Wie Filip Kaszubski die Velvet Bar zum Labor machte
Man würde meinen, Filip Kaszubski sei der Cocktailshaker in die Wiege gelegt worden. Seine Mutter hatte eine eigene Bar, aber den Spross interessierte das zuerst überhaupt nicht. „Ich war ganz jung und habe nicht verstanden, wie geil Bar ist“, sagt der gebürtige Pole, der in der Nähe von Danzig lebte, bis er 18 Jahre alt war. Nach dem Studium der multikulturellen Psychologie ging er nach Australien, um sich dort die multikulturelle Gesellschaft anzuschauen.
Dann ging es weiter zu Freunden nach England. In Liverpool kam das Gastro-Gen dann doch langsam durch. Das war vor zehn Jahren. „Ich machte alles in der Gastronomie: Service, Bars, Clubs, Operations Manager“ – die ganze Palette. Kaszubskis Vater lebte zu dieser Zeit in Berlin, ein guter Grund für den Weltenbummler, regelmäßig nach Deutschland zu reisen. Die Stadt und ihre Barszene faszinierten ihn so sehr, dass er beschloss, dort sein Glück zu versuchen, und zwar buchstäblich als Pedalritter.
Man würde meinen, Filip Kaszubski sei der Cocktailshaker in die Wiege gelegt worden. Seine Mutter hatte eine eigene Bar, aber den Spross interessierte das zuerst überhaupt nicht. „Ich war ganz jung und habe nicht verstanden, wie geil Bar ist“, sagt der gebürtige Pole, der in der Nähe von Danzig lebte, bis er 18 Jahre alt war. Nach dem Studium der multikulturellen Psychologie ging er nach Australien, um sich dort die multikulturelle Gesellschaft anzuschauen.
Dann ging es weiter zu Freunden nach England. In Liverpool kam das Gastro-Gen dann doch langsam durch. Das war vor zehn Jahren. „Ich machte alles in der Gastronomie: Service, Bars, Clubs, Operations Manager“ – die ganze Palette. Kaszubskis Vater lebte zu dieser Zeit in Berlin, ein guter Grund für den Weltenbummler, regelmäßig nach Deutschland zu reisen. Die Stadt und ihre Barszene faszinierten ihn so sehr, dass er beschloss, dort sein Glück zu versuchen, und zwar buchstäblich als Pedalritter. Kaszubski fuhr mit dem Fahrrad von Liverpool nach Berlin – eine Challenge, die er sich selbst auferlegt hatte.
Der letzte Alchemist
Nur ein Jahr nach einem Beinbruch überquerte Kaszubski trotz aller „Das schaffst du nie!“-Rufe seiner Freunde mit dem Drahtesel den Ärmelkanal. Eine Woche war er unterwegs. „Alles war noch frisch“, erinnert er sich an den Anfang seiner Berliner Zeit. „Da waren so viele Leute mit viel Enthusiasmus.“ Erste Schritte auf dem Berliner Bar-Parkett machte Kaszubski in der Bar Marquez. Schließlich begegnete er seinem aktuellen Chef Robert Havemann, der für seine neue Velvet Bar gerade einen Barkeeper suchte.
Sechs Monate später eröffnete die Velvet Bar und Kaszubski war mit von der Partie. Das Herz des Produktes Labor trifft die Sache allerdings mehr als Bar, denn was sich bei Kaszubski hinter den Kulissen abspielt, ist kaum zu glauben. Da stehen Apparate wie eine Zentrifuge, eine Osmoseanlage, ein Ultraschallbad und ein Rotationsvakuumverdampfer herum. Was das mit Cocktails zu tun hat? Nun, jede Menge!
Kaszubski und sein Team arbeiten mit hochwertigen Essenzen, Shrubs, Sirups und so weiter, die sie selbst aus Obst und Gemüse der Saison herstellen: „Wir machen die Produkte der Saison flüssig, und die sind das Herz der Drinks“, sagt Kaszubski. „Bei der Komposition der Drinks fungiert alles andere als Highlight dieses Geschmacks. Die Spirituose muss immer eine Connection zum Hauptgeschmack haben.“ Zwei Beispiele aus dem Fundus der wöchentlich wechselnden Karten: Der Drink Salbei besteht aus Pisco, destilliertem Salbei aus dem Prinzessinnengarten in Kreuzberg, Grapefruit Cordial, Blanco Tequila, Verjus und Soda. In den Lärchenzapfen kommen Bourbon, Lärchenzapfenextrakt, Valdespino, Sake, Amaro und Rum.
Jeden Dienstag ist Ideenschmiede angesagt: Lieferanten bringen ihre Produkte, und die vier Velvet-Alchemisten machen sich an neue Kreationen. Pilze, Rote Bete, Meerrettich, Sanddorn, Quitten – alles wird fachmännisch verflüssigt und für später konserviert oder direkt verarbeitet. „Wichtig ist uns der ganze Geschmack des Produktes“, erklärt Kaszubski den Sinn der aufwendigen Prozedur. „Ich liebe, was ich mache, den kreativen Prozess und die Verbindung mit der Natur“, sagt er. „Du kannst andere Leute glücklich machen.“
Glücklich gemacht hat das Velvet-Team selbst die Auszeichnung als Bar des Jahres 2019 bei den Mixology Bar Awards. Die Cocktail-Chemiker haben ganze Arbeit geleistet – und Kaszubski wird sich wohl nicht so schnell wieder auf den Drahtesel setzen.
