Rezept: Perle-Blanche-Auster

Rezept von Christophe Hardiquest, Restaurant Bon Bon, Brüssel: Perle Blanche Auster | Gurke | Minze | Wodka Tonic | Kaviar
Oktober 8, 2019

„Bijoux“

Perle Blanche Auster – Gurke – Minze – Wodka Tonic – Kaviar

Christophe HardiquestPerle Blanche Auster – Gurke – Minze – Wodka Tonic – Kaviar

Austern-Carpaccio

12 frische Austern »La Perle Blanche« N°2

1 getrocknetes Nori-Algenblatt

etwas Austernwasser, zum Bepinseln

 

Liebstöckel-Sahne

200 g Crème crue fermière

15 g Zitronensaft

2 g feines Meersalz

10 g frische Liebstöckelblätter, fein gehackt

20 g feinste Schnittlauchröllchen

 

Gurken-Minz-Gelee

220 g frischer Salatgurkensaft

16 g frische Marokkanische Minze

3, 5 Blätter Gelatine, eingeweicht

3 g Fleur de sel

30 g Zitronensaft

 

Wodka-Tonic-Gelee

70 g Tonic Water

50 g Zitronensaft

100 g Wodka Bisongras

4 g feines Meersalz

2,5 Blätter Gelatine, eingeweicht

 

Minz-Öl

200 g Traubenkernöl

60 g frische Marokkanische Minze

Anrichten

Korsische Polster-Minze oder gezupfte Marokkanische Minze

Herings-Kaviar oder Imperial-Kaviar

Austern-Carpaccio

Die lebenden Austern in reichlich Wasser dreimal wässern. Die Austern aus der Schale brechen, säubern und auf Eis legen. Das Nori-Algenblatt auf eine Lage Frischhaltefolie legen, mit etwas Austernwasser bepinseln und anfeuchten. Die Austern längs und dicht aneinander auf das Noriblatt legen und vorsichtig aufrollen. Die Austernrolle straff in Frischhaltefolie wickeln, die Enden verknoten und einige Stunden gefrieren. Die Austernrolle im gefrorenen Zustand in 3 mm dünne Scheiben schneiden, die Carpaccio-Scheiben auf ein Blech legen und bis zum Anrichten erneut gefrieren.

Liebstöckel-Sahne

Die Crème crue fermière aufschlagen und mit Zitronensaft und feinem Meersalz abschmecken. Zum Schluss die fein gehackten Liebstöckelblätter, sowie die Schnittlauchröllchen unterrühren. Die Liebstöckel-Sahne in einen Kunststoffspritzbeutel füllen und bis zum Anrichten kalt stellen.

Gurken-Minz-Gelee

Den Salatgurkensaft und die Minzeblätter mixen, dann passieren. Den Gurken-Minz-Saft im Vakuumiergerät kurz vakuumieren, um die Luftblasen zu entfernen. Die eingeweichte Gelatine zusammen mit etwas Gurken-Minz-Saft, sowie dem Fleur de Sel und dem Zitronensaft erwärmen und auflösen. Das Gelatinegemisch unter den restlichen Gurken-Minz-Saft rühren. Die Flüssigkeit einige Stunden gelieren lassen und das Gurken-Gelee vor dem Anrichten in kleine Würfel schneiden.

Wodka-Tonic-Gelee

Das Tonic Water, den Zitronensaft, den Wodka und das Meersalz verrühren. Etwas Flüssigkeit abnehmen, die eingeweichte Gelatine zugeben und bei maximal 40°C auflösen. Das Gelatinegemisch mit etwas Flüssigkeit angleichen und unter das restliche Wodka-Tonic-Gemisch rühren. Das Wodka-Tonic-Gemisch einige Stunden gelieren lassen und das Gelee vor dem Anrichten in kleine Würfel schneiden.

Minz-Öl

Das Traubenkernöl auf 110°C erhitzen. Die Minzeblätter zugeben und verrühren. Alles zusammen im Thermomix fein mixen. Das Minz-Öl durch ein feines Etamin passieren und rasch über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen. Das Minz-Öl im Kühlschrank verwahren.

Anrichten

Je 7 Tupfen Liebstöckel-Sahne auf 4 Teller spritzen und mit je 1 gefrorenen Austern-Scheibe belegen. Das Austern-Carpaccio auftauen lassen und mit fein gezupfter Minze garnieren.. In die Zwischenräume je 2 Würfel Gurken-Minz-Gelee und Wodka-Tonic-Gelee setzen. Das Austern-„Bijoux“ mit etwas Kaviar garnieren und etwas Minz-Öl in die Zwischenräume träufeln.

/www.restaurant-bon-bon.be

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