Kröswang: Tôm Thât-Garnelen mit eigener Taskforce
Wie schmeckt eigentlich eine Garnele? Leicht salzig, etwas süßlich zugleich, ein wenig nach Meer und fernen Ländern – na wie eine Garnele eben. Der Geschmack ist nicht leicht zu beschreiben, wenn man ehrlich ist. Auch im Biss und in der Konsistenz hat die Garnele ganz eigene Charakteristiken. Dabei ist die Vielfalt an Arten und Sorten riesengroß. Aber schmecken die nicht alle gleich? Der Fachmann kennt die Unterschiede natürlich: Während Tiefseegarnelen aus dem Nordmeer einen sehr festen Biss haben und etwas süßlich schmecken, kann man wild gefangene Black Tigers aus dem Atlantik schon eher mit dem Geschmack von europäischem Hummer vergleichen.
Für einen Laien sind die Unterschiede oft nicht so markant. Das liegt aber vor allem daran, dass Garnelen meist in geringer Vielfalt auf den heimischen Tellern landen. Eine Preisfrage? Ja und nein! Wild gefangene Garnelen haben einen sehr hohen Warenwert, zumal sind die Fangarten für Garnelen nicht gerade umweltfreundlich. Somit stammen 90 Prozent des weltweiten Bedarfes aus Zuchtstationen. Für die Zucht eignen sich dann nur noch wenige von den über 300 Garnelenarten, die kommerziell befischt werden. Die bei uns bekanntesten Vertreter sind die Weißband-Garnele oder die Black-Tiger-Garnele. So ist es nicht verwunderlich, dass die Geschmacksunterschiede für Laien nicht so groß sind. Wie schon erwähnt, ist die verfügbare Auswahl stark eingeschränkt.
Wenn man bei wild gefangenen Garnelen von problematischen Fangarten spricht, so muss man bei den gezüchteten Tieren die nicht ganz unproblematischen Zuchtbedingungen erwähnen. Ein hoher Besatz (Anzahl der Tiere pro m³) führt zu Krankheiten, gegen die man mit Antibiotika gegensteuern muss. Das hat natürlich wieder einen negativen Effekt auf die Qualität und den Geschmack des Fleisches – eine Gratwanderung also.
Aber was passiert, wenn man die Anzahl der Tiere pro m³ so reduziert, dass kein Antibiotikum mehr notwendig ist – sprich, den natürlichen Lebensraum der Garnele in der Züchtung wieder stark vergrößert? Es entsteht ein Lebensmittel von besonderer Güte und besonders hoher Qualität. Beim Frischelieferanten KRÖSWANG hat man sich auf dieses Projekt eingelassen. Herausgekommen dabei ist die Marke Blue Label. Geschäftsführer Manfred Kröswang war mit der am Markt verfügbaren Auswahl an Schalentieren nicht zufrieden und hat deswegen eine Taskforce gebildet, deren Ziel es war, die perfekte Garnele für die Gastronomie zu finden.
Zu dritt reiste man nach Asien, um die dort ansässigen Garnelenzüchter aufzusuchen und um über dieses Experiment zu sprechen. Fündig wurde die Gruppe im Mekong-Delta im Süden Vietnams. Nach anfänglicher Skepsis bei den Garnelen-Bauern hatte man aber doch das Interesse geweckt – die Qualität der „Ernte“ stand erstmals im Vordergrund und nicht die erwirtschafteten Kilos. Man hatte einen geringeren Preisdruck und konnte sich wirklich auf die Faktoren konzentrieren, die wichtig sind, um eine Garnele von höchster Qualität zu züchten.
Den Ursprung finden diese Garnelen in den Mangrovenwäldern Vietnams. Nachdem die Bauern die Garnelen dort in Kanälen eingesetzt haben, wird mehrmals täglich die Wasserqualität kontrolliert und dafür gesorgt, dass keine Störfaktoren wie umgefallene Bäume im Wasser sind. Die Fütterung der Tiere passiert auf natürliche Weise. Die Garnelen ernähren sich von allem, was mit der Flut in die Kanäle gespült wird – unter anderem Insekten, kleine Fische oder Krebstiere. Ein „Zufüttern“ ist nicht notwendig. Ebenso wenig wie die Verabreichung von Antibiotika zur Vermeidung von Krankheiten.
