BONBON „Chicha Morada“

Zutaten für 180 Personen

Für die Chicha-Basis

• 500g de “Maiz morado” (lila Mais)
• 2700g Mineralwasser

Für den Chicha-Tee

• 360g Chicha-Basis (vorheriger Produktionsschritt)
• 5g Orangenschale
• 5g Zimtstangen
• 70g Takara
• 70g King-Ingwer

Für das Chicha-Karamell:

• 500g Chicha-Tee (vorheriger Produktionsschritt)
• 1050g Zucker
• 15g Pektin NH
• 150g flüssige Glucose
• 150g Invertzucker (Tremolin)
• 20g Ascorbinsäure
• 60g Limettensaft

Garnitur

• Limettenabrieb
• “Ovulato”-Streifen

ZUBEREITUNG

Chicha-Basis

1. Das Wasser zum Kochen bringen, auf niedrigste Flamme stellen und den “Maiz Morado” hinzufügen. Zwei Stunden kochen lassen.

Chicha-Tee

1. Die Chicha-Basis erwärmen. Orangenschale und Zimt hinzufügen. Mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen.
2. Sobald die Masse ausgekühlt ist, die weiteren
Zutaten hinzufügen.

Chicha-Karamell

1. Den Chicha-Tee auf 40°C erwärmen, das Pektin mit 50g Zucker gut durchgemischt, hinzufügen. Danach den restlichen Zucker nach und nach hinzufügen und im Tee auflösen.
2. Danach die Glucose sowie den Invertzucker hinzufügen. Auf 106°C erwärmen und zum Kochen bringen. Den Limettensaft, sowie die Ascorbinsäure hinzufügen.
3. Auf ein Metallblech ausschütten, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und im Kühlschrank stocken lassen.
4. In Stücke von zwei mal zwei Zentimetern schneiden.