Milchkalb

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Nudelteigtaschen

• 3 Eigelb
• 1 Ei
• 100 g Hartweizendunst
• etwas Olivenöl oder Wasser

Fülle

• 60 g Erbsen, enthäutet, leicht
• gequetscht
• 50 g Kopfsalat, klein geschnitten
• 5 g Butter
• 5 g Minze, fein geschnitten
• 20 g gelierter Kalbskopf, gewürfelt
• 20 g gepökelte Kalbszunge, gewürfelt
• Salz, geschroteter Pfeffer

Kalbsfilet

• 400 g Kalbsfilet, 30 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• Salz, schwarzer Pfeffer

Gepökelte Kalbszunge

• 30 g gepökelte Kalbszunge
• 50 ml Rinderbrühe

Karottenpüree

• 300 g Karotten, geschält, gewürfelt
• 150 ml Gemüsefond, 50 g Butter
• Salz, Pfeffer, Zitrone

Kalbsjus

• 1 kg Kalbsknochen, klein gehackt
• 250 g Kalbfleischabschnitte
• 2 l Wasser, 120 g Zwiebeln
• 50 g Lauch, 50 g Karotten
• 30 g Sellerie, 30 g Tomatenmark
• 100 ml Öl
• 300 ml Rotwein
• 1 Lorbeerblatt, Petersilienstängel
• Rosmarin, Thymian
• Salz, Pfefferkörner, Butter

Zubereitung

Nudelteigtaschen

Eigelbe, Hartweizendunst und Olivenöl verkneten und 24 Stunden verpackt in Frischhaltefolie im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Füllen den Nudelteig dünn ausrollen, rund ausstechen und mit Ei bestreichen.

Fülle

Kopfsalat mit der Butter kurz glasieren, mit den restlichen Zutaten gut vermengen und würzen. Überkühlen lassen. Die Teigtaschen mit der Masse füllen und in Salzwasser kurz kochen.

Kalbsfilet

Kalbsfilet würzen und bei schwacher Hitze mit der Butter und dem Thymianzweig anbraten. Bei 160 °C Umluft etwa 9 Minuten im Ofen garen.

Gepökelte Kalbszunge

Die gepökelte Kalbszunge in Scheiben schneiden und in der warmen Rinderbrühe ziehen lassen.

Karottenpüree

Karottenwürfel im Gemüsefond weich kochen, mit der Butter, Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb pürieren.

Kalbsjus

Die klein gehackten Kalbsknochen in einer geölten, heißen Bratpfanne scharf anbraten. Kalbsabschnitte zugeben und im Backrohr bei 140 °C langsam rösten. Das in 5 Millimeter dicke Scheiben geschnittene Gemüse beigeben und mitrösten, bis die Flüssigkeit austritt. Das überschüssige Fett abgießen, Tomatenmark dazugeben und bei 95 °C ebenfalls rösten. Alles mit Rotwein ablöschen. Wenn der Boden der Kasserolle fast trocken ist, mit etwas Wasser aufgießen und wieder verkochen lassen. Mit dem restlichen Wasser aufgießen und in einen Topf geben. Gewürze und Petersilie beigeben und auf dem Herd einige Stunden leicht köcheln. Durch ein Sieb abseihen, nach 15 Minuten das Fett an der Oberfläche abschöpfen. Den reduzierten Jus mit kalten Butterwürfeln montieren.

Weinempfehlung

Pinot Noir „Sequana“ 2010
Sequana Vineyards
Russian River Valley, Kalifornien

Ein leuchtend rubinroter Spitzen-Pinot mit ausgeprägten Kirsch- und Beeren-aromen sowie erdig-mineralischen Nuancen. Ein perfekter, eleganter Begleiter zum zarten Milchkalb.
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