Frühkartoffeln in Stroh und Ton gebacken
Rezept Søren Selin, Restaurant AOC, Kopenhagen: Frühkartoffeln in Stroh und Ton gebacken
November 24, 2016 | Fotos: Claes Bech-Poulsen
Kartoffeln in Stroh und Ton
Kleine Kartoffeln sous-vide in Heubutter bei 90 °C für 30 Minuten kochen.
Geröstete Heu-Butter
Braune Butter mit Heu beträufeln und bei Heu 180 °C für 20 Minuten rösten.
Gerösteter Heu-Essig
Geröstetes Heu mit Apfelessig beträufeln.
Emulsion von brauner Butter
- 2 Eier für 4 Minuten kochen
- 16 gr Apfelessig
- 4 gr Salz
- 250 gr braune Butter
Eier, Essig und Salz pürieren. Mit brauner Butter emulgieren. Bei Raumtemperatur aufbewahren.
