterscheiden, denn der perfekte Restaurantkellner ist für den
Garten oft zu diskret.