Herz und Leber von Nuart’s Milchlamm
Komponenten des Gerichts
– Lammherz in Bienenwachs confiert
Zutaten
- 2 Stück Lammherz zugeputzt, halbiert
- Salz
- Pfeffer
- Zitronenthymian
Zubereitung
Lammherz leicht würzen und mit temperierten Wachs einpinseln! Einvakuumieren und im Wasserbad bei 60 Grad Celsius zirka zwölf Minuten garen, in Eiswasser abschrecken und das Bienenwachs entfernen. Danach in schäumender Butter mit etwas Honig glasieren und dünn aufschneiden.
– Lammleber gebeizt, gegart und geräuchert
Zubereitung
Milchlammleber mit Rosmarin, etwas Knoblauch und Thymian
Komponenten des Gerichts
– Lammherz in Bienenwachs confiert
Zutaten
- 2 Stück Lammherz zugeputzt, halbiert
- Salz
- Pfeffer
- Zitronenthymian
Zubereitung
Lammherz leicht würzen und mit temperierten Wachs einpinseln! Einvakuumieren und im Wasserbad bei 60 Grad Celsius zirka zwölf Minuten garen, in Eiswasser abschrecken und das Bienenwachs entfernen. Danach in schäumender Butter mit etwas Honig glasieren und dünn aufschneiden.
– Lammleber gebeizt, gegart und geräuchert
Zubereitung
Milchlammleber mit Rosmarin, etwas Knoblauch und Thymian einreiben und marinieren, kurz überräuchern und in schäumender Butter rosa braten, dünn aufschneiden.
– geriebener Lammschinken
Zubereitung
Lammschinken, gut getrocknet, mit der Microplan über das Gericht reiben.
– Holunderblätteremulsion
– Lammschmorsaft mit Chili, Jalapenos und Holunder Latwerge abgeschmeckt
– Vinaigrette aus gepickeltem Sellerie, hausgemachtem Holunderblütenessig, Holunderblütenhydrolat, Holunderöl & Holunderblüten
Zutaten für die Holunderblüten-Marinade
- 2 Stück Limetten filetiert plus Saft
- 25 g gepickelte Stangenselleriewürfel
- 10 g gewürzter Reisessig
- 20 g Holunderblütenessig
- 15 g Holunderblütenöl
- etwas Holunderblütensirup
- 15 g Sushi Ingwer gehackt
- 2 Esslöffel Holunderblütenhydrolat
- 10 g Ingwersaft
- gehackte Jalapenos & rote Gemüse Chili
- Salz
- einige Holunderblüten abgerebelt
- Holunderkapern
weitere Gerichts-Komponenten
– Schafgarbe
– Panna Cotta aus Schafmilch und Bienenwachs
Zutaten und Zubereitung
500 g Sahne und 100 g Bio-Bienenwachs vakuumieren sowie 500 g Milch und 100 g Bio-Bienenwachs vakuumieren und bei 82 Grad Celsius im Wasserbad eineinhalb Stunden ziehen lassen. Auf Eis erkalten lassen und die aromatisierte Milch bzw. Sahne extra abgießen. Anschließend 300 g Wachs-Sahne und 300 g Wachs-Milch 3 gemeinsam mit 3 g Gelan, 60 g bestem Bienenhonig und Salz durchkochen. Vier Blätter eingeweichte Gelatine darin auflösen und kalt stellen. Das Ganze kurz zu einer homogenen Masse mixen.
– Grießkrokant aus Schafsmolke und Grieß
Zutaten
- Grieß-Krokant
- 300 g Milch
- 150 g Sahne
- 40 g Isomalt
- 100 g Grieß
- 20 g Zucker
Zubereitung
Alle Zutaten gut durchkochen, überkühlen und in Rollen formen, frieren, mit Microplan-Reibe auf Silpat reiben und golden backen.
– Holunderblütenhydrolat
– Gewürzdattelcreme
– gehackte Honigphysalis
Zutaten und Zubereitung
0,5 kg Physalis
Honig zum Bedecken vakuumieren und zirka 48 Stunden bei 68 Grad Celsius im Excalibur halbtrocknen.
