Kalbsbries von Sternekoch Enrico Bartolini

Keine Angst vor Innereien: Enrico Bartolini serviert seinen zarten Kalbsbries mit gelbem Curry und schwarzem Trüffel.

Kalbsbries

Das Kalbsbries in reichlich kaltem Wasser gut wässern, dabei das Wasser öfters austauschen. Danach in reichlich Salzwasser 3 Minuten pochieren und gründlich von Häuten und Äderchen befreien. Dann mit einem Gewicht beschweren und gepresst über Nacht kaltstellen. Vor dem Anrichten das Kalbsbries in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl beidseitig anbraten, dazu das Kalbsbries pressen und mit einem Gewicht beschweren. Danach mit einem Ausstechring rund ausstechen und in reichlich schäumender Butter und etwas Curry arrosieren. Zum Schluss über einem heißen Holzkohlegrill kurz anräuchern und mit der vegetarischen Jus überziehen.

Vegetarische Jus

Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in etwas Pflanzenöl farblos dünsten. Die gelben Beten und die Rübchen in Würfel schneiden. Die gesamten Karotten ebenfalls würfeln. Einige Beten- und Rübchenwürfel abnehmen und zusammen mit den Karotten in etwas Pflanzenöl rundherum braun anbraten. Dann etwas Butter zugeben, glasieren und mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein einköcheln lassen. Die Mischung zu den gedünsteten Zwiebeln geben und weiterbraten. Dann nochmal etwas Butter zugeben, glasieren und erneut mit Weißwein ablöschen. Den Rettich und die Maniokwurzel schälen, in Würfel schneiden und mit den restlichen nicht angebratenen Rübchen und gelben Beten zugeben. Alles einköcheln lassen und mit Wasser auffüllen. Den Fond 2 Stunden köcheln lassen, dann passieren und reduzieren. Etwas Maisstärke mit kaltem Wasser anrühren und die Jus damit binden. Zum Schluss mit Salz abschmecken und die Kräuterzweige zum Aromatisieren einlegen.

Currysauce

Die Schalotten und die Zwiebeln in etwas Pflanzenöl farblos anschwitzen. Die Koriandersamen und die Pfefferkörner zugeben und kurz anrösten. Die grob gehackten Scampi mit etwas Brandy marinieren und in einem extra Topf in etwas Pflanzenöl anrösten. Die Ochsenschwanzstücke mit etwas Rotwein marinieren und ebenfalls in einem extra Topf in etwas Pflanzenöl anrösten. Alles zusammen zu der Zwiebelmischung geben und mit Kokosnussmilch auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Langsam aufkochen und etwa 1, 5 Stunden köcheln lassen. Die Sauce passieren und sämig einköcheln. Zum Schluss mit Kurkuma, Curry und Salz abschmecken.

Sellerie-Salicorn-Brunoise

Die Staudensellerie- und Salicorn-Brunoise in etwas Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Anrichten

Je 5 gelbe Bete – Scheiben rosettenförmig auf 4 Tellern anrichten. Etwas vegetarische Jus mit frisch gehacktem schwarzem Trüffel vermengen und die Beten-Scheiben damit gleichmäßig bedecken. Dann mit Currysauce beträufeln und einige Punkte Estragon-Pesto daraufgeben. Mittig je 1 EL Staudensellerie-Salicorn-Brunoise geben und je 1 Stück glasiertes Kalbsbries daraufsetzen. Zum Schluss mit gemischter Mizuna-Kresse, Kapuzinerkresse und Viola-Blüten garnieren.