Heiko Antoniewicz: „Kulinarisch sind wir Dritte Welt!“

Heute möchte ich euch Darren Teoh vorstellen. Darren ist Malaysias erster Zwei-Sterne-Chef, führt sein Lokal Dewakan in Kuala Lumpur mit großer Leidenschaft – und hat mir bei meinem Besuch vor wenigen Wochen die Augen geöffnet: Wir sind hier in Europa aus kulinarischer Hinsicht im Grunde Dritte Welt, Entwicklungsland! Von wegen kulinarische Vision und so weiter …

Wie komme ich darauf? Tatsache ist, dass wir hier im europäischen Schlaraffenland seit Jahrzehnten sehr oft und zu gerne Elemente fremder Küchen aus ihrem Kontext reißen und bei uns mit unserem Verständnis auf den Teller bringen.

So laufen wir etwa der asiatischen Küche hinterher und glauben, Umami kapiert zu haben. Wir reden von Regionalität und meinen, die Tomate gedeiht jetzt eben im deutschen Vorgarten statt im fernen Spanien. Aber als ich zuletzt wieder bei meinem Freund Darren war, hat er mir ein Abendessen serviert, bei dem mir ­Tränen des Genusses in die Augen gestiegen sind. Und ich habe mich gefragt, was mich denn so tief berührt.

Meine Erkenntnis: Darren kocht genauso wie heute viele Chefs in Europa rein regional. Doch seine Muskatnuss hat mit jener, die ich kenne, nichts zu tun. Statt mit Zucker arbeitet er mit dem natürlichen Süßstoff der Mönchsfrucht, 500 Mal süßer als Zucker, aber zu 100 Prozent gesünder. Oder sein Öl, selbst gewonnen aus der Kulim-Frucht, auch als „Trüffel Südostasiens“ bezeichnet.

Regionalität ist in Wahrheit das individuelle Privileg jeder Kultur!

Er erzielt damit einen komplexen, erdigen Geschmack mit reichhaltigen Noten von Trüffel und Knob­lauch. Was ich sagen will: Wir werden solch spezielle Geschmäcker bei uns regional nicht erzeugen können, weil diese Früchte bei uns gar nicht gedeihen. Wir sollten langsam begreifen, dass Regionalität viel mehr ist, als bloß das fokussierte Nutzen regionaler Produkte.

Regionalität ist in Wahrheit das individuelle Privileg jeder Kultur! Und somit sollten wir nicht nur damit aufhören, uns an fremden Kulturen zu bedienen, wir müssen vor allem damit aufhören zu glauben, wir hätten die Idee der Regionalität als einzige begriffen und könnten sie nun allen anderen vermitteln.

Stattdessen sollten wir verstehen, dass wir, um Darrens Welt schmecken zu können, zu ihm auf Besuch fahren müssen. Und umgekehrt: Wenn Darren unsere verstehen will, ist er bei uns stets willkommen. Nur so kann Regionalität das bieten, was sie wahrlich zauberhaft macht: Maximale Vielfalt und Tränen lukullischen Glücks.

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