Seehecht an Land

Zutaten

Marinade

• 3 gekochte Knoblauchzehen
• 20 g Petersilie (püriert)
• 10 ml Apfelessig
• 100 ml Olivenöl
• 50 g gebrannte Mandeln
• 10 g Toastbrot
• 1 g Veronika (Gewürzkraut)
• Salz, Pfeffer

Seehecht

• 4 Seehecht-Filets à 125 Gramm

Salsa Verde „Vizcaína“

• 100 g Salsa Verde
• 5 ml Limettensaft
• 30 ml Olivenöl
• 100 g Salsa „Vizcaína‰ (traditionelle spanische Salsa)
• 1 g Veronika
• Salz, Pfeffer

Frittierter Erdball

• 72 Stk. Obulato-Blätter (essbare Blättchen), à 15×15 cm
• 450 ml Fischbrühe
• 5 g gefreiergetrocknete grüne Gerste
• 40 ml Petersiliensaft
• 4 TL Olivenöl
• 4 Luftballone
• etwas Olivenöl zum Frittieren

Knoblauch

• 12 Knoblauchzehen
• 1 L Milch
• 100 g Salsa Verde

Zubereitung

Marinade

Alle Zutaten vermischen und mixen. Salzen und pfeffern.

Seechecht

Die Seehechtfilets mit der Marinade einreiben und kurz in der Pfanne unter ständiger Bewegung anbraten. Beiseite stellen.

Salsa Vizcaína

Die Salsa Verde gemeinsam mit Veronika und der Vizcaína aufkochen. Zum Schluss den Limettensaft und das Öl zufügen und würzen.

Frittierter Erdball

Die Fischbrühe zum Kochen bringen und die Gerste einrühren. Abkühlen lassen und den Petersiliensaft einrühren. Ordentlich durchmischen und durch ein Sieb filtern. Die Flüssgikeit in eine Spray-Flasche füllen.

Die Luftballons aufblasen und gut mit Öl einreiben. Die Oberfläche der Ballons vollständig mit den Obulato-Blättchen bedecken. Anschließend rundum ansprayen und mit einer zweiten Schicht Obulato-Blättchen bedecken. Diesen Vorgang 18 Mal wiederholen. Zum Schluss an einer Kordel aufgehängt zwei Stunden lang trocknen lassen. Danach den Ball vorsichtig aufstechen und eine kleine Öffnung aufbrechen. Die Reste des Ballons herausholen, die Kugeln auf einen Rost setzen und mit heißem Öl bestreichen.

Knoblauch

Die Knoblauchzehen im Ganzen in der Milch bei kleiner Hitze etwas einkochen lassen. Leicht würzen.

Anrichten

Die Filets auf einem Teller mit etwas Salsa Verde beträufeln und runderhum die Salsa Verde Vizcaína und den Knoblauch verteilen. Die bestehende Bruchstelle der Kugel ertwas weiter öffnen und über den Fisch stülpen.