Rezept: Quail Sound

Der Ruf einer Wachtel diente als Inspiration für dieses komplexe Spiel aus Aromen und Texturen. Der edle Vogel wird mit einer Masse aus würziger italienischer Salsiccia und Kalbshirn gefüllt, was ihm eine betörende Saftigkeit, Opulenz und wolkengleiche Textur verleiht. Das Wachtelei mit flüssigem Kern im Kataifi-Nest und mit Scamorza aromatisiertes Kartoffelpüree komplettieren die Liaison aus Himmel und Erde.

Salsiccia kochen und etwas auskühlen lassen. 30 g Brot in einer Pfanne rösten, das restliche Brot in Milch einweichen. Die Salsiccia mit gereinigten, geputzten und blanchierten Kalbshirn und dem ganzen Brot vermischen und mit golden angeschwitzten Zwiebeln zu einer Farce mixen. Die Wachtel damit füllen und bei 65 °C 30 Minuten vakkumgaren. Bei 170 °C 5-7 Minuten in Öl schwimmend ausbacken.

Für den Jus die Karkassen im Ofen bei 180 °C 30 Minuten rösten. Gemüse mit wenig Öl in einem Topf Farbe nehmen lassen. Das Fett von den Karkassen abgießen, im Topf mit dem Gemüse vermischen, mit Eis und Wasser aufgießen und etwa Stunden einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und kräftig reduzieren lassen. Traubensaft bei mittlerer Hitze dick einreduzieren, mit der Glace vermischen und nochmals durch ein Sieb gießen.

Die Kartoffeln kochen, schälen und durch ein Sieb drücken. Milch, Haselnussbutter, Salz und gewürfelten Scamorza unterheben. Mit geriebenem Parmesan und etwas Polenta bestreuen, leicht karamellisieren und mit Trüffel-Flocken ausgarnieren.