Lukas Permoser: Vollblutsommelier
Lukas Permoser hat die Gastronomie im wahrsten Sinne des Wortes mit der Muttermilch aufgesogen. Man könnte sagen: Wenn es so etwas wie ein Gastro-Gen gibt, dann ist der Sommelier im Fünf-Sterne-Familux-Resort Hotel Dachsteinkönig der fleischgewordene Beweis dafür. „Eigentlich“, räumt Permoser ein, „wollten meine Eltern nicht, dass ich denselben Beruf ausübe wie sie.“ Warum? „Sie waren immer viel arbeiten, was bedeutete, dass ich oft auf mich allein gestellt war. Das wollten sie nicht unbedingt für mich und meine Zukunft.“ Also sah sich Permoser in der Arbeitswelt außerhalb der Gastronomie um, indem er unterschiedliche Schnupperlehren absolvierte. Und musste feststellen: „Es zieht mich einfach in die Gastronomie.“
Im Zuge der Doppelausbildung in Küche und Service im 3-Sterne-Hotel Der Hotelwirt in Neustift lernte der schon damals so Wissenshungrige, wie viel man im Küchenbereich selbst erschaffen kann. Vor allem die Pâtisserie hatte es dem Jungspund angetan. Doch so faszinierend das Handwerk mit Backwaren auch war – die unmittelbare Arbeit am Gast kristallisierte sich als das heraus, wofür Permoser ohne Zweifel gemacht zu sein scheint. „Wir hatten einen kitchen table, wo die Gäste quasi mitten in der Küche diniert haben. Da wurde allen klar, dass ich mehr der Entertainer bin – auch und vor allem in Bezug auf die Weinbegleitung.“
Auszeit und Comeback
Womit auch schon das alles bestimmende Stichwort gefallen wäre: Denn klar, Permosers Berufung ist der Service. Seine Obsession hingegen: Wein. „Es ist einfach so ein vielfältiges Thema“, kommt Permoser ins Schwärmen, „bei dem man nie auslernt. Von Biologie, Geologie über Geografie und Geschichte ist einfach alles dabei.“ Permosers hochprozentige Weinleidenschaft führte sogar so weit, dass er seiner Berufung den Rücken kehrte – wenn auch nur kurz. „Ja, ich habe mir tatsächlich dann einmal eine Auszeit genommen, um im Weinhandel tätig zu sein, damit ich mich dem Thema noch eingehender widmen kann.“ Vor allem knüpfte Permoser in dieser Zeit wertvolle Kontakte zu Weingütern und absolvierte darüber hinaus ein Praktikum in der Weinlese bei Gerald Tschida. Alles schön und gut, keine Frage.
Nur: „Der Job im Weinhandel von Montag bis Freitag war mir dann doch etwas zu langweilig.“ Also verschlug es Permoser zurück in die heimatlichen Gefilde des Service, in denen er sich voll und ganz entfalten kann. Seit zwei Jahren ist Permoser im Dachsteinkönig als Sommelier und seit kurzem auch als stellvertretender Restaurantleiter tätig. Noch in diesem Jahr möchte der Vollblutsommelier die Weinakademie in Rust abschließen, eventuell auch Praktika in ausländischen Weingütern einlegen. „Klar gibt es Angebote aus der Schweiz oder aus Dubai, aber ich möchte jetzt weiterhin im Dachsteinkönig bleiben, wo ich meine Sommelier-Arbeit vertiefen kann. Das ist ein sehr familiärer Betrieb, das leben wir auch alle untereinander.“ Wie es sich für den Spross einer Gastro-Familie eben gehört.
