Confierter Pfirsich in Olivenöl-Thymian-Fond

Zutaten

Confierter Pfirsich

• 4 frische Pfirsiche, entsteint und halbiert
• 50 g Zucker
• 50 ml Weißwein
• 200 ml Apfelsaft
• 100 ml Wasser
• 100 ml Himbeersirup
• 1 Vanillechote, ausgekratztes Mark
• 1/2 Bund Thymian
• 1 Zitrone
• 50 ml Olivenöl

Riesling-Sorbet

• 0,75 L Riesling
• 100 g Zucker
• 170 g Glukose
• 5 g Xanthan

Pfirsich-Sorbet

• 1 kg Pfirsiche, geschält und entsteint
• 120 ml Wasser
• 200 g Zucker
• 80 g Glukose
• 200 ml Pfirsichnektar

Ricotta-Pralinés

• 300 g Ricotta
• 3 Eigelb
• 150 g Mandeln, gemahlen
• 3 unbehandelte Zitronen, abgeriebene Schale
• 1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale
• 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
• 30 g Honig
• 70 g Zucker
• 10 g Speisestärke
• 20 g Mandeln, gehobelt

Pfirsich-Meringue

• 2 Eiweiß
• 80 g Zucker
• 30 ml Pfirsichnektar
• 16 g Eiweißpulver

Pfirsich-Chips

• 30 g Tapioka
• 50 g Zucker
• 200 ml Wasser
• 300 ml Pfirsichnektar

Zubereitung

Für den confierten Pfirsich mit dem Parisienne-Ausstecher runde Kugeln aus dem Fruchtfleisch lösen. Zucker in einem Topf erhitzen, mit Weißwein ablöschen, dann mit Apfelsaft und Wasser aufgießen. Übrige Zutaten bis auf das Olivenöl zufügen und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Pfirsich beigeben, noch einmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Den Topf straff mit Frischhaltefolie abdecken und das Ganze erkalten lassen. Dann vorsichtig die Haut von den Pfirsichen lösen, mit dem Olivenöl in den Fond geben und mindestens 12 Stunden ziehen lassen.
Für das Riesling-Sorbet Wein im Topf erhitzen, Zucker und Glukose unterrühren und etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und Xanten einrühren, sodass eine leichte Bindung entsteht. Die Masse in eine Form geben und in der Eismaschine gefrieren.
Für das Pfirsich-Sorbet das Fruchtfleisch mit Wasser pürieren. Dann leicht erwärmen, Zucker und Glukose darin auflösen und den Nektar unterrühren. Die Masse in eine Form geben und in der Eismaschine gefrieren.

Für die Ricotta-Pralinés den Ricotta über Nacht in einem Tuch über einem Topf aushängen lassen. Die übrigen Zutaten bis auf die gehobelten Mandeln gut unterrühren und erneut über Nacht ziehen lassen. Die Konsistenz sollte fest und nur noch ganz leicht feucht sein. Andernfalls bei Bedarf noch etwas mehr gemahlene Mandeln in die Masse einarbeiten. Dann in gehobelten Mandeln wälzen und in der Fritteuse goldgelb ausbacken.

Für die Meringue Eiweiß im Mixer steif schlagen, auf höchster Stufe nach und nach den Zucker beifügen und dann behutsam wie bei einer Mayonnaise den Nektar angießen. Eiweißpulver zugeben und weitere zwei Minuten schlagen. Die Masse in einen Spritzbeutel abfüllen, auf eine Silikonmatte dressieren und auf ein Blech setzen. Abschließend im vorgeheizten Ofen bei 90 Grad Celsius etwa eine Stunde trocknen lassen.

Für die Pfirsich-Chips Tapioka mit Zucker, Wasser und Pfirsichnektar etwa zehn bis zwölf Minuten weich kochen, bis die Perlen die Flüssigkeit komplett aufgenommen haben. Die Masse bei 80 Grad Celsius im Thermomix etwa zehn Minuten fein mixen, dann auf einer Silikonmatte ausstreichen, auf ein Blech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 90 Grad Celsius etwa eine Stunde trocknen lassen. Abkühlen und in Stücke brechen.