Winterfrüchte

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Geschmorte Winterfrüchte

• 40 g Sellerie (fein gewürfelt)
• 40 g Pastinake (fein gewürfelt)
• 40 g Schwarzer Rettich (geräuchert, fein gewürfelt)
• 40 g Zwiebel (fein gewürfelt)
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Butter
• 5 g Weizenmehl glatt
• 100 g Sahne
• Salz
• Weißer Pfeffer aus Mühle
• Muskatnuss

Topinambur-Roulade

• 2 große Topinambur
• Braune Butter
• 200 g geschmorte Winterfrüchte
• Geräuchertes Meersalz

Knoblauch-Jus

• 200 g Rotwein
• 15 g Fermentierter Knoblauch
• 50 g Zwiebel
• 50 g Mirin
• 20 g Helle Sojasauce
• 100 g Gemüsefond
• Salz

Eingelegter Holunder

• 60 g Holunderbeeren
• 20 g Brauner Zucker
• 20 g Holunder Essig

Anrichten

• Frische rote Gundelrebe
• Heuschrecken
• 20 g Butter
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Mit Verjus rehydrierte Rosinen

Zubereitung

Geschmorte Winterfrüchte

Die Zwiebel in etwas Butter anschwitzen und anschließend mit dem Mehl stauben. Mit Sahne aufgießen. Die fein gewürfelten Winterfrüchte zugeben und einkochen. Wenn die verschiedenen Wurzelgemüse weich sind, beiseite stellen und abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Topinambur-Roulade

Die Topinambur hauchdünn aufschneiden und in etwas brauner Butter sautieren. Anschließend eine Matte aus den Topinambur-Scheiben auf Backpapier legen und mit den geschmorten Winterfrüchten bestreichen. Eng einrollen und danach portionieren. Die Topinambur-Rouladen im Backpapier, in einer trockenen Pfanne anrösten (so fällt sie nicht auseinander). Vor dem servieren das Backpapier entfernen und die Rouladen mit geräuchertem Meersalz würzen.

Knoblauch-Jus

Die Zwiebel mit dem fermentierten Knoblauch in etwas Öl hell anrösten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Die restlichen Zutaten zugeben und sämig einkochen. Vor dem Servieren durch ein Microsieb passieren und gegebenenfalls nachwürzen.

Eingelegter Holunder

Den Zucker karamellisieren. Danach die Holunderbeeren sowie den Holunder-Essig zugeben und einige Minuten köcheln bis sich das Karamell aufgelöst hat. Im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten

Je eine Topinambur Roulade in der Mitte eines Tellers platzieren. Den eingelegten Holunder darüber verteilen und mit in Butter gerösteten Heuschrecken belegen. Mit frischer Gundelrebe und den rehydrierten Rosinen garnieren. Vor dem servieren den Knoblauch Jus angießen.