Carabineros
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Carabineros
- 8 Stk. Carabineros, Estragon
- Olivenöl, Fleur de Sel
Gelierte Gazpacho
- 2 Gurken, grün
- 2 Paprika, rot
- 600 g Tomaten, geschält
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Rotweinessig
- 1 TL Fenchelsaat
- 1 Bd. Basilikum
- 6 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 8 g Gellan
- 100 g Ibérico-Chorizo
Gegrillte Avocado
- 1 Avocado, 7 EL Balsamico Bianco
- 50 g Basilikum
- 10 g Zitronen-Thymian
- 100 ml Olivenöl, Salz
- Pfeffer, Chili, Knoblauch
Chorizo-Zitrusfrucht-Emulsion
- 550 g Chorizo
- 50 g
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Carabineros
- 8 Stk. Carabineros, Estragon
- Olivenöl, Fleur de Sel
Gelierte Gazpacho
- 2 Gurken, grün
- 2 Paprika, rot
- 600 g Tomaten, geschält
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Rotweinessig
- 1 TL Fenchelsaat
- 1 Bd. Basilikum
- 6 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 8 g Gellan
- 100 g Ibérico-Chorizo
Gegrillte Avocado
- 1 Avocado, 7 EL Balsamico Bianco
- 50 g Basilikum
- 10 g Zitronen-Thymian
- 100 ml Olivenöl, Salz
- Pfeffer, Chili, Knoblauch
Chorizo-Zitrusfrucht-Emulsion
- 550 g Chorizo
- 50 g Champignons
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 40 ml Weißwein
- 100 ml Geflügelfond
- 500 ml Passionsfruchtsaft
- 100 ml Sahne
- 20 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer
- Piment d’Espelette
Weisser Estragonschaum
- 1 Bd. Estragon
- 50 ml Milch
- 50 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, weiß
Zubereitung
Carabineros
Carabineros in Olivenöl mit Estragon braten und mit Fleur de Sel leicht würzen.
Gelierte Gazpacho
Alle Gemüsezutaten in kleine Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten außer dem Gellan mischen, im Blender mixen und dann durch das feine Sieb passieren. Etwas von der Gazpacho abnehmen und mit dem Gellan zusammen kurz aufkochen. Abfüllen und abkühlen lassen.
Gegrillte Avocado
Avocado in kleine Ecken schneiden und in der Grillpfanne kurz grillieren. Aus Balsamico, Basilikum, Zitronen-Thymian, Salz, Pfeffer, Chili, Olivenöl und Knoblauch eine Marinade erstellen. Die Avocado-Stücke darin einlegen.
Chorizo-Zitrusfrucht-Emulsion
Chorizo, Champi-gnons, Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden, anbraten, mit den Flüssigkeiten ablöschen und leicht köcheln lassen. Dann mixen, passieren und Olivenöl untermontieren. Würzen.
Weisser Estragonschaum
Milch und Sahne erhitzen und den Estragon im Fond ausziehen lassen – nicht mixen. Salzen und pfeffern.
Weinempfehlung
2011 Chardonny Alte Reben, trocken, Petgen Dahm, Mosel
Tipp von: Barbara Merll, Restaurantleiterin Restaurant a.choice